Качество продукции в настоящее время является ключевой проблемой всех отраслей пищевой промышленности. Международной организацией по стандартизации (ИСО) качество продукции рассматривается как совокупность свойств и характеристик изделий или услуг, которые определяют их способность удовлетворять установленные или подразумеваемые требования. Следует отметить, что по мере формирования в нашей стране рыночных отношений качество приобретает особое значение.
В настоящее время товароведение в основном ограничивается изучением отдельных свойств продукта (органолептических, физико-химических и др.) с точки зрения их соответствия определенным требованиям нормативной документации, но не ставит своей задачей оценивать весомость каждого из них в общей оценке качества.
Изучением основных принципов формирования численной оценки качества занимается квалиметрия – наука о способах измерения и количественной оценки качества продукции и услуг. Квалиметрия исходит из того, что качество зависит от большого числа свойств рассматриваемого продукта. Для того, чтобы судить о качестве продукта, недостаточно только данных о его свойствах. Нужно учитывать и условия, в которых продукт будет использован [3].
Особенностью данного метода оценки качества является количественное сравнение исследуемого продукта с эталоном, за который принимается либо уже существующий продукт, либо идеализированный с учетом современных требований к питанию продукт – эталон.
В ходе настоящего исследования был рассчитан комплексный показатель качества контрольного и опытных образцов мясных паштетных консервов, обогащенных порошками из яблок, моркови и свеклы. Опытные образцы консервов были приготовлены в девяти вариантах с различным содержанием вышеназванных порошков.
Рецептура контрольного и опытных образцов представлена в таблице 1.
Далее опытные образцы обогащенных мясных паштетов были оценены по органолептическим показателям качества в соответствии с требованиями ГОСТ 12318-91 «Консервы мясные. Паштет мясной. Технические условия» [1]. По результатам оценки качества из девяти вариантов опытных образцов были отобраны три с наиболее рациональными органолептическим характеристиками:
Таблица 1
Рецептура контрольного и опытных образцов мясных консервов с растительными порошками
|
Сырье, кг |
Контроль |
Содержание порошка |
||||||
|
3% |
4% |
5% |
6% |
7% |
8% |
10% |
||
|
Говядина Масло коровье Лук обжар. Мука пшенич. Соль Перец черный Перец душист. Бульон |
64,0
6,0 3,0
4,0 1,0
0,1
0,1 Ост. |
64,0
6,0 3,0
1,0 1,0
0,1
0,1 Ост. |
63,0
6,0 3,0
1,0 1,0
0,1
0,1 Ост. |
62,0
6,0 3,0
1,0 1,0
0,1
0,1 Ост. |
61,0
6,0 3,0
1,0 1,0
0,1
0,1 Ост. |
60,0
6,0 3,0
1,0 1,0
0,1
0,1 Ост. |
60,0
6,0 3,0
- 1,0
0,1
0,1 Ост. |
60,0
5,0 2,0
- 1,0
0,1
0,1 Ост. |
|
Итого |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
Консервы из мяса говядины с добавлением 5% яблочного порошка (вариант 1);
Консервы из мяса говядины с добавлением 4% морковного порошка (вариант 2);
Консервы из мяса говядины с добавлением 4% свекольного порошка (вариант 3).
В ходе дальнейшего исследования была проведена дегустационная оценка отобранных вариантов. После обработки дегустационных листов результаты бальной оценки контрольного и опытных образцов мясных паштетов были сведены в таблицу 2.
Таблица 2
Балльная оценка качества мясных паштетов с растительными порошками
|
Наименование показателя |
Контроль |
Вариант №1 |
Вариант №2 |
Вариант №3 |
|
Внешний вид |
7,8 ± 0,2 |
7,9 ± 0,2 |
7,8 ± 0,2 |
7,8 ± 0,2 |
|
Цвет |
7,5 ± 0,2 |
8,0 ± 0,1 |
7,9 ± 0,2 |
7,5 ± 0,2 |
|
Запах |
8,1 ± 0,1 |
8,1 ± 0,3 |
8,3 ± 0,1 |
8,0 ± 0,1 |
|
Вкус |
7,5 ± 0,2 |
7,8 ± 0,1 |
7,7 ±0,1 |
7,6 ± 0,2 |
|
Консистенция |
8,6 ± 0,1 |
8,5 ± 0,1 |
8,5 ± 0,2 |
8,3 ± 0,2 |
|
Структура |
7,3 ± 0,1 |
7,2 ± 0,2 |
7,2 ± 0,1 |
7,1 ± 0,1 |
|
Общая оценка |
46,8 |
47,5 |
47,4 |
46,3 |
Далее в опытных образцах были определены физико-химические показатели качества и показатели пищевой ценности.
