В статье приведена характеристика булгура и риса, описана пищевая и биологическая ценность, полезные свойства. Обоснована целесообразность применения инфракрасной термообработки в технологии приготовления пищеконцентратов обеденных блюд на основе булгура и риса.
Ключевые слова: пищевая ценность, пищеконцентраты, булгур, рис круглозерный, инфракрасная обработка.
Крупа булгур мало распространена в России, но широко используется в странах Ближнего Востока и Азии. Впервые о нем упомянуто еще в 9 веке до Нашей эры. Булгур-это продукт, полученный методом переработки пшеницы твердых сортов. Для того чтобы сохранить в злаке множество полезных макроэлементов и витаминов, необходимо подобрать правильный метод термообработки. [7]
Различают несколько видов термообработки: варка, жарка, инфракрасная обработка.
Варка — это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости или атмосфере водяного пара, осуществляется: с полным погружением продукта в жидкость, с частичным погружением (припускание), паром атмосферного и повышенного давления, в СВЧ-полях (объемный нагрев). Для варки в СВЧ-полях существуют специальные шкафы, в них продукт быстро доходит до готовности. Одно из положительных качеств варки — удаление вредных веществ из продукта. Минусом варки является потеря продуктом насыщенного вкуса за счет разрушения некоторых веществ и перехода их в варочную воду. [1]
Жарка- происходит при непосредственном контакте продукта с жиром или маслом, вследствие чего продукт образует хрустящую корочку.
Жарка во фритюре- происходит при полном погружении продукта в масло или жир, доведенный до температуры 175–180℃.
Достоинствами процесса являются следующие показатели: продукт приобретает вкусную, хрустящую корочку, время приготовления быстрее, чем варка. К минусам данного способа можно отнести то, что продукт подвергается жарению в маслах, он приобретает повышенную калорийность и повышенное содержание холестерина. [2]
Обработка инфракрасными лучами осуществляется с помощью светлых или темных излучателей. В нашей работе мы использовали светлые инфракрасные генераторы, которые представляют собой кварцевые галогенные лампы КГТ. Данная обработка — является наиболее оптимальной, так как минимальна по времени (время обработки составляет 30–60 секунд), что позволяет сохранить в продукте практически все питательные элементы и довести продукт до условной готовности. [3]
Следовательно, сначала зерна пшеницы кратковременно обрабатываются с использованием пара, что позволяет увлажнить сырье до необходимой влажности, после чего зерна проходят инфракрасную обработку, а затем очищаются от оболочек. В конечном итоге получаются ядра различные по размеру и окружности. Довольно часто в процессе приготовления блюд булгур заменяют рисом, поскольку зерна булгура похожи на круглозерный рис, и они имеют общие технологические свойства.
Пищеконцентраты — продукты быстрого и удобного приготовления. Ритм современного человека очень динамичный и не позволяет уделить много времени приготовлению еды, поэтому применение пищеконцентратов помогает сэкономить время.
Одним из видов пищеконцентратов являются вторые обеденные блюда (каши, лапшевники, пудинги). Для приготовления каши оптимально подойдут такие крупы как: булгур и рис, потому что имеют высокую пищевую и энергетическую ценность.
Булгур содержит много белка и полезных жиров. Помимо этого, у каши довольно низкий гликемический индекс, что означает быстрое и длительное чувство насыщения даже от небольших порций.
Наличие шелухи помогает сохранить высокое содержание клетчатки или грубого волокна. Это неоценимая помощь при похудении и очищении организма. Клетчатка может разбухать в кишечнике и выводить все застоявшиеся вещества, токсины и болезнетворные бактерии. Помимо этого, клетчатка приносит чувство сытости на долгое время.
Из микроэлементов большую часть составляет марганец, который необходим человеку, потому что он положительно влияет на нервную систему. Также марганец снижает уровень сахара в крови и помогает выработке ферментов поджелудочной железы.
Из витаминов можно выделить витамины группы В, которые способствуют образованию липидов и ферментов, благотворно влияют на обмен веществ и поддержку работы мозга. Также в булгуре содержится немаловажный витамин К, который способствует образованию белков. В крупе содержится суточная норма фолиевой кислоты, которая стимулирует иммунитет, способствует процессам кроветворения, что особенно актуально для женщин. Люди с непереносимостью лактозы, которые не могут получать кальций из молочных продуктов, могут заменять их булгуром. [4]
Рис, своими свойствами не уступает булгуру и содержит значительное количество полезных веществ (таблица 1).
Таблица 1
Химический состав ипищевая ценность булгура икруглозерного риса. [7]
|
Нутриент |
Булгур |
Рис круглозерный |
|
Белки, г |
12,29 |
7 |
|
Жиры, г |
1,33 |
1 |
|
Углеводы, г |
63,37 |
71 |
|
Пищевые волокна, г |
12,5 |
9,7 |
|
В1, мг |
0,232 |
0,34 |
|
В4, мг |
28 |
85 |
|
В9, мг |
27 |
35 |
|
К, мг |
1,9 |
0,1 |
|
РР,мг |
5,114 |
5,3 |
|
Калий, мг |
410 |
314 |
|
Фосфор, мг |
300 |
328 |
|
Железо, мг |
2,46 |
2,1 |
|
Марганец, мг |
3,048 |
3,68 |
Количество жиров и углеводов у данных круп практически одинаково. Рис отличается более высоким содержанием витаминовВ, а также содержанием марганца и фосфора, которые улучшают здоровье костей [6].
