Инновационные технологические приёмы переработки винограда



Исходя из Указа Президента РУз от 5 февраля 2019 г, в винодельческой отрасли намечена модернизация пунктов по переработке винограда в течение 2019–2022 гг. за счет закупки современного оборудования и практического внедрения результатов научно-технических исследований в области виноградно-винодельческой отрасли и обеспечения высококачественного анализа алкогольных продуктов, отвечающих международным стандартам, требующая решения проблемы производства [1].

В стране производственный план пунктов по приемке и переработке винограда в сезон виноделия 2019г выполнили на 71,6 %, что составляет 100,2 тыс тонн винограда.

Технические сорта винограда Узбекистана считаются малокислотными, но даже если в момент технологической зрелости имеют достаточную кислотность (например, Баян-Ширей) — 6–7 г/дм³, но ещё в момент сбора винограда, в один момент ягода может потерять кислотность, при одновременном повышении сахаристости. Поэтому, инновационные исследования берут начало именно с переработки винограда, преследуя цель изыскания путей, технологических приёмов сохранения и увеличения кислотности винограда. Впоследствии это скажется на формировании качества, сортовых особенностей, поддержании конкурентоспособности экспортоориентированной готовой винопродукции Узбекистана.

Анализ имеющихся сырьевых ресурсов выявил необходимость рационального применения винограда в целях производства высококачественных конкурентоспособных вин [2,3].

Вина типа Icewine первоначально созданы в 1700-х годах, родиной являются винные регионы Европы с холодным климатом — Германия и Австрия, идеально подходят климатические условия Канады и Австралии, но не характерны для жаркого климата Азии и его солончаковой почвы. Но вместе с тем, по Узбекистану в 2019 г. с 18256 га площади виноградников под технические сорта дали урожай в 19972 т винограда. Из них на переработку поступило 11005 т и сохраняется тенденция перепроизводства готовой продукции, при низком спросе на внутреннем рынке. Необходимо отметить, что и рынки Европы переполнены, поэтому возникла необходимость разработки инновационных технологий производства экспорториентируемой продукции, расширяя ориентированный на Восток ассортимент.

Приведем характеристику Европейских и отечественных сортов винограда. ВГермании, на родине Айсвайн, производят Рислинг Рейнский, технический сорт винограда среднего периода созревания. Грозди средние, мелкие цилиндрические, цилиндроконические, среднеплотные. Ягоды средние, мелкие, округлые, желто-зеленые с золотисто-коричневым загаром. Кожица тонкая, прочная, покрыта хорошо заметными коричневыми точками. Мякоть сочная, тающая. Урожайность 90–120 ц/га. Используется для приготовления столовых вин и шампанских виноматериалов, а также крепких и десертных вин. Виноград собирается при сахаристости 17–19 % и тируемой кислотности 7–9г/дм³.

Для исследований отобрали два технических сорта винограда, выращенных в Узбекистане: Баян-ширей и мускат Узбекистанский. Баян-ширей – сорт позднего созревания, грозди средние или крупные, рыхлые, цилиндрические или цилиндроконические, плотные. Ягоды средние, почти крупные, округлые, зеленовато-желтые, при перезревании с коричневыми пятнами. Кожица средней толщины, покрыта восковым налетом. Мякоть сочная. Урожайность 120–200 ц/га. Рекомендуется для производства сухих вин и соков. Виноград собирают при сахаристости не менее 18 %.

Мускат Узбекистанский — сорт винограда позднего периода созревания. Гроздья очень крупные, ветвистые, средней плотности. Ягоды крупные, обратнояйцевидной формы, зеленовато-желтые. Кожица плотная. Мякоть мясисто-сочная, хрустящая, с мускатным ароматом. Урожайность 400–450 ц/га. Используется для потребления в заизюмленном и свежем виде.

Виноград оставили на лозе до декабря, собрав урожай, искусственно криоэкстрагировали при температуре -8°C. Варианты эксперимента по получению сока замороженного винограда и виноматериала типа АЙСВАЙН:

1-сусло винограда сорта Баян-ширей — без низкотемпературной обработки; 2-сусло винограда сорта Мускат Узбекистанский без низкотемпературной обработки; 3-сусло винограда сорта Баян-ширей с низкотемпературной обработкой; 4-сусло винограда сорта Мускат Узбекистанский с низкотемпературной обработкой; 5-виноматериал из винограда сорта Баян-ширей без низкотемпературной обработки; 6- виноматериал из винограда сорта Мускат Узбекистанский без низкотемпературной обработки; 7-виноматериал из винограда сорта Баян-ширей с низкотемпературной обработкой и 8-виноматериал из винограда сорта Мускат Узбекистанский с низкотемпературной обработкой

Низкотемпературная обработка винограда приводит к высокой степени извлечения, полноты и концентрации компонентов и аромата в конечном продукте. Спелые ягоды обезвоживаются через постоянное обледенение и оттаивание. Этот процесс концентрирует сахара, кислоты, экстрактивные вещества виноградной ягоды, усиливает аромат и придает виноматериалу Icewine сложность его вкуса [3]. Вода в ягоде замерзает и образует ледяные кристаллы, которые отделяются от сахаров, кислот и вкусовых компонентов. После прессования кристаллы льда начали таять и уровень сахара экстрагируемого сока сорта Баян-ширей вырос на 17 %, и на 25 % у Муската Узбекистанского.

