Особенности технологии приготовления и качественных показателей коньячных спиртов и коньяков Узбекистана вызывают определенный научный и практический интерес. Испытаниям подвергли свежеперегнанный и выдержанный дистиллят, готовые ординарные коньяки Узбекистана. Висходном дистилляте концентрация уксусного альдегида была равна 24,911мг/дм3, а в коньячном спирте трехлетней и пятилетней выдержки этот показатель вырос соответственно до 29,5мг/дм3 и 49,68мг/дм3. Уксусный альдегид количественно растет после каждой операции [1]. В итоге, 3-х летняя выдержка дистиллята увеличила содержание уксусного альдегида на 18,47 % и 5-летняя — на 58,9 %. Наибольшая доля уксусного альдегида у ординарного коньяка равна 73,4мг/дм3.
В суммарном содержании летучих компонентов наибольшая доля принадлежит сиреневому альдегиду: его количество превосходит концентрацию ванилина в среднем в 1,5–3 раза и кониферилового альдегида — в 2,5–15 раз. По схеме этанолиза лигнина ванилин и сиреневый альдегид окисляются до соответствующих кислот, и концентрация сиреневого альдегида всегда превосходит содержание ванилина, при этом, количество ванилиновой кислоты всегда больше концентрации сиреневой кислоты. Превосходство более, чем в 2 раза суммарного содержания указанных кислот над суммарной концентрацией рассматриваемых альдегидов, можно объяснить химическими особенностями процесса протекания этанолиза лигнина с последующим окислением альдегидных групп в карбоксильные. Возможно, окисление ванилина до ванилиновой кислоты в данных условиях протекает легче и быстрее, чем окисление сиреневого альдегида до сиреневой кислоты [2].
Ароматические кислоты в основном образуются из соответствующих альдегидов в эквимолекулярных соотношениях. Естественно, что уменьшение суммарного содержания альдегидов и кислот является следствием протекания последующих реакций с кислотами, а также параллельными реакциями превращения альдегидов в другие не кислотные соединения. По-видимому, происходит окислительное превращение танинов.
В свежеперегнанном коньячном спирте в основном содержатся эфиры, кислоты, алифатические спирты, и близкие к ним по строению вещества. Метиловый спирт в свежеперегнанном коньячном спирте обнаружен в количестве 0,0146 г/100г, %. Готовая продукция содержит метиловый спирт примерно в 2,4 раза меньше, нежели коньячный спирт трехлетней выдержки.
Содержание этилового эфира уксусной кислоты в свежеперегнанном коньячном спирте в разы больше, чем в готовом продукте. При созревании коньячного спирта происходит окисление этилового спирта и образуется ацетальдегид, который в свою очередь окисляется до уксусной кислоты.
Для ускорения созревания коньячных спиртов, первый год выдержки проводили в цистернах на солнечной площадке при температуре 45–60оС. Далее выдержку коньячных спиртов проводили в дубовых бочках. Природно-климатические условия Узбекистана способствуют значительному увеличению количества экстрактивных веществ (особенно танидов) в коньячных спиртах, и из-за повышения температуры выдержки в дубовых бочках, происходит одновременно два процесса: переход танидов из клепки бочки и их окислительные преобразования. Окисленные таниды, не потерявшие растворимости, имеют более мягкий вкус, чем не окисленные, и этим придают коньяку соответствующий букет.
При выдержке качественный состав летучих компонентов коньячных спиртов в основном не меняется, но по количественному содержанию они отличаются [3]. Окисление высших спиртов в соответствующие альдегиды, эфиры, ацетали, кислоты, происходит одновременно с их удалением за счет испарения или реакций с другими летучими соединениями.
Купаж коньяка заключается в смешивании в определенных пропорциях коньячных спиртов, спиртованных вод, умягченной воды, сахарного сиропа, колера и иногда старых коньяков, чтобы получить готовый продукт, кондиционных по качеству, по содержанию спирта и сахара. После завершения купажа наступает отдых, продолжительностью 4 месяца. С целью стабилизации коньяка, перед розливом его обрабатывают холодом (при -10оС не менее 3–5 дней с холодной фильтрацией при температуре минус 3оС) и затем ставят на повторный отдых в течение 3–6 месяцев. При этом происходит ассимиляция спирта, улучшение букета и вкуса коньяка.
