В статье исследуется усовершенствуется рецептура получения спреда для здорового питания со сбалансированным жирнокислотным составом, обогащенным ПНЖК и жирорастворимыми витаминами (витамин Е) и дополнительно содержащий провитамины (β-каротин).
Ключевые слова: спред, здоровое питание, антиоксиданты.
В Российской Федерации функционирует более 200 маслодобывающих предприятий, суммарная годовая мощность которых составляет, по экспертной оценке, более 14 млн. тонн переработки маслосемян. [1]
Производство продукции на основе растительных масел: маргаринов, спредов, жиров специального назначения, заменителей и эквивалентов масла какао, является одним из наиболее динамично развивающихся сегментов масложировой отрасли. В 2014 году в России было произведено 511,6 тыс. тонн маргариновой продукции, 153 тыс. тонн спредов, 472,5 тыс. тонн жиров и смесей топленых. Отечественные мощности по производству маргаринов, жиров специального назначения полностью обеспечивают потребности Российской Федерации в данной продукции. Экспорт маргариновой продукции в 2014 году составил 152,4 тыс. тонн, импорт — 69,1 тыс. тонн. [1]
Популярность спредов обоснована, прежде всего, полезностью продукта, содержанием в нем жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, низким содержанием (или даже отсутствием) животных жиров, источников холестерина. Основными потребителями маргариновой продукции и жиров специального назначения являются кондитерская, молочная, хлебопекарная, пищеконцентратная, консервная и другие отрасли пищевой промышленности, а также предприятия общественного питания, которым необходимо разнообразие рецептурной шкалы спредов.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
– разработка рецептуры жировой основы с оптимальным соотношением ω-3 к ω-6 ПНЖК;
– разработка рецептуры спреда с применением купажированной системы;
– придание заданных органолептических характеристик разработанным спредам;
– обоснование выбора антиоксидантов, исследование влияния выбранных антиоксидантов на окислительные процессы в готовом продукте.
Разработана рецептура спредов с заданным соотношением полиненасыщенных омега-3 и омега-6 жирных кислот, обоснованы виды и дозировки вносимых в рецептуру эмульгаторов. Экспериментально установлено, что использование структурообразователей влияет на физико-химические свойства и технологические параметры процессов приготовления спредов. Экспериментально подобраны и установлены дозировки внесения ароматизаторов и красителей для придания вкусоароматических свойств разработанным спредам. Экспериментально установлено, что использование природных антиоксидантов позволяет создать продукт с увеличенным сроком годности без применения синтетических антиоксидантов. Последовательность исследований, проведенных нами в течении определенного времени для получения результатов приведена на рисунке 1.
На основании проведенных исследований усовершенствована технология спредов за счет оптимального соотношения омега-3 и омега-6 жирных кислот в готовом продукте и увеличения срока годности последнего. Разработаны рецептуры спредов, характеризующихся заданными органолептическими свойствами и устойчивостью жировой фазы к окислению.
Рис. 1. Схема исследований
Заключительным этапом явилась защита спредов от окисления. Так как наш продукт обогащен ПНЖК, то первостепенной становится задача защитить его от процесса окисления. В качестве антиоксидантов применили смесь токоферолов, ЭДТА и смесь токоферолов с ЭДТА. Для этого были приготовлены множества образцов. Данные образцы поставлены на хранение, через каждые 15 дней определялось перекисное число органолептические показатели каждого образца. На рисунке 2 показано как изменялись перекисные числа каждого образца в течении срока испытания.
Рис. 2. Изменения перекисного числа каждого образца в течении срока испытания
В заключении нужно сказать следующее:
– был изучен жирнокислотный состав растительных масел (подсолнечного, рапсового и переэтерифицированного жира);
– получена жировая основа для спредов со сбалансированным жирнокислотным составом ПНЖК семейства омега-6 и омега-3 в двух вариантах 10:1 и 5:1;
– отработаны рецептуры спредов 60 % и 80 % жирности с использованием молочной сыворотки и без нее;
– выбрана дозировка красителя (30 % раствор микробиологического β-каротина) придавшая образцам спредов светло-желтый цвет;
– подобран ароматизатор сливочной группы, который придал приятный нежный аромат свежего сливочного масла готовым спредам;
– было проверено как работают, на сколько защищают от окислительных процессов, разные антиоксиданты (смесь токоферолов, ЭДТА и смесь токоферолов с ЭДТА) приготовленные образцы спредов.
Литература:
- Распоряжение Правительства РФ от 17.04.2012 N 559-р (ред. от 13.01.2017) <Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года>
- СанПиН 2.1.4 1074–2001. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. — Введ. 26.09.2001 — М.: Минздрав России, 2002. — 62 с. — (Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы).
- Арутюнян Н. С. Технология переработки жиров Н. С. Арутюнян, Е. П. Корнева, А. И. Янова и др. Под ред. Проф. Н. С. Арутюнян. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищепромиздат, 1998.(Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений)
- Восканян О. С., Воронцова Н. Н., Середа Е. В. Пищевые эмульсии масложировой промышленности: учебно-методический комплекс дисциплины. — М.: МГУТУ, 2012.
- Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров. Учеб. — СПб: ГИОРД, 2006.
- Паронян В. Х. Технология жиров и жирозаменителей. — М.: ДеЛи принт, 2006.
- Товбин М. Н., Файнберг Е. Е. Технологическое проектирование жироперерабатывающих предприятий. — М.: Пищевая промышленность, 1965.
- Рощупкина, Н. В. Спред — продукт питания нового поколения / Н. В. Рощупкина, А. А. Коноплева // Сыроделие и маслоделие. — 2012. № 1 (12).
- Архипова Д. А. Спред как современный продукт / Д. А. Архипова, А. А. Ларионова, О. А. Федорова // ФГБОУ ВПО «ГАУ Северного Зауралья». 2013. № 3.
- Караваева Ю. Е. Спреды пониженной жирности улучшенного качества / Ю. Е. Караваева, Е. В. Топникова, Е. Н. Пирогова, Дунаев А. В. // Сыроделие и маслоделие. — 2010. № 1.
- ГОСТ Р 51487–99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. — Введ. 01.01.2001 — М.: Стандартинформ, 2008. — 8с. — (Межгосударственный стандарт).
- http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_128940/
