Разработка рецептуры мучного кондитерского изделия с пониженным содержанием жира для здорового питания

Работа состоит в разработке рецептуры кексов с пониженным содержанием жира и введением пектина яблочного, для оказания благоприятного влияния на микрофлору кишечника, моторную функцию желудочно-кишечного тракта, желчевыводящие пути и желчный пузырь, систему гемостаза крови, состояние углеводного и липидного обмена. При введении пектина яблочного удалось установить, оптимальную дозировку в 9 % от массы жира. Удалось выявить зависимость органолептических показателей на снижение жира и введение пектина. На «вкус» и «запах» никак не влияет. «Форма», «поверхность», «структура» и «вид в изломе» показатели, благодаря которым так же удалось выявить лучший образец. При введении пектина яблочного различие в щелочности всего на 0,1 градус. Удельный объем при введении пектина снова увеличился на 0,4 (см)^3/г, что благоприятно влияет как на внешний вид изделия. Таким образом в одном 20 г кексе содержится 0,405 г пектина, оно удовлетворяет физиологической потребности человека, вследствие чего, это изделие является обогащенной продукцией и соответствует ГОСТ Р 52349–2005.

Ключевые слова: кекс, пектин яблочный, обогащение, функциональный, показатели качества.

Современное производство, следуя стратегии научно-технического развития Российской Федерации, нуждается в введении обогащенных, функциональных мучных кондитерских изделий. [1] Исследуя рынок, основываясь на прогнозах маркетологов, введение функциональных мучных кондитерских изделий будет положительно сказываться на спросе и сбыте продуктов. [5] Данное изделие среди кондитерских изделий имеет свой спрос на рынке пищевых продуктов от 7 до 12 %. Но если рассматривать кексы со стороны пищевой ценности для потребителей, можно увидеть не очень хорошую картину, большое количество жиров, простых углеводов, отсутствие витаминов, минеральных компонентов, пищевых волокон. Поэтому исследования на тему обогащения мучных кондитерских изделий, для повышения их физико-химических, реологических и органолептических показателей, очень актуально в настоящее время.

Исследуя сборник рецептур получилось выявить, что в мучных кондитерских изделиях, а именно в кексах, присутствуют только вкусо-ароматические добавки, такие как цукаты, орехи, сухофрукты, ядра, кунжут, и т. д. Отсутствие в мучных кондитерских изделиях, обогащающих веществ, сказывается на полезности изделий и включение их в систему правильного питания.

Главной целью научной работы является разработка рецептуры с пониженным содержанием жира и введением некоторого количества пектина. А также указать влияние на физико-химические, реологические и органолептические показателей, которые будут соответствовать ГОСТ 15052–2014.

Для этого был поставлен ряд задач:

– Изучить влияние введения пектина яблочного в мучные кондитерские изделия на физико-химические, реологические и органолептические показатели качества готовой продукции.

– Разработать рецептуру мучного кондитерского изделия с пониженным содержанием жира и введенным в него пектином яблочным, который должен соответствовать физико-химическим, реологическим и органолептическим показателям качества готового изделия, соответствующий ГОСТ 15052–2014. Так же готовое обогащенное изделие должно соответствовать ГОСТ Р 52349–2005, для подтверждения своей функциональной направленности. [4]

Объекты и методы исследования

Кексы (ГОСТ 15052–2014 Кексы) — это мучные кондитерские изделия, они приготовлены из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара, жира, с добавлением ценных по вкусу наполнителей — изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. От этого они обладают приятным вкусом, ароматом, высокой калорийностью (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г) [3]

В работе использовалась мука пшеничная 1 сорта, соответствующая ГОСТ Р 52189–2003. Сахар белый, соответствующий ГОСТ 33222–2015. Масло сливочное, соответствующее ГОСТ 32261–2013. Яйца, соответствующие ГОСТ 31654–2012. Химический разрыхлитель, соответствующий ГОСТ 32802–2014. Соль пищевая, соответствующая ГОСТ Р 51574–2018. Пектин, соответствующий ГОСТ 29186–91.