На основании вышеизложенного была разработана технологическая линия по производству пищеконцентрата обеденных блюд с булгуром(рис1.)
Рис. 1. Технологическая линия по производству пищеконцентрата булгур
Доставка пшеницы в цех производится вилочным автопогрузчиком (1). Мешки в ручную высыпают в емкость со шнеком (2), который направляет сырье в накопительный бункер. Из накопительного бункера (3) зерно самотеком, направляется на сепаратор (4) для отделения от массы зерна всевозможных примесей и инородных тел, зерно направляется шнековым транспортером в бункер для сырья(5). Отобранное сырье направляют шнеком в моечную машину (6), где зерно моют питьевой водой при Т=18–20℃. Вымытое зерно шнеком подается в пропариватель (7) для увлажнения зерна до 19 %, пропаривание происходит при температуре 60℃.Пропаренное зерно шнеком поступает на инфракрасную обработку в спаренные установки УТЗ-4 (8). В установке термообработки зернового сырья УТЗ-4, в качестве генераторов инфракрасного излучения используются кварцевые галогенные лампы, собранные в кассеты, которые образуют нагревательные блоки, расположенные над транспортерной лентой, представляющую собой очень прочную мелкую металлическую. По этой сетке движется увлажненный булгур или рис, он нагревается до температуры 115–120°C в течение 20–30 секунд, что позволяет снизить влажность сырья до 12 %. При этом за счет закипевшей в капиллярах воды и специфического воздействия инфракрасного излучения на биополимеры исходной крупы, создается избыточное давление и разрушается ее структура. В итоге крупа приобретает диетические функциональные свойства, улучшается усвояемость и увеличивается пищевая ценность.
После инфракрасной обработки крупа попадает в термоизолированный бункер (9), оснащенный дозатором. И термостатируется в нем несколько минут при температуре 100–105 °С. После темперирования зерно шнеком поступает в охладитель (10), для охлаждения крупы до температуры 20–23℃. Охлажденное зерно шнеком поступает в бункер шелушитель (11) и через приемный патрубок поступает в рабочую камеру, вовнутрь ситового цилиндра с вращающимися абразивными кругами. Вследствие интенсивного трения об абразивные круги ситового цилиндра и трения зерна между собой при продвижении зерна вниз шелушителя к выпускному патрубку происходит отделение верхних оболочек зерна до эндосперма. Очищенное зерно поступает в сепаратор (4) на повторное сепарирование для дополнительной очистки булгура. После готовый булгур шнеком поступает в промежуточный бункер (5) для последующей операции смешивание.
Из четырех промежуточных бункеров с булгуром, сушёной морковью, сушёным репчатым луком и предварительно смешанными специями компоненты подаются на шнек с лопастным смесителем (19). Из бункера (5) продукт самотеком поступает на шнек для подачи готовой смеси на дозировочно-упаковочный аппарат (13) упаковывается в термосвариваемые пакеты (дой-пак) с объемом 250г. Расфасованный продукт упаковывается в гофрокороба (14) и увозятся автопогрузчиком (1) для дальнейшей реализации.
Обработка зерна инфракрасным излучением позволяет достичь отличного качества конечного продукта, которое существенно отличается от качества, получаемого традиционными методами сушки: почти полностью сохраняются витамины, аромат, биологически активные вещества и естественный цвет. А во время варки, которое значительно сокращается, будет минимальная потеря биологической ценности. [5]
Выводы. Преимущество выбора данных круп, для приготовления пищеконцетратов вторых обеденных блюд обусловлено тем, что и булгур и рис содержат высокое количество углеводов, которые дают человеку необходимую энергию, пищевые волокона, которые делаю продукт полезным и помогают организму в правильной работе кишечника, а также необходимые биологически значимые элементы.
Литература:
- Зверев С. В. Высокотемпературная микронизация в производстве зернопродуктов. — М.: «ДеЛипринт», 2009. — 222 с.
- Способ термической обработки зерна. Авторы патента: Старовойтенко Е. И.; Цукров С. Л.; Щелбанин Ю. В. RU 2 051 595 C1
- Гинзбург А. С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности -Москва: Пищевая промышленность, 1966. — 407с.
- Пахолко Л. С., Чернопольская Н.Л Характеристика технологических свойств булгура с целью его применения в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения.// Сборник материалов XXV научно-технической студенческой конференции Материалы XXV научно-технической студенческой конференции.// Омск, 2019. С. 131–133.
- Инфракрасная сушка зерна. [электронный ресурс] — URL: https://www.prosushka.ru/131-infrakrasnaya-sushka-zerna.html(дата обращения: 20.11.2019)
- Рецепт рис круглозерный. Калорийность, химический состав и пищевая ценность [электронный ресурс] — URL: https://health-diet.ru/table_calorie_users/1157506/(дата обращения: 10.04.2019)
- Булгур — польза и вред для здоровья [электронный ресурс] — URL: http://mir-krup.ru/polezno/bulgur/polza-i-vred-dlya-zdorovya/(дата обращения: 15.03.2019)