Показатели готового ординарного коньяка «Самарканд» трехлетней выдержки
|
№ п.п |
компоненты |
Единицы измерения |
показатели |
|
1 |
Крепость |
% об. |
40 |
|
2 |
Сахаристость |
г /дм3 |
20 |
|
3 |
Высшие спирты |
мг/100см3 |
170–500 |
|
4 |
Альдегиды |
мг/100см3 безводного спирта |
5–50 |
|
5 |
Средние эфиры |
мг/100см3 безводного спирта |
50–270 |
|
6 |
Летучие кислоты |
мг/100см3 безводного спирта |
700 |
|
7 |
Метиловый спирт |
мг/дм3, не более |
1,0 |
Количество метанола, который относят к критериям недоброкачественности винодельческой продукции, в испытуемых коньячных спиртах колебался в пределах 0,025–1 г/100г. В исследуемых дистиллятах 3-х и 5-и летней выдержки содержание метанола, в результате превращений и потерь происходящих при выдержке, снизилось на 0,37–0,84 %, а в готовом коньяке «Самарканд» трехлетней выдержки концентрация метанола отвечала требованиям и составило количество менее 1,0 мг/дм3.
Ниже приводятся данные о примесях, содержащихся в готовом продукте — ординарном коньяке, приготовленном из коньячных спиртов 3–5 летней выдержки. Высшие спирты являются токсичными элементами. Если токсичность этилового спирта принять равным 1, токсичность изопропанола равна 1,75, изобутанола 4, изоамилового спирта 9,25. Причем их токсичность растет с увеличением их молекулярной массы.
Фурфурол является альдегидом фуранового ряда, которые образуются при выдержке и рассматриваются как продукты дегидратации сахаров. Низкая концентрация фурфурола в готовой продукции 1,653 мг/дм3 объясняется тем, что накопление редуцирующих сахаров вследствие природного расщепления, вернее гидролиза полисахародов до моносахаров, имеет место только в спиртах 10 и более летней выдержки.
Метиловый эфир в свежеперегнанном коньячном спирте не обнаружен. Наблюдали рост концентрации метилового и этилового эфиров в первые три года выдержки. Но на пятом году выдержки их количество снизилось соответственно в 6,8 и 1,12 раз, а бутилового спирта в 1,1 раз.
В готовом коньяке содержание этих компонентов резко выросло: метиловый эфир до 17,967 мг/дм3; этиловый эфир уксусной кислоты до 373,098 мг/дм3; бутиловый спирт до 75,483 мг/дм3. А содержание метилового и изоамилового спирта достигает 0,0404 мг/100г % и 552,835 мг/дм3 соответственно. Готовая продукция метиловый спирт содержит примерно в 2,4 раза меньше нежели в коньячном спирте трехлетней выдержки [4].
Изобутиловый спирт обнаружен уже в свежеперегнанном дистилляте, в готовом коньяке изобутилового спирта содержится примерно вдвое больше, чем в дистилляте (65,22 мг/дм3). Для повышения качества, улучшения органолептических показателей, в том числе полноты вкуса дистиллятов с невысоким качеством, необходимо проведение дополнительных технологических обработок и использование их при производстве ординарных (трех — пятилетних) коньяков.
Литература:
- Сула Р. А. Физико-химическое обоснование и разработка технологии бренди: Автореф. дис. к.т.н. 05.18.01/ Р. А. Сула. Краснодар, 2007–25 с.
- И. В. Оселедцева, Т. И. Гугучкина, Э. М. Соболев. «Динамика ароматических альдегидов и кислот в коньячных спиртах и коньяках» // Виноделие и виноградарство. 6/2008. С. 15–16.
- Алиева М. И., Сапаева З. Ш., Закирова М. Р. Изменение компонентов коньячных спиртов различных сроков выдержки, участвующих в окислительных процессах // Актуальные вопросы в области технических и социально-экономических наук. Республиканский межвузовский сборник. Ташкент. 2015. Часть 1. С. 247–248.
- Ц. Л. Петросян. «Эффективный способ получения высококачественного коньячного спирта» // Виноделие и виноградарство. 2/2005. С 34.
