В настоящей работе приводятся результаты исследования сырья (шпик свиной, грудинка свиная) разных производителей на соответствие количественных или качественных характеристик сырья установленным требованиям. Сырье исследовали органолептическими, химическими (определение белка, жира, влаги кислотного и перекисного числа) и бактериологическими (определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, сальмонелл, листерий, бактерий группы кишечной палочки) методами.
Ключевые слова: контроль качества, шпик свиной, грудинка свиная, исследование сырья, микробиологическая безопасность.
Проблема стабильного и безопасного продовольственного обеспечения населения является одной из самых важных государственных задач, от решения которой в значительной степени зависит здоровье населения [1]. В современных рыночных условиях качество продукции играет важную роль как средство более полного удовлетворения потребностей общества, а также важнейший источник роста эффективности производства и рассматривается как главный фактор ее конкурентоспособности и роста прибыли предприятия. Поэтому повышению качества во всем мире уделяется первостепенное значение [4,5].
Современные предприятия обращают внимание не на выявление некачественной продукции, а на его предупреждение, на тщательном контролировании производственного процесса на всех этапах, начиная с входящего контроля сырья [2,3]. В связи с чем изучение процесса контроля качества продукции является актуальным.
Целью данной работы явилось определение качественных и количественных показателей сырья, посредством органолептических, физико-химических и бактериологических показателей.
Методика:Материалом для лабораторных исследований служили образцы грудинки свиной трех разных производителей произведенные в г. Челябинске, с. Линец, г. Челябинск и шпика свиного трех разных производителей произведенные в г. Еманжелинске, г. Челябинске, Белгородская область (Корочанский район). В целях соблюдения закона ФЗ-98 от 29.07.2004 «О коммерческой тайне» образцам присвоены номера от 1 до 6. Сырье оценивалось по органолептическим показателям и по результатам лабораторных исследований.
В первую очередь нами был произведен отбор материала для микробиологических исследований. После перешли к органолептической оценке испытуемых проб. Органолептические показатели оценивали по ГОСТ 7269–2015 (грудинка свиная) ГОСТ 25292–82 (шпик свиной) обращали внимание на внешний вид и цвет, запах, консистенцию, состояние жира, прозрачность и запах бульона.
Массовую долю белка определяли по ГОСТ 25011–2017 по методу Кьельдаля основанного на минерализации органических веществ пробы с последующим определением азота по количеству образовавшегося аммиака.
Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042–2015 с использованием фильтрующей делительной воронки (ускоренный метод).
Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 33319–2015 и ГОСТ 8285–91 (шпик свиной) пробы измельчали и высушивании до постоянной массы при температуре (103±2)°С.
Кислотное число определяли по ГОСТ 8285–91, метод основан на кислотно-основном титровании гидроксидом калия в присутствии фенолфталеина.
Перекисное число определяли по ГОСТ 8285–91, титриметрическим методом основанном на способности пероксидов окислять йодистоводородную кислоту с выделением свободного йода.
Определение общей микробной обсемененности осуществляли согласно ГОСТ 10444.15–94 путем посева материала на твердые питательные среды, термостатирования и оценки наличия колоний.
Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) определяли по ГОСТ 31747–2012, в основу которого положен высев навески продукта в пробирку с селективной обогатительной средой и инкубации посевов.
Выявление бактерий рода Salmonella в испытуемых образцах выполняли по ГОСТ 31659–2012 посредством обогащения, пересева на чашки с агаровыми средами, идентификации и типизации.
Выявление бактерий Listeria monocytogenes в испытуемых образцах выполняли по ГОСТ 32031–2012 посредством первичного и вторичного обогащения анализируемых проб в жидкой среде с последующей инкубацией и пересевом на твердые питательные среды.
Результаты: При органолептической оценке сырья обращали внимание на следующие показатели как внешний вид и цвет, у грудинки свиной в пробах № 1,2,3 сырье имеет корочку подсыхания. Пробы № 1,2 светло—розового цвета, № 3 темно-розового. Пробы шпика № 4,5,6 белого цвета.
Консистенция всех проб плотная и упругая, запах специфический, характерный для данного вида сырья. Жировая ткань бледно розового цвета у проб № 1,2,3, жир без запаха осаливания. Бульон у проб № 1–3 прозрачный, ароматный. Каждый из образцов сырья по всем органолептическим показателям соответствует ГОСТу.
Для определения массовой доли белка подготовленную пробу сырья на кусочке беззольной фильтровальной бумаги поместили в колбу Кьельдаля и прибавили 15 г безводного сульфата калия и 0,5 г сульфата меди. Далее добавили 25 см серной кислоты и поставили на нагревательное устройство. Продолжали минерализацию до приобретения жидкостью прозрачной светлой зелено-голубой окраски. Содержимое колбы охлаждали и добавляли дистиллированную воду и подвергали перегонке с водяным паром. Полученный дистиллят титровали раствором соляной кислоты. Далее полученные результаты титрования использовали для вычисления массовой доли общего азота и последующего пересчета на белок. Массовая доля белка в пробах № 1,2,3 соответствует требованиям ГОСТа.