Осветленное сусло отделили от сусловой гущи и ввели разводку чистой культуры дрожжей (ЧКД) Saccharomycess vini Ркацители 6. ЧКД готовили пересевом их с агар-агара на исследуемое стерильное сусло [4]. При каждом пересеве увеличивали объем сусла. Бурно бродящую разводку дрожжей ввели в количестве 8 % от объема сусла.

В первом варианте брожение началось уже на второй день, цвет пены ярко-оранжевый с мелкими отдельными островками коричневого цвета, высота пены 1–3 см, пузырьки однородные (0,5–1 мм), присутствует дрожжевая гуща.

Третий вариант сусла после низкотемпературной обработки, брожение идет бурно, с высокой пеной от 5 до 9 см. Пузырьки на поверхности бродящего сусла мелкие, с набором высоты укрупняется, имеются островки мертвых дрожжевых клеток, но снизу подталкивается свежими белого цвета легкими пузырьками. Цвет идентичен цвету первого варианта, где сусло не подвергалось низкотемпературной обработке.

Теперь сравним процесс брожения обработанного и необработанного сусла винограда сорта Мускат Узбекистанский. Во втором варианте пузырьки мелкие и крупные вперемешку, высота пены примерно 2 см, однородная, есть и островки. Присутствует множество мертвых клеток в биомассе по всему объему. Сусло низкотемпературной обработки бродит бурно, пузырьки примерно однородные, тяжелые размером 0,5–2 см. По объему тары имеются коричневые островки. В центре пузырьки свежие, белые. Цвет немного светлее опытного образца.

По окончании дображивания провели физико-химический анализ опытных и контрольных образцов сухих виноматериалов.

Провели органолептическую оценку виноматериалов. Ледяные виноматериалы обладали свежим, резонансным вкусом и ароматом с интенсивной кислотностью, которая очищает вкус и придает вину свежесть, глубину, долговечность и длительное послевкусие. Аромат Баян-ширея АЙСВАЙН отличался свежестью и приятным цветочно-фруктовым ароматом. Видимо, цветочно-фруктовый аромат складывается именно в период брожения, так как сорт винограда Баян-ширей обладает посредственным вкусом и не отличается сортовым ароматом. Вместе с тем, низкотемпературная обработка винограда способствовала концентрации ароматобразующих веществ сырья.

Таблица 1

Физико-химические показатели виноматериалов

№ п/п	показатели	вариант 5 Баян ширей	вариант 6 Мускат	вариант 7 Баян ширей	вариант 8 Мускат
1	Крепость	15,5	14,9	17,2	16,7
2	Кислотность мг/дм3	4,5	3,3	3,7	4,2
3	Летучая кис- лотность мг/дм3	0,59	0,33	0,73	0,66
4	Сахаристость, %	следы	1,2	2,6	3,2
5	Сера мг/дм3	44,8	57,6	32,0	32,0

Виноматериал опытного образца сорта Мускат Узбекистанский обладал нехарактерно слабым ароматом для этого сорта винограда. Это объясняется тем, что полное бурное сбраживание сусла способствует утере сортового аромата, тем более виноград был собран при поздней зрелости.

Еропейские вина типа АЙСВАЙН обладают обычно 15об % фактического алкоголя, но не более 22об %, часто от 17 до 20об %. Брожение либо полностью ингибируют, либо прекращают добавлением спирта (виноградного бренди), оставляя много несброженного сахара.

В опытных образцах дображивание провели до остаточного сахара в пределах 1–3 %. В опытных образцах крепость виноматериала накоплена путем естественного спиртового брожения сахаров, сконцентрированных при низкотемпературной обработке винограда. После брожения в варианте 7 с виноматериалом сорта Баян-ширей крепость равна 17,2 об %; у виноматериала Мускат Узбекистанский – 16,7об. %

Кислотность является ещё одной важной характеристикой вина Icewine. Именно эта кислотность отличает Icewine от большинства других десертных вин, и когда она находится в идеальном равновесии с высокой сахаристостью, созданном естественным процессом замораживания, это делает Icewine таким уникальным и поистине великолепным вином.

При низкотемпературной обработке винограда сорта Баян-ширей величина титруемой кислотности остается неизменной (3,6 мг/дм³), у Муската повышается. Установлено, что процесс брожения неидентично влияет на величину титруемой кислотности: в виноматериале сорта Баян ширей без низкотемпературной обработки кислотность повышается до 4,5мг/дм³, а в виноматериале сорта Баян-ширей, полученном путем сбраживания криоэкстрагированного винограда, титруемая кислотность снижается. Несколько отличается поведение по титруемой кислотности у сорта Мускат. Низкотемпературная обработка концентрирует кислотность как сусла, так и виноматериала.

Кондиционные показатели вина типа АЙСВАЙН, такие как кислотность, сахаристость и спиртуозность, накапливаются только путем синтеза в естественных условиях технологического производства. Следовательно, технология переработки криоэкстрагированного винограда, выращенного в условиях Узбекистана, позволит повысить качество, уникальность, оригинальность и конкурентоспособность вин.

Литература:

1. Указ Президента Республики Узбекистан от 5 февраля 2019 года № УП-5656 “О мерах по совершенствованию государственного регулирования производства и оборота алкогольной и табачной продукции, а также развитию виноградарства и виноделия”
2. Валуйко Г. Г. Технология винограднқх вин: Учебник- Симферополь: Таврида, 2001. — 623с.
3. Zuraldo, Donald J,P. Icewine: extreme winemaking. Kanada. 2007, 192 p.
4. Сапаева З. Ш., Абдуллаева Б. А. Сапаев Д. Х. Виночилик технологияси — Ташкент: Noshir nashriyoti, 2019.-244b
5. http://www.vino.ru.