В статье приведены результаты исследований влияния инулина «Now food» на качество готового мелкоштучного кондитерского изделия, сахарного печенья. В ходе работы было изучено влияние инулина на органолептические и физико-химические показатели печенья. Благодаря своим полезным свойствам, инулин активно используют в кондитерской промышленности, в косметологии, а также в фармацевтике. По результатам исследования можно сделать вывод, что использование инулина в качестве пищевой добавки дает положительные эффекты для достижения необходимой текстуры и стабильности, для уменьшения энергетической ценности в сахарном печенье.
Ключевые слова: инулин, сахарное печенье, органолептические, физико-химические свойства.
The article presents the results of studies of the effect of inulin “Now food” on the quality of the finished small-sized confectionery, sugar cookies. In the course of the work, the effect of inulin on the organoleptic and physico-chemical parameters of cookies was studied. Due to its beneficial properties, inulin is actively used in the confectionery industry, in cosmetology, as well as in pharmaceuticals. According to the results of the study, it can be concluded that the use of inulin as a food additive gives positive effects to achieve the necessary texture and stability, to reduce the energy value in sugar cookies.
Key words: inulin, sugar cookies, organoleptic, physicochemical properties.
Инулин — это фруктоолигосахарид (ФОС), получаемый из корней цикория и других растений. Имеет сладкий вкус, хорошо растворяется в горячей воде, может служить заменителем сахара [2].
Рис. 1. Структурная формула и3d-модель молекулы инулина
Инулин относится к фруктанам, которые являются линейными или разветвленными углеводами, полученными из сахарозы. На основании структурных различий выделяют три типа фруктанов: инулин (связь β2 → 1), леван (связь β2 → 6) и граминан (связи β2 → 1 и β2 → 6). Длина цепи растительных фруктанов, определяемая степенью полимеризации — DP (Degree of Polymerization) является переменной. Инулины — линейные фруктановые полимеры, имеющие концевой глюкозный остаток и — β2 → 1 гликозидные связи.Наибольший потенциал применения инулина и других фруктанов имеют в пищевой промышленности. Инулин обладает уникальными физиологическими свойствами, поэтому его все чаще используют, как функциональный ингредиент продуктов питания. В США в среднем один человек потребляет 2,6 г инулина в день, в Европе существенно выше: 3–11 г. Однако даже европейская диета не всегда достигает потребности человека в инулине — от 10 до 20 г в день. Таким образом, в мире имеется огромный потенциал для увеличения производства и потребления инулина [4].
Известно, что потребление инулина с пищей обеспечивает создание оптимальных условий для роста и развития нормальной микрофлоры кишечника; профилактику зоба; повышенную устойчивость к бактериальным и вирусным инфекциям пищеварительной системы. Инулин способствует нормализации обмена веществ: в отличие от неиспользованных молекул глюкозы, которые в итоге превращаются в продукты жирового обмена, фруктоза используется организмом полностью, предотвращая развитие ожирения и атеросклероза сосудов. Потребление инулина также способствует снижению массы тела через активацию процесса удаления жира, связанного с процессами переваривания глюкозы; нормализации уровня сахара в крови. Фруктоза гораздо легче усваивается организмом, чем глюкоза. Также инулин способствует синтезу гликогена путем улучшения утилизации глюкозы, что обеспечивает более высокий уровень энергетического обмена. Кроме того, за счет улучшения утилизации глюкозы происходит стимуляция синтеза белка, холестерина и желчных кислот. Также инулин значительно облегчает работу печени, так как удаляет токсичные вещества из кишечника и крови [1]. Полезный для человека и животных эффект инулина объясняется их способностью стимулировать рост и размножение полезных кишечных бактерий, функционированием в качестве сигнальных молекул, а также нейтрализацией активных форм кислорода. Например, инулин артишока способствовал поддержанию роста пяти видов Lactobacillus и четырех видов Bifidobacterium. Цикориевый инулин в количестве 10–12 г в сутки улучшает стул у людей, страдающих запорами, и авторы объясняют этот эффект влиянием на кишечную микрофлору.