Для определения массовой доли жира взвешенную массу продукта перенесли в фильтрующую делительную воронку с добавлением экстрагирующей смеси, затем провели экстракцию, встряхивая воронку, повторяя еще два раза, приливая не менее 10 см экстрагирующей смеси. Полученный экстракт перенесли в предварительно высушенную и взвешенную бюксу. Для удаления растворителей бюксу нагрели на водяной бане. Далее охлаждали в эксикаторе, взвесили на весах и обрабатывали результаты. Массовая доля жира в пробах грудинки свиной № 1 и 2 существенно ниже нормы 25,38 % и 24,8 % при норме 32,7 %.
Для определения массовой доли влаги предварительно подготовленную бюксу взвешивали, затем помещали пробы, повторно взвесив. Далее бюксу помещали в сушильный шкаф и выдерживали при температуре (103±2)°С в течение 2 ч. После этого бюксу охлаждали в эксикаторе и взвешивали. Затем повторно помещали в сушильный шкаф на 1ч, охладили, взвесили и обработали результаты. Пробе № 1=58,29; № 2= 57,8; № 3=52,45; № 4=0,25; № 5=0,23; № 6=0,24. Содержание влаги в пробах № 1–3 не нормируется. В пробах № 4–6 содержание влаги не превышает допустимое значение не более 0,25 %.
Для определения кислотного числа (мг КОН), пробы шпика массой 3–5 г расплавили на водяной бане, добавили 50 
нейтрализованной спирто-эфирной смеси и взболтали. Полученный раствор при постоянном перемешивании титровали раствором гидроокиси калия до отчетливого изменения окраски. Далее полученные результаты титрования использовали для вычисления кислотного числа. В пробах № 4= 0,9, № 5= 0,8, № 6= 1,1 при норме не более 1,1.
Для определения перекисного числа (%) пробы шпика с массой 0,8–1,0 г расплавили на водяной бане, добавили 10 хлороформа и 10 ледяной уксусной кислоты. Быстро добавили 0,5 насыщенного раствора йодистого калия. Закрыли колбу пробкой, смешали содержимое и поставили в темное место на 3 мин. Затем добавили 100 дистиллированной воды, в которую заранее был добавлен 1 раствора крахмала. Титровали раствором тиосульфата натрия до исчезновения синей окраски. Для проверки чистоты реактивов проводили контрольное определение (без жира). Далее полученные результаты титрования использовали для вычисления перекисного числа. В пробах № 4=0,01, № 5= 0,02, № 6= 0,01 при норме до 0,03.
Прежде чем приступить к микробиологическим испытаниям, были подготовлены разведения из 20 г образцов (1:10, 1:100, 1:1000, 1:10000), с дальнейшим посевом на агар, инкубацию и подсчет выросших колоний. В каждом образце сырья количество КМАФАнМ не превышало допустимого значения 5*
у грудинки свиной и 5*
у шпика свиного. Таким образом, общая микробная обсемененность образцов соответствует требованиям ТР ТС 034/2013.
Для культивирования бактерий группы кишечной палочки (БГКП) образцы внесли в среду Кесслера, после инкубации отмечали отсутствие пузырьков газа. Затем выполнили пересев всех образцов из среды Кесслера на агар Эндо. В итоге во всех образцах рост БГКП отсутствовал.
Для определения сальмонелл в забуференную пептонную воду вносили исследуемый материал, после инкубации произвели пересевы на селенитовую среду и RVS бульон, затем культивировали на среде Эндо и висмут-сульфит агаре (ВСА). В итоге рост колоний, характерных для бактерий рода Salmonella не обнаружен.
Для определения наличия бактерий Listeria monocytogenes в ПБЛ-1 вносили исследуемый материал, после инкубации произвели пересевы на ПБЛ-2 с последующей инкубацией, затем культивировали на среде ПАЛ. В итоге рост колоний, характерных для бактерий Listeria monocytogenes не обнаружен.
Выводы. По органолептическим и физико-химическим показателям сырье не соответствует нормам по количеству жира в пробах № 1,2. По микробиологическим показателям все пробы сырья соответствуют требованиям безопасности: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышает допустимый уровень; бактерии рода Salmonella, бактерии Listeria monocytogenes, бактерии группы кишечных палочек (колиформных бактерий) не обнаружены. Исходя из полученных данных, пробы сырья грудинка свиная и шпик свиной соответствуют основным требованиям микробиологической безопасности. Полученные данные свидетельствуют о качественном и безопасном сырье.
Литература:
- Бобренева, И. В. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие / И. В. Бобренева. — Санкт-Петербург: Лань, 2019. — С. 3–4.
- Дунченко Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность. Для аспирантов: учебник/Щетинин М. П., Янковская В. С.— СПб.: Издательство «Лань», 2018. — С. 63–126.
- Дунченко Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность. Для магистров: учебник/ Щетинин М. П., Янковская В. С.—2-е изд.,стер. — СПб.: Издательство «Лань», 2020. — С. 12–54.
- Иванова ЕП Управление качеством сельскохозяйственной продукции Практикум: учебное пособие:.— СПб.: Издательство «Лань», 2019. — С. 3–10.
- Салимова Т. А. Управление качеством: учеб. по специальности «Менеджмент организации» / Т. А. Салимова. — 2-е изд., стер. — М.: Издательство «Омега Л», 2008. — С. 255–290.
