В данной статье рассматриваются функциональные свойства мюсли-батончиков; категории людей, которые могут употреблять мюсли-батончики; состав продукта; обработка сырья и его технологическое производство.
Ключевые слова: пищевая ценность, пищеконцентраты, мюсли-батончики, инфракрасная обработка.
В наше время ритм жизни человека становится все более напряжённым, тем самым возрастает спрос на продукты для «быстрого перекуса». При этом потребители обращают внимание на полезные свойства. В последнее время ассортимент функциональных пищевых продуктов расширяется, среди них большой популярностью пользуются мюсли-батончики.
Мюсли-батончики являются углеводным продуктом, так как основным сырьем являются злаки, хлопья овса, пшеницы, ржи в различных сочетаниях. С ними в организм человека попадают пищевые волокна. Эта особенность дает возможность рекомендовать этот продукт людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, холестеринового обмена, другими нарушениями обмена веществ. Хлопья или зерна обрабатывают инфракрасными лучами, что дает готовому продукту возможность употребления без кулинарной обработки, в сыром виде. Основные ингредиенты рецептуры можно смешивать с сушеными фруктами, медом, шоколадом, орехами и т. д. Комбинации таких добавок могут быть чрезвычайно разнообразны. В этом смысле мюсли выгодно отличаются от других пищевых концентратов высоким содержанием комплекса полезных веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов [1].
Химический состав батончиков-мюсти представлен в таблице 1.
|
Нутриент |
Количество |
% от нормы в 100 г |
|
Калорийность |
369 кКал |
21.9 % |
|
Белки |
5.8 г |
7.6 % |
|
Жиры |
6.7 г |
12 % |
|
Углеводы |
68.9 г |
31.5 % |
|
Пищевые волокна |
5.4 г |
27 % |
|
Витамины |
|
|
|
Витамин В2, рибофлавин |
1.34 мг |
74.4 % |
|
Витамин В5, пантотеновая |
5.63 мг |
112.6 % |
|
Витамин В6, пиридоксин |
1.35 мг |
67.5 % |
|
Ниацин |
14.9 мг |
|
|
Макроэлементы |
|
|
|
Кальций, Ca |
744 мг |
74.4 % |
|
Микроэлементы |
|
|
|
Железо, Fe |
11.3 мг |
62.8 % |
На основании вышеизложенного была разработана технологическая линия по производству фруктово-ореховых мюсли-батончиков (рис.1) [4].
Проиллюстрируем это на рис. 1
Рис. 1. Технологическая линия по производству мюсли-батончиков
Технология производства батончиков-мюсли состоит из нескольких стадий. Сырье проходит первичные операции подготовки, а именно растарку, очистку и просеивание. Далее крупа подвергается тепловой обработки инфракрасным излучением. Мы использовали ИК-технологию обработки овсяных хлопьев, которая основана на применении инфракрасного излучения [2]. Эта технология разработана в Московском государственном университете пищевых производств (МГУПП) кафедрой «Зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий».
Достоинством инфракрасной обработки является возможность подвести к обработанному сырью тепловой поток мощностью 20–100, превышающую мощность при конвективном энергоподводе. В результате инфракрасного облучения основная часть сообщаемой энергии поглощается продуктом, а также происходит объемный нагрев продукта и отсутствует перепад температуры между внешним и внутренним слоями обработанного сырья. Дополнительное сырье также проходит первичные операции, то есть растарку, просеивание и измельчение. На следующей стадии все сырье смешивается, заливается связующим веществом и формуется в виде батончиков. Далее упаковывается в фольгированную пленку, для лучшего сохранения функциональных свойств продукта.
Таким образом, на основе проведенных исследований можно сделать вывод, что мюсли-батончик характеризует следующую потребительских свойств: соотношение основных пищевых веществ, дающих энергию, соответствует научным представлениям о продукте здорового питания: белки составляют 12–13 % калорий, жиры 22 %, углеводы 10–15 %; высокий уровень витаминов и минеральных веществ; содержат только растительные жиры с высоким уровнем полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е, не содержат холестерина; богаты пищевыми волокнами (клетчаткой); идеальный продукт для желающих регулировать свой вес или снизить его; незаменимый продукт для вегетарианцев; характеризуются низким содержанием соли и чистого сахара; не требуют дополнительной кулинарной обработки [3].
Литература:
- Позняковский В. М., Резниченко И. Ю., Попов А. М. Экспертиза пищевых концентратов. Учеб.0справ. пособие. — Новосибирск: Сиб.унив.изд0во, 2004. — 226 с.
- А. С. Гинзбург «Инфракрасная техника в пищевой промышленности»
- Исследование потребительских свойств пищевых концентратов функционального назначения в процессе хранения [На примере мюсли-батончика]. Драгунова И. А. // Техника и технология пищевых производств / Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти.-Кемерово, 2008.-Ч. 1.-С. 103–106. Шифр 09–2500Б.
- Алексеева З. Г. Методические указания по составлению строительной части дипломного проекта (для студентов всех специальностей), М.: Лаборатория оперативной печати МГАПП, 1994г.
