В данной статье рассматривается целесообразность использования различных овощей (свеклы, моркови, репы) в качестве сырья для производства овощных чипсов и возможность использования инфракрасной сушки для их производства. Представлена разработанная технологическая схема для производства овощных чипсов с использованием сушки инфракрасным методом, а также приведена органолептическая оценка таких чипсов, полученных в лабораторных условиях.
Ключевые слова: овощные чипсы, инфракрасная сушка, свёкла, морковь, репа.
В качестве сырья для производства овощных чипсов могут быть использованы любые овощи. В настоящее время на овощеперерабатывающих предприятиях из корнеплодов столовой свеклы и моркови производят в основном нектары и красители. В связи с этим технология производства чипсов из столовой свеклы и моркови представляет особый интерес. Еще больший интерес представляет технология производства чипсов из репы, в связи с тем, что этот овощ в России практически не перерабатывается. Но производство чипсов из свеклы, моркови обосновано еще и пищевой ценностью выбранного сырья.
Так, например, свекла является ценным и полезным для здоровья корнеплодом — содержит большое количество полезных питательных веществ: витамины группы В, РР, С, А, фолиевую кислоту, бетаин и биофлавоноиды. В свекле много минеральных веществ: калий, магний, кальций, железо, медь, йод [2].
Морковь, в свою очередь, содержит множество полезных веществ: это сахара, азотистые вещества, растительные масла, минеральные соли, витамины (С, РР, группы В, провитамин А, пантотеновая и фолиевая кислоты). Из биологически активных веществ в моркови содержатся аспарагин, флавоноиды, амилаза, протеаза, липаза, каталаза, фитофлуен, ликопин, умбеллиферон, инвертаза, пероксидаза [2].
Репу часто сравнивают с картофелем, однако в ней не содержится крахмала, и поэтому она отличается меньшей калорийностью. В репе содержится большое количество витаминов группы В, РР, А, С, а также провитамин А и соли фолиевой кислоты. Кроме того, она богата минеральными элементами: калием, кальцием и фосфором, магнием, железом, серой. В небольшом количестве в ней присутствуют йод и марганец [2].
Одна из важнейших причин широкого применения сушеных плодов и овощей — повышенная энергетическая ценность, которая в среднем в 6 раз превосходит исходное сырье. Это связано с высоким содержанием в сушеных овощах сухих веществ (в среднем 82 %), сахаров (66 %) и белков (5 %). Сушеные овощи имеют в своем составе разнообразный перечень микроэлементов, минеральных веществ и витаминов [3]. Кроме того, сухие овощи и фрукты, высушенные в условиях низких температур (ниже 65–70℃), являются кладовой витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон и таких компонентов как пектин и каротин [4].
Наиболее перспективным в настоящее время является инфракрасный метод сушки. На него требуется меньше энергозатрат, за счет сокращения времени сушки. При инфракрасной сушке сохраняется до 90 % исходных свойств продукта, что положительно сказывается на пищевой ценности готового продукта. [1]
На рисунке 1 приведена технологическая схема производства овощных чипсов из свеклы, моркови и репы с использованием сушки инфракрасным методом.
Рис. 1. Схема технологической линии по производству овощных чипсов
Корнеплоды поступают в цех в контейнерах на электрокарах. Поступившие в цех контейнеры с сырьем загружаются в контейнероопрокидыватель 1. Оттуда корнеплоды попадают на операцию инспекции на роликовом конвейере 2. Корнеплоды, прошедшие инспекцию, поступают в калиброватель 3, где корнеплоды калибруются по размерам на три фракции. Отобранное сырье направляют в барабанную моечную машину 5. У мытых корнеплодов обрезают концы на машине 7, а затем их подвергают очистке абразивно-корундовым способом на машине 8. Очищенные овощи направляют на инспекционный конвейер 9 для доочистки и повторной инспекции. После инспекции плоды режут на овощерезке 10 на ломтики толщиной 2 мм. Затем ломтики бланшируют в тонком слое паром на бланширователе 12. Подготовленные к сушке овощи направляют в барабанную инфракрасную сушилку 15, где сырье подвергается трем стадиям инфракрасной сушки и конвективной досушке.
Параллельно с этими операциями в смесительную машину для вязких материалов 16 подается подсолнечное масло и патока для их смешивания и получения однородной вкусовой добавки. Соль, поступившая на производство, сразу направляется в бункер дозатор дражировочной машины 18, куда также подается однородная смесь масла и патоки, высушенные овощи. В этом аппарате овощи опрыскиваются маслом и патокой и посыпаются солью. В третьей секции данного аппарата происходит обдувка продукта воздухом, что обеспечивает подсушивание добавок на поверхности. После этого готовый продукт ковшовым транспортером подается в упаковочную машину 20, где фасуется и упаковывается в пакеты флоу-пак, которые в дальнейшем на сортировочном столе упаковываются в гофрокороба.
Возможность сушки свеклы и моркови инфракрасным методом была проверена в лабораторных условиях. В ходе проведения испытаний ломтики моркови и свеклы предварительно бланшировались на водяной бане в течение 5 минут, а затем подвергались сушке инфракрасным способом в течение 5 минут 30 секунд и 5 минут 41 секунд соответственно. После чего их досушивали в сушильном шкафу конвективным методом до влажности 5 %. В результате был получен продукт хрупкой консистенции, соответствующей чипсам. Овощи не потеряли свой цвет, ломтики моркови остались оранжевыми, свеклы — бордовыми. Вкус высушенных овощей близок ко вкусу свежих свеклы и моркови.
Таким образом, производство сушеных овощных чипсов по данной технологической схеме решает проблему расширения ассортимента продуктов длительного хранения из овощей и позволяет получить продукт с сохранением питательных свойств до 90 %.
Литература:
1. Алтухов, И. В. Технология получения концентрированных сахаросодержащих продуктов с использованием инфракрасной обработки и сушки корнеклубнеплодов / И. В. Алтухов, Н. В. Цугленок. — Иркутск: изд-во Иркутского нац исслед техн университета, 2018. — 155 c. — Текст: непосредственный.
2. Вечерина Е. Ю.: Картофель, морковь, свекла и другие корнеплоды. — Москва: Эксмо, 2013. — 222с. — Текст: непосредственный.
3. Королёв, А. А. Разработка технологии производства плодоовощных чипсов: специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»: диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Королёв, Алексей Александрович; Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского. — Москва, 2013. — 131 c. — Текст: непосредственный.
4. Невалённая, А. А. Формирование и оценка потребительских свойств картофельных чипсов с использованием пребиотического вещества: специальность 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания»: диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Невалённая Анастасия Александровна; Кубанский Государственный технологический университет. — Краснодар, 2019. — 142 c. — Текст: непосредственный.
