Исследование заключается в разработке продукта с растительным компонентом, проявляющим биологически активные свойства и сильный антиоксидантный эффект.
В настоящее время биотехнология вносит свой вклад во многие сферы жизни человека, в особенности, в пищевую промышленность.
Особенность современного развития пищевой промышленности, в частности, кондитерской отрасли, заключается в создании функциональных продуктов питания, которые способствуют сохранению и улучшению здоровья человека в результате регулирующего и нормализующего воздействия на организм присутствующих в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов природного происхождения.
Актуальность приобретает задача поиска новых нетрадиционных видов растительного сырья, имеющего в своем составе большое количество пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов [2].
Один из самых предпочтительных вариантов является облепиха (рис.1).
Рис. 1. Облепиха
Ценность облепихи обусловлена ее химическим составом, который представлен в таблице 1 [3].
Таблица 1
Химический состав плодов облепихи
|
Компоненты |
% на ед.сырого веса |
|
Сухое вещество |
21.5 |
|
Общий сахар |
3.03 |
|
Глюкоза |
1.25 |
|
Фруктоза |
1.54 |
|
Сахароза |
0.28 |
|
Органические кислоты |
3.09 |
|
Пектин |
1.58 |
|
Растворимый пектин |
1.01 |
|
Протопектин |
0.57 |
|
Полифенолы |
3.17 |
|
Флавоноиды |
675.4 мг |
|
Катехины |
203,4 мг |
|
Каротиноиды |
5.8 мг |
|
Масла |
1.48 |
|
Витамин С |
357.8 мг |
|
Витамин Е |
2,1 мг |
Химический состав плодов облепихи представлен: низшими сахарами 3,5–6,0 % (глюкоза и фруктоза), органическими кислотами (щавелевая, винная, яблочная, лимонная и кофейная), в том числе жирными кислотами (линолевая и олеиновая).
Общее содержание липидов в мякоти составляет 6,8 %, в кожице — 8,5 % и в семенах — 6,1 % на сырую массу. Также ягоды облепихи являются ценным источником витаминов Е, А, С, К, В1, В2, В6, В9 (фолиевая кислота), РР, Н, каротиноидов и флавоноидов, дубильных веществ и фосфолипидов. Особенно важное значение имеет витамин С, по содержанию которого облепиха превосходит многие плодово-ягодные культуры. Состав облепихи богат на микроэлементы: железо, марганец, натрий, молибден, калий, кальций, магний, кремний, титан, бор, цинк, сера, алюминий, никель, стронций [1].
Сок из плодов облепихи благотворно влияет на общее состояние организма, усиливает выделение желчи и пищевых ферментов. В составе облепихового сока содержатся урсуловая, олеиновая, янтарная кислоты. Урсуловая кислота ускоряет процесс регенерации тканей и снимает процессы воспаления, олеиновая кислота нормализует циркуляцию крови, янтарная кислота нейтрализует действие на организм антибиотиков, радиации, стрессов [2].
Плоды облепихи, содержащие в своем составе большое количество витамина С, Р-каротина, пектиновых веществ, применяются в витаминной и плодоперерабатывающей промышленности. Более широкое их применение значительно обогатит ассортимент ценной и полезной для населения пищевой продукции [4].
Целью исследования является выявление биотехнологических аспектов и разработка желейного продукта функциональной направленности на основе плодов облепихи.
Исходя из цели, были поставлены следующие задачи:
- Проанализировать и систематизировать отечественные и зарубежные публикаций о состоянии потребительского рынка мармеладных изделий, выявить тенденции развития, направления создания желейно-фруктовых мармеладных изделий повышенной пищевой ценности, новые виды нетрадиционные сырья.
- Выявить биотехнологические аспекты плодов облепихи как источника биоактивных веществ в производстве желейных мармеладов, в том числе антиоксидантной способности.
- Разработать технологию получения мармелада с добавлением облепихового сока.
- Экспертиза безопасности разработанного продукта и его питательной ценности.
Стадии процесса получения желейного мармелада:
– подготовка сырья;
– получение желейной массы;
– формование;
– выстойка;
– фасовка и упаковка.
За основу принимается стандартная рецептура мармелада желейного. Экспериментальный образец предусматривает применение облепихового концентрата вместо сахара с пересчетом на сухие вещества.
Качество готовых вариантов оценивается по стандартным показателям качества сахарных кондитерских изделий, показанных в таблице 2 [5].
Таблица 2
Показатели качества желейно-фруктового мармелада
|
Показатели |
Мармелад «Желейно-фруктовый» |
|
Вкус, запах |
Ясно выраженные, свойственные данному наименованию изделия, без постороннего привкуса и запаха |
|
Цвет |
Свойственный данному виду |
|
Консистенция |
Студнеобразная |
|
Поверхность |
С четкими гранями, без деформации, слегка липкая |
|
Массовая доля влаги, % |
20,0 |
|
Массовая доля фруктового сырья, % |
50 |
Исследования в данном направлении продолжаются.
Литература:
- Кольтюгина О. В. Исследование химического состава плодов облепихи и возможности использования её в продуктах питания // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2012. № 1. С. 82–84.
- Магомедов Г. О., Лобосова Л. А., Журахова С. Н. Желейно — фруктовый мармелад повышенной пищевой ценности с соком из ягод облепихи // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 3. С.50–54
- Новрузов Э. Н., Мустафаева Л. А., Зейналова А. М. Биотехнология получения биологически активного концентрата из плодов Hippophae rhamnoides L // Вестник Московского государственного областного университета. Серия: Естественные науки. №. 3. 2018. С. 138–147.
- Яковлева Т. П., Филимонова Е. Ю. Пищевая и биологическая ценность плодов облепихи // Пищевая промышленность. №. 2. 2011. С. 11–13.
- Т. К. Апет. Справочник технолога кондитерского производства в 2 т. том 1. Технологии и рецептуры Текст.: Т. К. Апет, 3. Н. Пашук — СПб.: Гиорд, 2004. 560 с
