В статье рассматриваются актуальные вопросы, связанные с совершенствованием организации школьного питания в современных условиях, а также организацией школьного питания на примере централизации производственно-логистических процессов с внедрением новой технологии Cook and Chill (C&C). Рассмотрены основные технологические операции, и достоинства технологии C&C.
Ключевые слова: организация школьного питания, централизация технологических процессов, технология Cook and Chill.
Повышение уровня жизни людей является основной задачей современности, направленной на формирование здорового образ жизни и улучшение качества продуктов для правильного питания, в соответствии с физиологическими потребностями человека. Важную роль в решении данного вопроса играет организация сферы социального питания, потребителями которой являются наименее защищенные слои населения, в том числе дети дошкольного и школьного возраста [3, с. 205].
Одной из основных задач государственной политики является: совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечения полноценным питанием детей дошкольного и школьного возраста [1, с. 4].
Проблема организации качественного и доступного горячего питания в общеобразовательных организациях является сегодня одной из наиболее значимых задач государства и определяющим фактором в деле сохранения здоровья подрастающего поколения [3, с. 207].
Модель организации школьного питания через централизацию процессов характеризуется выпуском полуфабрикатов и готовой, охлаждённой кулинарной продукции в комбинате питания, с последующей реализацией в школьных пищеблоках (столовых — раздаточных). Данная модель может быть реализована как на базе существующих предприятий общественного питания, так и во вновь проектирующих объектах. В настоящее время технологический процесс приготовления продукции общественного питания для школьников целесообразно строить на технологии Cook and Chill (C&C), позволяющей сократить издержки производства и повысить качество и безопасность продукции.
Комбинат школьного питания — это центр производства продукции школьного питания, крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрико-заготовочные и доготовочные предприятия (школьные столовые, буфеты или раздаточные). Данный тип производства характеризуется высокой производительностью и максимальной степенью индустриализации производства [2, с. 6–7].
Основой данной модели является современные, высокопроизводительные технологии, обеспечивающие высокое качество при сокращении издержек.
Организацию питания по данной централизованной форме можно осуществить в следующем виде — разделение всего технологического процесса на три этапа: производственный, логистический и обслуживающий. На производственном этапе буде осуществляться приготовление готовой кулинарной продукции с последующим её охлаждение и кратковременным хранением на комбинате питания. Логистический этап подразумевает выполнения функции своевременной доставки без нарушения качества и безопасности охлаждённой продукции от комбината питания до школьных пищеблоков. Этап обслуживания будет осуществляться в школьных столовых — раздаточных и состоять из приёма охлаждённой продукции от логистического отдела, кратковременного хранения, дальнейшей регенерацией с подготовкой к реализации и организацией питания.
Основные особенности первого варианта организации школьного питания:
– комбинат школьного питания выступает как предприятие с полным технологическим циклом, а школьные столовые как раздаточные, при этом производственная нагрузка на 90 % возлагается на комбинат.
– предусматривает концентрацию основного производственного цикла на комбинате питания, тем самым увеличивая производственную площадь и его стоимость, но при этом снижая производственную мощность школьных столовых, при этом увеличивая количество мест в обеденных залах;
– разграничение всего процесса организации школьного питания на автономные, но взаимосвязанные подсистемы имеющий свой чёткий функционал;
– возможность видения общей программы производственного контроля, с внедрением единой системы HACCP;
– наиболее полный производственный и финансовый контроль на всех этапах производства и реализации продукции школьного питания;
– снижение стоимости готовой продукции за счёт уменьшения издержек при производстве школьных рационов (снижение расхода электроэнергии, уменьшение доли амортизации на единицу продукции, сокращение количества персонала);
– обеспечивается высокая гигиеническая безопасность продукции питания школьников (при соблюдении условий производства, транспортировки, хранения);
– сокращение объёмов хищения продукции персоналом школьных столовых.
Организация питания по технологии «Cook and Chill» (C&C), построенная по схеме: приготовление готовой продукции, быстрое охлаждение, транспортировка, регенерация, раздача, она требует перестроения принципов работы школьных столовых в сторону упрощения, с минимизацией технологического оборудования, находящегося на пищеблоках.
Технология C&C (приготовление и охлаждение) — это комбинированный процесс приготовления большого объема блюд и их быстрого охлаждения [6].
Настоящая кулинарная технология была впервые использована в Германии в 80-е годы в государственных лазаретах. Главное ее назначение — приготовление больших запасов охлажденной пищи, которые используются по мере необходимости в установленные временные сроки.
Технология C&C имеет ряд преимуществ:
– обеспечение первоначального качества готового блюда, продление времени его хранения без консервации, с сохранением вкуса, полезных свойств и структуры;
– приостановка роста патогенной микрофлоры после термической обработки;
– возможность использования централизованного метода изготовления блюд с последующей доставкой в предприятия раздаточные;
– эффективное использование времени и трудовых ресурсов;
– повышение рентабельности крупных предприятий.
