Мучные кондитерские изделия являются лидерами потребительского рынка среди пищевых продуктов в России и число продаж и спрос на продукцию постоянно растет. Необходимость регулярно пополнять ассортимент, при этом сохранять качество, становится все более трудновыполнимой задачей для всех предприятий. Более того, в тенденцию начало входить правильное питание и здоровый образ жизни, поэтому данное исследование посвящено уменьшению количества углеводов в бисквитном полуфабрикате. Основная цель — разработка технологии приготовление бисквита с пониженной пищевой ценностью и оценка качества готового изделия.
Ключевые слова: бисквит, сахар, углеводы, мучной кондитерский полуфабрикат, влажность, выпеченный полуфабрикат.
Кондитерская промышленность является одной из самых востребованных отраслей в России, она является высоко конкурентным и быстро развивающимся сегментов на рынке. Согласно данным Росстата, в 2018 году было произведено 3896 тысяч тонн сладостей. Коэффициент роста к предыдущему периоду составляет 6 %. Первый квартал 2019 года с объемом в 894,1 тысяч тонн дает надежду на дальнейшую положительную динамику. Наиболее объемной частью кондитерского рынка являются мучные изделия.
В последние несколько лет нарастает тенденция правильного питания. При составлении рациона необходимо учитывать количество поступающих белков, жиров, углеводов, необходимых для организма витаминов и питательных веществ. Для повышения пищевой ценности кондитерских изделий начали применять натуральные ингредиенты такие как: овощи, ягоды, фрукты и другие компоненты. Так же интерес у потребителей вызывают продукты с пониженным содержанием сахара или его заменой на натуральные подсластители, так как продукт становится более низкокалорийным, что позволит употреблять его людям с сахарным диабетом. Поэтому целью данной работы является разработка рецептуры бисквита с пониженным содержанием простых углеводов с целью снижения калорийности продукта и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.
Материалы иметоды
С целью определения минимальной дозировки сахара, не влияющей на качество продукта, в качестве контрольного образца выбрана рецептура бисквита (основного) № 1. Тесто готовили основным способом без подогрева. Были изготовлены 5 образцов с 95 %, 90 %, 85 %, 80 % и 75 % содержанием углеводов от основной рецептуры.
Для приготовления основного и опытных образцов использовалось следующее сырье: мука пшеничная высший сорт ГОСТ Р 52189–2003; крахмал картофельный ГОСТ Р 53876–2010; сахар белый ГОСТ 33222–2015; яйца куриный пищевые.
Опытные образцы исследовали в лабораторных условиях по органолептическим и физико-химическим показателям.
Массовую долю влаги определяли ускоренным методом на приборе «УВО-01» в соответствии с требованиями ГОСТ 21094 и ГОСТ 2626.
Объем выпечки определяли на специальном измерителе в соответствии с ГОСТ 27669–88.
Органолептические показатели оценивали по ГОСТ 5897–90 по десяти балльной шкале.
Результаты исследования
Любые изменения в традиционной рецептуре и в технологии приготовления могут снизить качество готового продукта, поэтому необходимо постоянное наблюдение и анализ как органолептических показателей, так и физико-химических.
Первым этапом является определение влажности контрольного и опытных образцов. Это основной показатель для выпеченных полуфабрикатов, так как он показывает не только качество бисквита, но и готового продукта, приготовленного на его основе. Исследования проводились спустя 12 часов после приготовления. Результаты представлены на рисунке 1.
Рис. 1. Зависимость влажности бисквита от содержания сахара
Из диаграммы видно, что от количества содержания сахара в образце зависит и влажность готового полуфабриката. Заметно снижается влажность при уменьшении содержания простых углеводов, так как они обладают гигроскопичным свойством, то есть поглощают воду и не дают выпечке стать сухой при хранении. Можно сделать вывод, что уменьшить содержание сахара возможно до 80 процентов от контрольной рецептуры без заметного ухудшения качества бисквита.
Второй этап — это измерение объема выпеченного полуфабриката. Этот показатель влияет на внешний вид бисквита, а также по нему определяют готовность изделия при выпечке. Результаты представлены на рисунке 2.
Рис. 2. Зависимость объема бисквита от содержания сахара
Из данных можно сделать вывод, что образцы, где 95 % и 90 % сахара наиболее приближены к контрольному. С уменьшением количества простых углеводов в бисквите объем так же уменьшается, потому что образуется большее количество клейковины и каркаса в корже не образуется.
Третий этап исследования — органолептическая оценка бисквита. Оценка проводилась методом открытой дегустации по десяти балльной шкале и в ней участвовало 5 человек. Результаты дегустации представлены на рисунке 3.
Рис.3. Диаграмма органолептической оценки всех образцов бисквита с разным содержанием сахара в рецептуре
Так как контрольный образец является эталонным у него самая большая оценка. Из экспериментальных образцов самую высокую оценку получили образцы с 95 %, 90 % и 85 % содержанием сахара.
Заключение
Проведенные исследования имеют большое значения для рынка мучных кондитерских изделий, так как позволят расширить ассортимент полуфабрикатов функционального назначения, а также уменьшить содержание углеводов в рецептурах.
Выявлены значительные изменения в органолептических и физико-химических показателях изделия при уменьшении содержания сахара.
Эксперимент имеет важное теоретическое и практическое значение для дальнейших исследований в области замены сахара и изменение рациона питания в целом.
Литература:
- Антонова А. П. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч.3 / А. П. Антонова, В. Т. Лапшина. — М.: Хлебпродинформ, 2005г. — С. 720.
- Шендоров, Б. А. Функциональное питание / Б. А. Шендоров, А. Ф. Доронин. — М.: Грантъ, 2002. — 296 с.
- Австриевских А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А. Н. Австриевских, А. А. Всковцев, В. М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 416 с.
- Тутельян В. А. Научные основы здорового питания / В. А. Тутельян, А. И. Вялков, А. Н. Разумов [и др.J. — М.: Издательский дом «Панорама», 2010. — 816 с.
- Бутейкис, Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н. Г. Бутейкис. — М.: Academia, 2012. — 344 c.
- Матвеева Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2016. — 360 с.
- Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С. Я. Корячкина. — Орел: Труд, 2015. — 480 с.
- Максютова М. А., Леонова С. А. Усовершенствование рецептуры бисквитного полуфабриката // Хлебопродукты. 2018. № 9. С. 50–55.
- Маюрникова Л. А., Поздняковский В. М., Суханов Б. П. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учебное пособие. СПб.: ГИОРД, 2016. С. 448.
- Ревенко Л. С. Мировые товарные рынки: тенденции XXI века//Вестник Санкт-Петербургского университета. Сер.5, Экономика.-2015.№ 3.-С. 27–45
- Ахманов, М. Диабет. Стратегия жизни / М. Ахманов. — М.: Вектор, 2012. — 288 c.
