Технология производства мясорастительного паштета для диетического питания



В статье рассмотрена технология производства паштета из мяса марала с добавлением белкового обогатителя, предназначенного для диетического питания. Проанализирована ценность мяса марала в диетическом питании. Представлены результаты химической, органолептической и микробиологической оценки продукта.

Ключевые слова: мясорастительный, марал, диетическое питание, белковый обогатитель

В современном мире при производстве мясных продуктов все более активно используется нетрадиционное мясо, например, мясо оленей, кроликов, маралов, индеек и т. п. Кроме того, все более активно используются белково-жировые добавки (БЖД), белковые добавки и т. д.

Мясо диких животных является натуральным продуктом питания, который объединяет множество преимуществ, ведь они питаются согласно природным циклам, проходят естественный отбор, живут на свободе и не испытывают стресса.

При производстве мясных продуктов диетического питания сегодня все чаще начинают использовать мясо марала. Мясо марала обладает хорошими вкусовыми качествами. Что касается химического состава, что мясо марала несколько отличается от мяса привычных нам сельскохозяйственных животных [1].

Калорийность мяса марала составляет 944–1154 ккал, содержание белка 18,31–20,14 %, что не уступает говядине или свинине. А вот массовая доля жира в мясе марала меньше, чем в говядине, баранине и свинине, также как и содержание холестерина.

Кроме того, мясо марала является богатым источником витаминов А, В, С, Е, макро- и микроэлементов, таких, как железо, магний, цинк, медь, селен, калий и кальций [6, 7].

Вторичные ресурсы мясного производства являются ценным сырьем для производства кормовой, медицинской и пищевой продукции.

Еще одним важным ингредиентом мясных продуктов являются растительные наполнители. Растения являются источников полиненасыщенных жирных кислот, углеводов, витаминов и макро-микроэлементов, а также легкоусваиваемых белков.

Сегодня все большую популярность среди диетологов приобретает мясорастительный паштет из мяса марала с добавлением белкового обогатителя, предназначенный для диетического питания. В рецептуру паштета входит мясо марала (измельченное), отварная измельченная фасоль, белковый обогатитель, бульон от варки субпродуктов, морковь, мука пшеничная и специи [2].

Рассмотрим технологию производства паштета из мяса марала с добавлением белкового обогатителя более подробно. На первом этапе мясо марала промывают и разрезают на куски по 100–150 г. Затем мясо бланшируется в воде при температуре 90–95 Сº в течение 30 мин, после чего мясо измельчается на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм.

Фасоль промывается и варится в воде в течение 30 мин., после чего измельчается. Такой же обработке подвергается и морковь. Предварительно подготавливается и взвешивается белковый обогатитель, специи и бульон.

Смешиваются все компоненты в куттере с последовательной закладкой сырья: в первую очередь загружается измельченное мясо марала, затем добавляется белковый обогатитель, пшеничная мука, соль, специи и овощи. Общая продолжительность куттерования составляет 8 мин.

После куттеровки паштетная масса шприцуется в естественную оболочку. Готовые батоны варятся в пароварочных камерах на протяжении 60 мину при температуре 85 Сº. Варка считается законченной, когда температура в центре батона достигает 72 Сº [3].

В таблице 1 представлен химический состав паштета из мяса марала с добавлением белкового обогатителя, предназначенного для диетического питания.

Таблица 1

Химический состав паштета из мяса марала сдобавлением белкового обогатителя

Показатели	Содержание, %
Влага	74,8
Белок	19,63
Жир	2,31
Зола	2,15
Энергетическая ценность, ккал	99,93

Органолептическая оценка паштета из мяса марала с добавлением белкового обогатителя, предназначенного для диетического питания представлена в таблице 2.

Таблица 2

Органолептическая оценка паштета из мяса марала сдобавлением белкового обогатителя

Показатели	Оценка
Внешний вид	4,7
Цвет	4,9
Запах	4,9
Консистенция	4,8
Вкус	4,7
Итоговая оценка	4,8

В таблице 3 приведены микробиологические характеристики паштета из мяса марала с добавлением белкового обогатителя, предназначенного для диетического питания.

Таблица 3

Микробиологические характеристики паштета из мяса марала сдобавлением белкового обогатителя

Показатели	Содержание
КМАФАнМ, КОЕ/г	8 х 101
Бактерии группы кишечной палочки	не обнаружены
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1 г.	не обнаружены
S.aureus в 0,1 г.	не обнаружены
L. monocytogees	не обнаружены

Таким образом, паштет из мяса марала с добавлением белкового обогатителя обладает низким содержанием жира и низкой калорийностью и может использоваться в диетическом питании.

Литература:

1. Окусханова Э. К. Разработка рецептуры и технологии мясорастительного паштета с применением белкового обогатителя // Инновационное образование и экономика. — 2017. — № 1. — С. 51–58.
2. Вершинина А. Г. Разработка мясорастительных паштетов для здорового питания // Техника и технология пищевых производств. — 2018. — № 4. — С. 104–109.
3. Гаптар С. Л. Совершенствование технологии производства мясорастительного паштета для диетического питания // Техника и технология пищевых производств. — 2018. — № 11. — С. 302–308.