Важно то, что технология C&C оправдана только при внедрении системы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP). Процесс приготовления кулинарной продукции состоит из нескольких этапов: механическая и гидромеханическая обработка для обеспечения санитарного благополучия продукта перед тепловой обработкой; приготовление; охлаждение; регенерация [3 с. 34].
Процесс приготовления продукции осуществляется традиционным методом (механическая, тепловая обработка) при помощи необходимого технологического оборудования. Важным является доведение обрабатываемого продукта до полной кулинарной готовности.
Термически обработанная пища подвергается охлаждению от температуры +90 ⁰C до +4 ⁰C. Скорость охлаждения (60–90 минут) позволяет замедлить скорость развития вредной микрофлоры. Хранение продуктов в таких температурных условиях продлевает срок их годности до 72 часов.
Процесс охлаждения происходит в чиллерах. Это специальные системы интенсивного охлаждения, в которых температура продукта за два часа снижается до +4 ⁰C (blast chiller — охлаждение воздухом). Затем охлаждённую продукцию можно хранить при температуре 2–3 ⁰С до 6 суток. А при еще более быстром охлаждении — за один час (tumble chiller — охлаждение ледяной водой) — в продукт может храниться до 20 суток без добавления консервантов [3 c. 34].
Аппараты регенерации, разработанные специально для технологии C&C. Однако для данных целей может с успехом использоваться и другое тепловое оборудование (конвекционная печь, пароконвектомат). Схема производства продукций по технологии C&C представлена на рисунке 3.1
Рис. 1. Схема производства продукции по технологии C&C
Основная цель при хранении охлажденной продукции — поддержание ее постоянной температуры и исключение контакта с другими продуктами. Лучшим вариантом для выполнения этих условий является установка специальной холодильной камеры задвижного типа с системой контроля температуры и индикации, оповещающей об ее изменении.
Основным слабым местом применения данной технологии при организации школьного питания в России на сегодняшний день является то, что она экономически обоснована только при крупном поточном производстве, имеющем возможность производить товарные запасы на склад [3 с. 34].
В связи с эти можно сделать вывод в модернизации системы школьного питания, целесообразным решением является индустриализация и централизация школьного питания за счёт создания сложной производственно-логистической системы по выпуску готовых рационов стабильно высокого качества, с организацией их транспортировки до точек распределения и подачи школьникам в горячем и свежем виде. Данный процесс целесообразно централизовать в комбинате школьного питания. Технологический прочес производства построить на технологии C&C.
При этом деятельность по организации школьного питания возложить на частный бизнес по методу аутсорсинга. Также организовать в каждом регионе кластер из местных хозяйств — потенциальных поставщиков сырья для комбината школьного питания с целью снижения себестоимости готовых рационов, повышения качества готовой продукции и поддержания регионального производителя.
Внедрение инновационных технологий с использованием современного высокопроизводительного оборудования позволит перейти на промышленные принципы производства, оптимизировать процесс, минимизировать отходы и потери на всех его этапах. Внедрение данных технологий позволит производить одномоментно большие объемы готовой продукции, которая оперативно будет, доставляется в школы для организации питания детей.
Комбинат школьного питания позволит не только снизить инвестиции государства в переоборудование школьных пищеблоков, не только сократить общее количество постоянных издержек школьной столовой, но и значительно улучшить качество питания учащихся, максимально простимулирует платежеспособный родительский спрос и увеличить общий охват горячим питанием детей и подростков.
Литература:
- Постановление Правительства РФ 25.09.2010 г. № 1873-Р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»
- Бухаров И. О. Инновационные технологии в организации школьного питания. Опыт регионов / И. О. Бухаров, А. А. Иванов // Здоровье населения и среда обитания — 2010 — С. 6–7.
- Лахмоткина Г. Н. Актуальные вопросы организации социального питания. Организация питания в образовательных учреждениях Брянской области / Г. Н. Лахмоткина // Современные глобальные социально-экономические процессы: проекция на регионы — 2018 — С. 204–214.
- Могильный М. П. Технология и организация питания в образовательных организациях (общеобразовательных организациях) / М. П. Могильный, В. Н. Иванова, Т. В. Шленская–М.: ДеЛи плюс, 2014–350 с.
- Мясникова Е. Н. Школьное питание — важнейшая подсистема социального питания. В сборнике: Инновации: перспективы, проблемы, достижения Материалы Пятой Международной научно-практической конференции. Изд-во: West-Ost-Publishing house Berlin. 2017. С. 437–448.
- Щепетова И. В. Cook and Chill — преимущества очевидны / И. В. Щепитова // Учебник ресторатора — 2020 — С. 235