Физико-химические показатели качества образцов мясных паштетов представлены в таблице 3.
Таблица 3
Физико-химические показатели качества мясных паштетов с растительными порошками
|
Наименование показателя |
Требования стандарта |
Контроль |
Вариант №1 |
Вариант №2 |
Вариант №3 |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
12 |
19,1 ± 0,3 |
19,8 ± 0,3 |
19,7 ± 0,3 |
19,9 ± 0,3 |
|
Массовая доля жира, %, не более |
30 |
12,8 ± 0,5 |
11,85 ± 0,5 |
12,57 ± 0,5 |
12,75 ± 0,5 |
|
Массовая доля хлористого натрия, % |
1,0-1,4 |
1,01 ± 0,01 |
1,11 ± 0,01 |
1,02 ± 0,01 |
1,14 ± 0,01 |
Данные таблицы 3 показывают, что добавление в рецептуру мясных консервов растительных порошков из яблок, моркови и свеклы позволяет получить новые мясные продукты с показателями качества, соответствующими требованиям ГОСТ 12318-91 «Консервы мясные. Паштет мясной. Технические условия» [1]. Массовая доля жира и хлоридов осталась на уровне контроля. Массовая доля белка в опытных образцах несколько увеличилась, что связано, по-видимому, с некоторым содержанием белка в растительных порошках.
Одним из основных показателей пищевой ценности продуктов питания является биологическая ценность, т.е. качественный состав белков. Результаты определения аминокислотного состава белков мясных консервов и их сопоставления с эталоном по шкале ФАО/ВОЗ – идеальным белком – представлены в таблице 4.
Таблица 4
Аминокислотный состав белков контрольного и опытных образцов мясных консервов
|
Аминокислота |
Эталон – женское молоко |
Контроль |
Вариант №1 |
Вариант №2 |
Вариант №3 |
|||||
|
А |
С |
А |
С |
А |
С |
А |
С |
А |
С |
|
|
Валин |
5,0 |
100% |
5,4 |
108% |
5,0 |
100% |
5,1 |
102% |
5,7 |
114% |
|
Изолейцин |
4,0 |
100% |
6,0 |
150% |
5,7 |
142% |
5,7 |
142% |
4,5 |
112% |
|
Лейцин |
7,0 |
100% |
8,7 |
124% |
9,9 |
141% |
10,2 |
146% |
8,2 |
117% |
|
Лизин |
5,5 |
100% |
8,7 |
158% |
8,9 |
162% |
10,5 |
191% |
9,8 |
178% |
|
3,5 |
100% |
4,6 |
131% |
5,7 |
163% |
4,3 |
123% |
4,6 |
131% |
|
Треонин |
4,0 |
100% |
5,5 |
137% |
5,1 |
127% |
4,4 |
110% |
5,7 |
142% |
|
Триптофан |
1,0 |
100% |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
6,0 |
100% |
9,7 |
161% |
9,6 |
160% |
10,1 |
168% |
8,0 |
133% |
|
Сумма незаменимых аминокислот |
36,0 |
|
48,6 |
|
49,9 |
|
50,3 |
|
46,5 |
|
|
Лимитирующая аминокислота |
|
|
|
108% |
|
100% |
|
102% |
|
112% |
|
Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, доля ед. |
|
1 |
|
0,76 |
|
0,71 |
|
0,7 |
|
0,8 |
Перевариваемость белков образцов мясных консервов определяли ферментативным методом in-vitro. Основой метода является ферментативный гидролиз в условиях, при которых доступность атакуемых пептидных связей определяется не только свойствами белка, но и дополнительными факторами, связанными со структурой и химическим составом пищевого продукта. Метод заключается в последовательном воздействии на белковые вещества исследуемого продукта системой протеиназ, состоящей из пепсина и трипсина, при непрерывной перемешивании и удалении из сферы реакции продуктов гидролиза диализом. Результаты определения перевариваемости белков представлены в таблице 5.
Таблица 5
Перевариваемость белков образцов детских мясных консервов
|
Перевариваемость белков, мг тирозина / г белка |
Контроль |
Вариант №1 |
Вариант №2 |
Вариант №3 |
|
Пепсином |
8,72 ± 0,16 |
8, 64 ± 0,17 |
8,51 ± 0,16 |
8,22 ± 0,18 |
|
Трипсином |
9,64 ± 0,17 |
9,37 ± 0,18 |
9,26 ± 0,18 |
9,09 ± 0,17 |
|
Общая перевариваемость |
18,36 |
18,01 |
17,77 |
17,61 |
Из данных, представленных в таблице 5, видно, что введение растительных порошков несколько снизило общую перевариваемость белков образцов мясных консервов. В наименьшей степени это наблюдается в образце №1 с яблочным порошком – на 0,35. Введение морковного порошка снизило перевариваемость белков на 0,59; свекольного порошка – на 0,75. Отклонение от контрольного образца является незначительным. Витаминная ценность опытных образцов мясных консервов представлена в таблице 6.
