В данной статье рассматриваются проблемы влияния лактозы на организм человека; категории людей, которым рекомендовано гречневое «молоко»; уникальный состав напитка; обработка сырья инфракрасным излучением и его технологическое производство.
Ключевые слова: гиполактазия, лактаза, лактоза, гречка, гречневое молоко, технология, инфракрасная обработка.
This article deals with the problems of the influence of lactose on the human body; categories of people who are recommended for buckwheat «milk»; unique composition of the beverage; treatment of raw materials with infrared radiation and its technological production.
Keywords: hypolactasia, lactase, laсtose, buckwheat, buckwheat milk, technology, infrared treatment.
Существует группа людей, которые страдают непереносимостью молочного сахара-лактозы. Это заболевание вызвано дефицитом фермента лактазы, которое обусловлено влиянием различных факторов среды или генетической предрасположенностью организма.
Гиполактазия или лактазная недостаточность — это врожденное или приобретенное расстройство организма, вызванное дефектом фермента лактазы с нарушением гидролиза и транспорта молочного сахара в слизистую тонкого кишечника, вследствие чего происходят различные патологии. Иными словами, гиполактазия возникает у людей, чей тонкий кишечник вырабатывает небольшое количество лактазы, которая принимает участие в расщеплении лактозы.
По статистике в мире примерно 75 % людей страдает данным заболеванием в различных формах. В основном гиполактазия наблюдается у жителей стран Азии и Африки-90 % населения. Во время беременности способность к перевариванию молочного сахара восстанавливается.
К сожалению, единственным способом лечения лактазной недостаточности является полный отказ от молокосодержащих продуктов.
Поэтому пищевая промышленность не так давно стала производить напитки из зернового сырья, которые не содержат аллергенного компонента для людей, страдающих данной патологией. Одним из ярких примеров таких напитков является гречневое «молоко».
Внешне этот напиток напоминает жидкую желто-коричневого оттенка, в состав которого входят водорастворимые углеводы, пищевые волокна, водорастворимые белки и микроэлементы, содержащиеся в гречневой крупе. Для разнообразия и насыщения вкуса, можно добавить различные сиропы, кусочки фруктов и так далее.
Основным сырьем для производства «гиппоаллергенного молока» является «царица всех круп» — гречка. Это одна из круп, содержащая рекордное количество микроэлементов и витаминов, а белок в ней приравнивается к белку мяса. По содержанию железа она лидирует среди других злаков — 37 % на 100 г продукта, это нормализует показания гемоглобина в крови. Разумеется, существуют противопоказания к этому продукту, выраженные личной непереносимостью отдельных компонентов напитка.
Гречневое «молоко» можно производить из «живой» или «зеленой» гречки и из обычной «традиционной» пропаренной. Считается, что приближенный к коровьему молоку гречневый напиток, получается из «зеленой» гречки. У него нет насыщенного аромата гречки и по внешнему виду он больше схож с натуральным.
Технология производства гречневого напитка очень проста и не требует каких-то сложных операций. Сырье проходит первичные операции подготовки, а именно растарку, очистку и сортировку. Далее крупа подвергается тепловой обработки инфракрасным излучением до момента термодиструкции и после выдерживается в течение 5–6 минут. Далее размалывается до фракционного состава 60–80 мкм. Мука поступает в экстрактор, где под действием горячей воды в нее переходят водорастворимые вещества из экстракта. После чего полученный раствор фильтруется и отправляется в смеситель для обогащения продукта витаминами и микроэлементами. Полученная смесь пастеризуется при температуре 100 градусов, охлаждается и упаковывается в TetraPak. Полученный продукт можно употреблять детям и взрослым, страдающим лактазной недостаточностью. Но есть группа людей, которые ограничены в употреблении гречневого молока — гипотоники. Им не рекомендуется злоупотреблять данным продуктом из-за содержания в крупе магния, который расслабляет стенки сосудов, что приводит к снижению артериального давления.
Тепловая обработка, на которой основана наша технология производства гречневого напитка отличается от традиционных технологий гидротермических обработок сырья, используемых в пищевой промышленности. Мы использовали рациональную технологию ИК-технологию обработки гречневой крупы, которая основана на применении электромагнитного излучения. Эта технология разработана в Московском государственном университете пищевых производств (МГУПП) кафедрой «Зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий». Достоинством инфракрасной обработки является возможность подвести к обработанному сырью тепловой поток мощностью 20–100 кВт, превышающую мощность при конвективном энергоподводе. В результате инфракрасного облучения основная часть сообщаемой энергии поглощается продуктом. Кроме того, происходит объемный нагрев продукта и отсутствует перепад температуры между внешним и внутренним слоями обработанного сырья. Толщина слоя обработки должна быть не более 30 мм.
Литература:
- А. С. Гинзбург «Инфракрасная техника в пищевой промышленности»
- Лифляндский В. Г. «Болезни от А до Я. Нетрадиционное лечение»
- Элемановна Римма, Мукарам Мусульманов «Ферментированные сывороточно-зерновые напитки: Научные основы, практические реализации»
