В статье изложены материалы, посвященные разработке желейного десерта, а именно самбука с добавлением пюре красной смородины, которое содержит в себе питательные и биологические активные компоненты, такие как: органические кислоты, пектины, аскорбиновую кислоту и биофлаваноиды, обладающие Р-активной природой, также в рецептуре произведена замена сахара на фруктозу.
Ключевые слова: желейный десерт, функциональный продукт, красная смородина, содержание витаминов, фруктоза.
Желеобразные десерты имеют ряд преимуществ (студнеобразная консистенция, пониженная по сравнению с другими кондитерскими изделиями энергетическая ценность, стабильность потребительских характеристик в процессе хранения), позволяющих рекомендовать их в качестве объектов для разработки продуктов с функциональным значением [2].
Для исследования была взята рецептура самбука яблочного из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [1], рецептура приведена в таблице1.
Таблица 1
Рецептура самбука яблочного
|
Ингредиенты |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Яблоки |
795 |
700 |
|
Сахар |
200 |
200 |
|
Желатин |
15 |
15 |
|
Яйца (белки) |
2 шт |
45 |
|
Вода (для желатина) |
420 |
420 |
|
Выход |
- |
1000 |
Использование ягодного сырья в изготовлении кондитерских изделий является целесообразным так как, оно является источником большого количества витаминов и необходимых микро- и макронутриентов. По литературным данным красная смородина бога аскорбиновой кислотой, витаминами В, В2, В9, К, каротином, органическими кислотами, пектиновыми и азотистыми веществами, антоцианами [3,4].
В Башкирском Государственном аграрном университете проводятся исследования по разработке рецептур новых функциональных изделий с повышенной пищевой ценностью. Целью данного исследования является создание рецептуры самбука с добавлением пюре из красной смородины. В связи с целью поставлены следующие задачи:
– исследование химического состава и свойств красной смородины;
– подбор дозировки красной смородины в рецептуре;
– подбор оптимальной дозировки фруктозы в рецептуре самбука;
– оценка органолептических и физико-химических показателей самбука;
– определение пищевой и энергетической ценности готового изделия.
В качестве объекта исследования был выбран самбук яблочный, получаемый путем изготовления на первом этапе яблочного и пюре из смородины, после чего его запекают, охлаждают, затем протирается через сито, и добавляют оставшиеся ингредиенты, в заключительном этапе, заливают в форму и охлаждают.
Используя рецептуру, указанную в таблице 1, были изготовлены экспериментальные образцы самбука по следующей схеме: в рецептуре была совершена замена яблок красной смородиной в количестве 10, 20, 30, 40, 50 и 60 % от общей массы яблочного пюре.
После изготовления образцов, на кафедре технологии общественного питания и переработки растительного сырья была проведена органолептическая оценка изделий посредством дегустации с участием преподавателей кафедры.
Качество изделий оценивалось по четырем показателям, приведенным на рисунке 2 и выражается в баллах, максимальная возможная оценка за один показатель — 5 баллов.
Рис. 1. Органолептическая оценка самбука с добавлением красной смородины
Рисунок 1 наглядно демонстрирует, что наибольшие потребительские предпочтения были оказаны образцу самбука с добавлением красной смородины в количестве 40 %. Установлено, что при внесении 60 % красной смородины органолептическая оценка качества готовых изделий улучшалась: самбук приобретал приятный вкус и аромат по сравнению с контрольным образцом. Дальнейшее увеличение количества красной смородины приводило к ухудшению показателей качества изделия.
После проведения органолептической оценки все образцы были исследованы на содержание витамина С и β-каротина, определена кислотность. Результаты исследований представлены на рисунках 2,3 и 4.
Рис. 2. Графическое отображение содержания витамина С в самбуке контрольного и опытных образцов, с различной дозировкой красной смородины
При определении витамина С наблюдается, что при добавлении красной смородины, массовая доля витамина С увеличивается от 124,13мг/100г до 226,22 мг/100г, что обусловлено высоким содержанием в добавляемых ягодах аскорбиновой кислоты.
Рис. 3. Графическое отображение изменения содержания β-каротина в самбуке образцов, с различной дозировкой красной смородины
Из рисунка 3, мы сделали вывод о том, что при добавлении красной смородины, массовая доля β-каротина в готовом изделии увеличивается от 0,112 мг/100г до 0,210 мг/100г. При исследовании красной смородины было установлено, что содержанием каротиноидов в них составляет 0,6 мкр/100г.
Рис. 4. Изменение кислотности самбука в зависимости от добавляемого количества красной смородины
Пюре из красной смородины имеет повышенную кислотность, из за наличия в своем составе большого количества фруктовых кислот, что объясняет повышение кислотности в готовом разработанном изделии.
Из выше перечисленных данных мы делаем вывод, о том что, введение в рецептуру желейного десерта — самбука, пюре из красной смородины положительно повлияло на выбраны оптимальный образец, в нем увеличилось количество витамина С на 6 мг, также было повышено содержание β-каротина на 0,9 на мкр/100г, что позволяет назвать данный разработанный продукт обогащенным и функциональным.
Литература:
- Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. — К.:Арий, 2013. — 680 с.
- Обозняя, В. А. Влияние фитодобавок на реологические свойства мармеладных масс / В. А. Обозняя, И. Б. Красина, Ю. Ф. Росляков // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 2003. — № 5–6. — С. 58–59.
- Савин, П. Н. Исследование антиоксидантных свойств желейного мармелада / П. Н. Саввин, В. М. Болотов // Химия растительного сырья. -2008,-№ 4. -С. 177–179.
- Цыганков, В. Г. Актуальность разработки кондитерских изделий функционального назначения / В. Г. Цыганков, И. И. Кондратова, С. Е. Томашевич // Инновационные технологии в пищевой промышленности: мат. VIII Междун. науч-практ. конф. РУП «Науч-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию»,- Минск: ИВЦ Минфина, 2009. — С.295–299.