Являясь сорбентом, инулин адсорбирует на себе различные экзо- и эндотоксиканты (тяжёлые металлы, канцерогенные субстанции, тяжёлые металлы, токсины микроорганизмов, радионуклиды) и выводит их из организма, способствуя очистке не только ЖКТ, но и всего организма. Инулин усваивается и гидролизуется полностью кишечной микрофлорой, главным образом бифидобактериями. Способствуя размножению полезной микрофлоры, инулин усиливает колонизационную резистентность (т. е. препятствует размножению патогенных микроорганизмов) и детоксикационные функции микрофлоры, а также её способность поддерживать все виды обмена веществ в организме, особенно углеводный и липидный метаболизм, и все функции ЖКТ (моторную, секреторную, всасывательную, экскреторную, эндокринную, иммунную) [3].
Целью исследования явилось проанализировать влияние различных уровней добавления инулина на текстурные свойства теста, показатели качества и вкусовые характеристики печенья.
Способ внесения инулина: в естественном виде в мучную смесь.
Дозировка составляла 0,1–1 % от массы готового изделия в рецептуру сахарного печенья. Следовательно, 11 пробных выпечек с различными концентрациями инулина.
Исследование текстурных свойств теста
Было проведено исследование текстуры теста контрольного образца и образцов с различными концентрациями инулина. При внесении данной добавки до 0,2 % текстура теста оставалась неизменной. При внесении 0,3–0,7 % тесто приобретало более пластичную структуру. При добавлении 0,8–1 % помимо эластичности тесто становилось более пластичным, легко принимало форму и не имело рассыпчатую структуру. Таким образом, внесение инулина от 0,8–1 % положительно меняет структуру теста печенья.
Исследование физико-химических свойств готового изделия
Исследовали влияние инулина на показатели качества сахарного печенья, такие как влажность, щелочность и намокаемость.
Рис. 2. Показатель влажности сахарного печенья с внесением инулина до 1 % от массы готового изделия
Рис. 3. Показатель намокаемости сахарного печенья с внесением инулина до 1 % от массы готового изделия
Рис. 4. Показатель щелочности сахарного печенья с внесением инулина до 1 % от массы готового изделия
Исходя из исследований физико-химических показателей готового сахарного печенья с внесением инулина, ни один показатель не превышал предельно допустимую влажность, намокаемость и щелочностью. Дозировка 1 % была максимально приближена к контрольным показателям и отвечала нормам по всем требованиям.
Исследование органолептических свойств готового изделия
Рис. 5. Профилограмма органолептических показателей сахарного печенья с различными концентрациями инулина
Из рисунка видно, что при внесении 1 % инулина значительно увеличивается аромат и вкус готового печенья. Так же улучшается структура изделия. Была проведена органолептическая оценка качества сахарного печенья образцов с выбранной концентрацией инулина балльным методом на основании дегустации 11 человек. Результаты дегустации экспериментальных образцов печенья представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели печенья
|
Показатель качества |
Коэффициент значимости |
Число степеней качества |
Высшая оценка |
Оценки, баллы |
|
|
Контроль |
Сахарное с 1 % инулина |
||||
|
Вкус и аромат Структура и консистенция Цвет и внешний вид Форма |
4 3 2 1 |
3 3 3 3 |
12 9 6 3 |
8 9 6 3 |
12 9 6 3 |
|
Суммарная оценка |
30 |
26 |
30 |
||
Результаты исследований
В результате проведенной работы было изучено влияние инулина, при внесении его от 0,1–1 % в рецептуру сахарного печенья. По результатам органолептических и физико-химических исследований, была выбрана наилучшая концентрация, которая составила 1 %. Исследования показали, что использование данной дозировки, как пищевой добавки, никак не ухудшает показатели качества, а наоборот позволяет улучшить вкусовые и внешние параметры готового изделия. Это позволяет говорить о целесообразности применения инулина в мучных кондитерских изделия.
Литература:
1. Ипатова, Л. Г. Научное обоснование и практические аспекты применения пищевых волокон при разработке функциональных пищевых продуктов: дис. на соиск. уч. степ. доктора. технич. наук. / Л. Г. Ипатова — 2011. — 462 с.
2. Ипатова, Л. Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л. Г. Ипатова, [и др.] // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2004. — № 1. — С. 14.
3. Нечаев, А. П. Пищевые добавки и улучшители: учебное пособие для магистров направления подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, С. Н. Бутова — М.: МГУПП. — 2018. — 99 с.
4. Сербаева, Э. Р. Инулин: природные источники, особенности метаболизма в растениях и практическое применение / Э. Р. Сербаева, А. Б. Якупова, Ю. Р. Магасумова, К. А. Фархутдинова, Г. Р. Ахметова, Б. Р. Кулуев // Биомика. — 2020. — Том 12 № 1, 57–79.