Таблица 6
Витаминная ценность образцов мясных консервов
|
Показатель |
Рекомендуемые дозы потребления, мг/100г |
Контроль |
Вариант №1 |
Вариант №2 |
Вариант №3 |
|
Р-активные вещества мг/100г (катехины) |
50,0 |
отсутств. |
46,0 |
32,0 |
36,0 |
|
ß-каротин, мг/100г |
5,0 |
следы |
0,8 |
2,4 |
следы |
|
Аскорбиновая кислота, мг/100г |
40,0 |
следы |
1,3 |
следы |
0,8 |
|
Витамин В1, мг/100г |
0,5 |
0,27 |
0,43 |
0,45 |
0,44 |
|
Витамин В2, мг/100г |
0,6 |
0,25 |
0,32 |
0,40 |
0,31 |
|
Витамин РР, мг/100г |
20,0 |
5,18 |
5,37 |
6,49 |
5,86 |
В дальнейшем вышеперечисленные показатели качества и пищевой ценности опытных образцов мясных консервов послужили основой для расчета комплексного количественного показателя качества.
Количественное определение качества образцов мясных консервов в ходе данного исследования состоит их следующих этапов:
Выделение свойств мясных консервов, характеризующих органолептические показатели качества, пищевую и биологическую ценность.
Объединение выделенных показателей в группы и определение весомости каждого из них.
Приведение всех свойств к безразмерному равномасштабному виду путем соотнесения фактического значения показателя с эталонным значением:
-
где Кj – безразмерное значение j-го
свойства;
- Рjⁿ - показатель j-го свойства исследуемого образца;
- Рjэ – эталонное значение j-го свойства.
- Рjⁿ - показатель j-го свойства исследуемого образца;
В ходе проведения расчетов комплексного показателя качества были использованы рекомендации А.Б. Лисицына, Н.Н. Липатова, Л.С. Кудряшова и др. [2].
Все взятые во внимание свойства были объединены в три группы:
Группа А – свойства, характеризующие органолептические показатели качества;
Группа Б – свойства, характеризующие пищевую и биологическую ценность мясных консервов (содержание белка, жира, коэффициент утилитарности аминокислотного состава, перевариваемость белка in-vitro, содержание витаминов, насыщенных, мононасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот).
В качестве эталонных значений, характеризующих органолептические показатели мясных консервов, был принят максимальный балл дегустационной шкалы – 9. При оценке пищевой и биологической ценности были использованы общепринятые эталонные значения: отношение белка к жиру – 1 : 1,5; содержание насыщенных жирных кислот – 30%, мононенасыщенных жирных кислот – 60%, полиненасыщенных жирных кислот – 10%. Кроме того, в качестве эталонных значений была принята суточная потребность в некоторых витаминах.
Таким образом, количественный расчет комплексного показателя качества осуществляли по следующей формуле:
К = Мм (Ма ∑ mа * Каj + Мб ∑ mб * Кбj),
где К – комплексный показатель качества;
Мм – коэффициент, характеризующий благополучие продукта по микробиологическим показателям. Если все требования по микробиологическим показателям удовлетворительные, то Мм = 1.
Ма, Мб – коэффициенты весомости для групп свойств, характеризующих соответственно органолептические показатели, показатели пищевой и биологической ценности.
Коэффициенты весомости определены с учетом важности того или иного показателя и на основе экспертных оценок.
mа, mб – внутригрупповые коэффициенты весомости отдельных свойств, установлены с учетом значимости для каждой группы свойств.
Органолептические свойства мясных консервов с растительными порошками оценивала комиссия дегустаторов из числа преподавателей кафедры Товароведения и экспертизы товаров ПИ (ф) РГТЭУ в соответствии с требованиями ГОСТ 12318-91 «Консервы мясные. Паштет мясной. Технические условия». При этом была использована стандартная шкала для дегустационной оценки мясных продуктов.
Результаты комплексной оценки качества мясных консервов с растительными порошками представлены в таблице 7.
