Использование пектина в рецептуре затяжного печенья

В данной статье приведены результаты исследований влияния яблочного пектина на качество готового мелкоштучного кондитерского изделия, затяжного печенья. В ходе работы было изучено влияние пектина на органолептические и физико-химические показатели печенья. Благодаря своим полезным свойствам, пектин широко используют в кондитерской промышленности, в производстве молочных продуктов, а также кетчупа и майонеза. По результатам исследования можно сделать вывод, что использование пектина в качестве пищевой добавки дает положительные эффекты для достижения необходимой текстуры и стабильности, для уменьшения энергетической ценности в затяжном печенье.

Ключевые слова: пектин, затяжное печенье, физико-химические свойства, органолептические свойства.

This article presents the results of studies of the influence of apple pectin on the quality of the finished small-sized confectionery, lingering cookies. In the course of the work, the effect of pectin on the organoleptic and physico-chemical characteristics of cookies was studied. Due to its beneficial properties, pectin is widely used in the confectionery industry, in the production of dairy products, as well as ketchup and mayonnaise. According to the results of the study, it can be concluded that the use of pectin as a food additive gives positive effects to achieve the necessary texture and stability, to reduce the energy value in long cookies.

Key words: pectin, protracted cookies, physicochemical properties, organoleptic properties.

Пектин — полисахарид (высокомолекулярный углевод). Полисахариды, присутствующие в пищевых продуктах, выполняют важную функцию, которая заключается в обеспечении их качества и текстуры: твердости, хрупкости, плотности, загустения, вязкости, липкости, гелеобразующей способности, ощущения во рту. Именно благодаря полисахаридам образуется структура пищевого продукта мягкая или хрупкая, плотная или желеобразная.

Рис. 1. Структурная формула молекулы пектина

Как и некоторые другие вещества (кукурузный крахмал, желатин), пектин в небольших количествах сгущает смеси, а в больших количествах желатинизирует.

Пектин полезен для организма тем, что нормализирует обмен веществ, снижает уровень холестерина. Также, попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гели. При разбухании масса пектина обезвоживает пищеварительный канал и, продвигаясь по кишечнику, захватывает токсичные вещества [4].

Ранее проводились исследования по разработке функциональных продуктов с добавлением «Биопектина», а также по использованию пектолитических ферментов в технологии плодово-ягодных соков [1,2].

Целью исследования явилось проанализировать влияние различных уровней добавления пектина на текстурные свойства теста, показатели качества и вкусовые характеристики печенья.

Способ внесения пектина: в естественном виде в мучную смесь.

Дозировка составляла 0,1–1 % от массы готового изделия в рецептуру затяжного печенья. Следовательно, 11 пробных выпечек с различными концентрациями пектина.

Для исследования вносили пектин в концентрации от 0,1–1 % от массы готового изделия в рецептуру затяжного печенья.

Исследование физико-химических свойств готового изделия

Исследовали влияние пектина на показатели качества затяжного печенья, такие как влажность, щелочность и намокаемость.

Рис. 2. Показатель влажности затяжного печенья с внесением пектина до 1 % от массы готового изделия

Рис. 3. Показатель намокаемости затяжного печенья с внесением пектина до 1 % от массы готового изделия

Рис. 4. Показатель щелочности затяжного печенья с внесением пектина до 1 % от массы готового изделия

Исходя из исследований физико-химических показателей готового затяжного печенья с внесением пектина, дозировка 0,8 % была максимально приближена к контрольным показателям и отвечала нормам по всем показателям.

Исследование органолептических свойств готового изделия

Рис. 5. Профилограмма органолептических показателей затяжного печенья с различными концентрациями пектина

Из данной профилограммы видно, что при внесении 0,8 % пектина значительно увеличивается аромат и вкус готового печенья. Так же улучшается структура изделия.

Была проведена органолептическая оценка качества затяжного печенья образцов с выбранной концентрацией пектина балльным методом на основании дегустации 12 человек. Результаты дегустации экспериментальных образцов печенья представлены в таблице 1.

Органолептические показатели

Результаты исследований

В результате проведенной работы было изучено влияние пектина, при внесении его от 0,1–1 % в рецептуру затяжного печенья. По результатам органолептических и физико-химических исследований, была выбрана наилучшая концентрация, которая составила 0,8 %. Исследования показали, что использование данной дозировки, как пищевой добавки, никак не ухудшает показатели качества, а наоборот позволяет улучшить вкусовые и внешние параметры готового изделия. Это позволяет говорить о целесообразности применения пектина в мучных кондитерских изделия, таких как печенье.

Литература:

1. Бутова, С. Н. Использование биологически активной добавки «Биопектин» в технологии функциональных продуктов / С. Н. Бутова, В. В. Рылков — М.: Пищевая промышленность. — 2018. — № 6. — с. 11–13.

2. Бутова, С. Н. Усовершенствование технологии плодово-ягодных соков с использованием пектолитических ферментов / С. Н. Бутова, Е. Р. Вольнова, Ю. В. Николаева, Я. Едличкова -М.: Health, Food & Biotechnology. — 2020. — № 1. — с.17.

3. Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства. — 2-е издание, дополненное и переработанное / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин — М.: ДеЛи Принт, 2005. — 532 с.

4. Ипатова, Л. Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л. Г. Ипатова, [и др.] // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2004. — № 1. — С. 14.