При работе использовались общепринятые и специальные методы исследования сырья, готового изделия и полуфабриката: физико-химические, реологические и органолептические.

Влажность теста измеряли на приборе К. Н. Чижовой, методику измерений проводили по ГОСТ 15052–2014. Влажность готового изделия определяли на влагомере лабораторном электронном MX-50 A&D (Япония). Щелочность кексов определяли в соответствии с ГОСТ 5898–87. Удельный объем измеряли в соответствии с ГОСТ 15052–2014. Плотность измеряли в соответствии ГОСТ 15052–2014.

Результаты и их обсуждение

Были произведены анализы на кексе на химических разрыхлителях с пониженным содержанием жира и добавлением пектина.

Исследование физико-химических и реологических показателей теста и готового продукта с различным содержанием пектина, представлено в таблице 1

Таблица 1

Влияние на физико-химические показатели качества готового изделия сразличной дозировкой пектина

Полученные экспериментальные данные говорят о том, что влажность теста увеличивается при введении пектина на 0,5–4,0 %. Максимально приближенное значение влажности полуфабриката при снижении жира, которое соответствует ГОСТ 15052–2014, было получено при добавлении 9 % пектина, от массы жира. При введении пектина более 9 % влажность теста возрастала, что не соответствует показателям ГОСТ 15052–2014.

Массовая доля влаги готового изделия увеличивается при введении пектина на 0,5–1,5 %, это объясняется тем, что расходуется дополнительное количество воды при введении пектина. Щелочность кекса при введении пектина не претерпевала никаких изменений. В анализируемых образцах так же было замечено, как снижение плотности с 0,43 до 0,36 кг/, так и вновь увеличение с 0,4 до 0,5 кг/. Удельный объем возрастает при введении 7 и 9 % пектина, от массы жира, на 0,28–0,44 %, но снижается при введении 11 и более % пектина, от массы жира, на 0,25–0,57 %. Такая зависимость объясняется тем, что водопоглотительная способность пектина приводит к тому, что образуется более вязкая эмульсия, а из этого следует снижение пенообразования, именно поэтому у кексов с высоким содержанием пектина более плотный мякиш и уменьшенный объем. Ниже приведены графики изменения основных физико-химических показателей кекса с пониженным содержанием жира.

Органолептическая оценка кекса с добавлением пектина

Таблица 2

Органолептические показатели качества готового изделия сразличной дозировкой пектина

Анализ результатов оценки органолептических показателей кекса свидетельствует о том, что введение пектина не оказывает влияние на запах. Значения при введении пектина на 9 %, от массы жира, являются приближенными к контрольному значению, являются лучшими из возможных образцов. На основе полученных физико-химических, реологических и органолептических результатов, выявили лучшую дозировку введения пектина в мучное кондитерское изделие, 9 % от массы жира. Добавка в такой дозировке является продуктом с улучшенными потребительскими свойствами. Таким образом в одном 20 г кексе содержится 0,405 г пектина, оно удовлетворяет физиологической потребности человека, вследствие чего, это изделие является обогащенной продукцией и соответствует ГОСТ Р 52349–2005. [2]

Литература:

1. «О стратегии научно-технического развития Российской Федерации» Указ Президента РФ № 642 от 01.12.2016. Электронный ресурс. Режим доступа: https://www.garant.ru/products/ipo/prime
2. ГОСТ Р 52349–2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением N 1) — М.: Стандартинформ, 2005
3. Магомедов, Г. О. Технологии продуктов питания из растительного сырья: мучные кондитерские изделия / Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Т. А. Шевякова. — учебное пособие. — Воронеж: гос. ун-т. инж. технол. — Воронеж, 2018. — 147 с. c. — Текст: непосредственный.
4. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915–04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». — М., 2004. — 36 с.
5. Хлебное дело // Хлебопечение России. — 2016. — № 6. С. 4–8