Данные таблицы 7 позволяют сделать следующие выводы: комплексные показатели качества опытных образцов мясных консервов с растительными порошками превосходят аналогичный показатель контрольного образца. Наибольшее число баллов набрал образец №1 – мясные консервы с добавлением порошков из яблок. Образец консервов с порошком из свеклы набрал наименьшее число баллов, и, тем не менее, его комплексный показатель качества выше, чем у контрольного образца.
Квалиметрическая оценка качества есть только основа и начальная стадия сложного процесса управления качеством объектов [4]. По итогам квалиметрической оценки возможно следующее:
оптимизация показателей свойств и качества в целом;
прогнозирование качества продукции;
определение уровня и запаса конкурентоспособности как совокупной оценки уровней качества и цены продукции и многое другое.
Таблица 7
Комплексная оценка качества мясных консервов с растительными порошками
|
№ п/п |
Показатели качества |
Коэф-фициент весо-мости |
Эталон-ное значе-ние |
Образцы |
|||
|
Конт-роль |
№1 |
№2 |
№3 |
||||
|
1 |
Органолептические показатели |
0,45 |
|
|
|
|
|
|
1.1 |
Внешний вид |
0,15 |
9 |
7,8 |
7,9 |
7,8 |
7,8 |
|
1.2 |
Цвет |
0,15 |
9 |
7,5 |
8,0 |
7,9 |
7,5 |
|
1.3 |
Запах |
0,15 |
9 |
8,1 |
8,1 |
8,3 |
8,0 |
|
1.4 |
Вкус |
0,15 |
9 |
7,5 |
7,8 |
7,7 |
7,6 |
|
1.5 |
Консистенция |
0,2 |
9 |
8,6 |
8,5 |
8,5 |
8,3 |
|
1.6 |
Структура |
0,2 |
9 |
7,3 |
7,2 |
7,2 |
7,1 |
|
Итого по группе органолептические показатели |
|
|
0,3907 |
0,3955 |
0,3947 |
0,3857 |
|
|
2. |
Пищевая и биологическая ценность |
0,55 |
|
|
|
|
|
|
2.1 |
Соотношение белок/жир |
0,2 |
1 |
1,5 |
1,7 |
1,6 |
1,6 |
|
2.2 |
Перевариваемость белка in-vitro, доля ед. от исходного содержания тирозина |
0,2 |
18,36 |
18,36
|
18,01 |
17,77 |
17,61 |
|
2.3 |
Коэффициент утилитарности аминокислотного состава, доля ед. |
0,2 |
1 |
0,76 |
0,7 |
0,71 |
0,8 |
|
2.4 |
Сумма насыщенных жирных кислот, г/100 г жира |
0,1 |
30 |
62,02 |
66,43 |
59,46 |
59,58 |
|
2.5 |
Сумма мононасыщенных жирных кислот, г/100 г жира |
0,1 |
60 |
20,55 |
20,68 |
22,1 |
23,58 |
|
2.6 |
Сумма полиненасыщенных жирных кислот, г/100 г жира |
0,1 |
10 |
5,2 |
5,8 |
2,25 |
2,33 |
|
2.7 |
Содержание витаминов |
|
|
|
|
|
|
|
|
ß-каротин, мг/100 г |
0,02 |
2,5 |
- |
0,8 |
2,4 |
- |
|
|
Аскорбиновая кислота, мг/100 г |
0,02 |
100,0 |
- |
1,3 |
- |
0,8 |
|
|
В1, мг/100 г |
0,02 |
2,0 |
0,27 |
0,43 |
0,45 |
0,44 |
|
|
В2, мг/100 г |
0,02 |
2,5 |
0,25 |
0,32 |
0,40 |
0,31 |
|
|
РР, мг/100 г |
0,02 |
20,0 |
5,18 |
5,37 |
6,49 |
5,86 |
|
Итого по группе пищевая и биологическая ценность |
|
|
0,5150 |
0,5549 |
0,5226 |
0,5202 |
|
|
3 |
Комплексный показатель качества |
|
|
0,9057 |
0,9504 |
0,9173 |
0,9059 |
Сравнение мясного паштета с добавлением порошка из свеклы (вариант №3) с контрольным образцом позволяет сделать выводы о необходимости совершенствования технологии производства: его комплексный показатель качества по группе органолептических показателей уступает контрольному образцу мясных паштетов.
- Литература:
ГОСТ 12318-91 «Консервы мясные. Паштет мясной. Технические условия» – Введ. 1993-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 3 с.
Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха В.М. Теория и практика переработки мяса. – М.: ВНИИМП, 2004. – 378 с.
Управление качеством / Под ред. С.Д. Ильенковой. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. – 334 с.
Федюкин В.К. Основы квалиметрии. – М.: Изд-во «Филинъ», 2004. – 296 с.
