Разработка продуктов питания с функциональными свойствами



Питание является наиболее важным фактором окружающей среды, определяет правильное развитие, состояние здоровья и способность человека работать. B статье представлена возможность замены пшеничной муки на кукурузную муку в качестве функциональной добавки для создания мучных кондитерских изделий функционального свойства для людей питания с заболеванием или синдромом целиакии. На основании проведенного обзора изобретений и результатов научных исследований, можно сделать вывод, что кукурузная мука является ценным и перспективным сырьем в производстве мучных кондитерских изделий.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, нетрадиционное сырье, мукa кукурузная, бисквит.

Питание является наиболее важным фактором окружающей среды, определяет правильное развитие, состояние здоровья и способность человека работать.

Поэтому организации общественного питания в нашей стране подняты до уровня общегосударственной важности [1].

Целью научного исследования является разработка рецептур мучных кондитерских полуфабрикатов, обогащенных кукурузной мукой с целью создания функционального продукта для людей с заболеванием или синдромом целиакии [2].

Несмотря на большое содержание белков, жиров и углеводов, кондитерские изделия являются питательными и легкоусвояемыми продуктами с приятным вкусом и привлекательным внешним видом.

Учитывая популярность и доступность кондитерских изделий среди населения, объектами обогащения могут служить мучные кондитерские изделия [5].

В настоящее время существует несколько способов повысить пищевую ценность мучных кондитерских изделий. Наиболее рациональным является введение в рецептуру нетрадиционных натуральных компонентов, содержащих значительный комплекс незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, которые могут улучшить качество и пищевую ценность продукции, расширить ее ассортимент, внедрить в производство и широкое потребление обогащённую и функциональную пищевую продукцию.

Основные цели введения добавок:

– совершенствовать технологии приготовления, переработки пищевого сырья, изготовления, упаковки, транспортирования и хранения;

– сохранение природных свойств пищевого продукта;

– улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

– разрешать использование пищевых добавок в том случае, если они не угрожают здоровью человека [3].

В пищевой промышленности использование нетрадиционного растительного сырья становится популярным. Известно, что кукурузная мука обладает высокой пищевой ценностью, в ней содержатся витамины, минеральные вещества и др. Кроме того, она может положительно влиять на органолептические свойства полуфабрикатов и готовых изделий [6].

Поэтому кукурузнaя мукa применяется для увеличения пищевой ценности, снижения калорийности и улучшения качества мучных кондитерских изделий [4].

В настоящее время в условиях рыночной экономики важно, чтобы новая разрабатываемая продукция была не только полезной для здоровья и обладала функциональными свойствами, но также обладала бы достаточной конкурентоспособностью.

Кукурузная мука как ингредиент для мучных кондитерских изделий известен достаточно давно, ее использованию в рецептурах посвящен ряд работ многих авторов, что свидетельствует о том, что данные виды продукции являются востребованными среди потребителей.

А. Ю. Валегжанина и Т. В. Рензяева исследовали рецептуру сдобного печенья повышенной пищевой ценностью на основе кукурузной муки и жидкого растительного масла [8].

Е. А. Мячиковой, О. А. Мячиковой и Н. А. Носовой исследовалось влияние кукурузной муки в рецептуре песочного печенья на его органолептические и физико-химические показатели. Было установлено, что замена части пшеничной муки на кукурузную муку не влияет на качество готовых изделий [7].

Исследования Т. В. Матвеевой, С. Я. Корячкиной, Н. М. Белецкой и др. было обнаружено, что при замене пшеничной муки на кукурузную муку качество бисквитных изделий значительно улучшается по сравнению с контрольным образцом: значения пористости увеличиваются на 0,94–6,1 %, удельного объема — на 0,75–22 %. Образцы с заменой 90 % и 100 % имеют более пористую структуру. При добавлении кукурузной муки в бисквитный полуфабрикат улучшаются органолептические показатели качества готовых изделий.

Полученные образцы отличались от контрольного более выраженным вкусом и запахом, улучшился цвет мякиша [9, 10, 11].

Л. Г. Ермош и А. А. Кулишов изучали влияние кукурузной муки в бисквитных изделиях на основе сухого яичного белка и растительных добавок. Авторами отмечено, что введение кукурузной муки положительно влияет на пенообразовании пшеничной муки при замене 15–20 %, при этом его значение выше контрольного на 2,1 %. Увеличение дозировки приводит к повышению плотности бисквитного теста, тем самым снижается пенообразование, которое может быть связано с более высокой плотностью кукурузной муки [12].

Кyкyрyзнaя мyкa может использоваться в бисквите в сочетании с пшеничной — приведено в изобретении Н. А. Тарасенко и Н. П. Ершовой.

Авторами предлагается использование смеси муки пшеничной и кукурузной в соотношении 2:1 в сочетании сладкого агента куркулина — вкусового наполнителя на основе ядер миндаля, абрикосовой косточки и пищевых волокон, а также ферментного препарата Sweetase L. Целью изобретения является улучшение физико-химических и органолептических показателей бисквита и снижение его калорийности [13].

Кроме бисквита использование кукурузной муки отражено в следующих изобретениях. Изобретение Г. О. Магомедова, С. И. Лукиной и Х. А. Исраиловой заключается в способе производства сдобно-сбивного печенья повышенной питательной ценностью: в рецептуру была внесена смесь нутовой и кукурузной муки в соотношении 1:1 [14]. Авторы заявляют, что физико-химические свойства теста улучшились, изделие получилось с равномерной рыхлостью, характеризуется высокой намокаемостью и низкой плотностью по отношению к прототипу, приготовленному на пшеничной муке высшего сорта [16].

Также Г. О. Магомедовым в соавторстве с Л. А. Лобосовой, Г. М. Магомедовым и др. запатентовано изобретение способа производства сбивных кондитерских изделий с использованием кукурузной муки [14].

В изобретении О. В. Чугуновой и Н. В. Лейберовой описывается способ производства безглютенового сахарного печенья «Веселые звездочки», в рецептуру которого входит кукурузная мука наряду с рисовой мукой, кукурузным крахмалом, порошком из корицы и яблок и др. [17].

Изобретение И. А. Супруновой и О. Г. Чижиковой также относится к производству сахарного печенья, однако кукурузная мука находится в нем в сочетании с пшеничной, а также с измельченными семенами тыквы [15].

Таким образом, на основании проведенного обзора изобретений и результатов научных исследований, можно сделать вывод, что кукурузная мука является ценным и перспективным сырьем в производстве мучных кондитерских изделий и, в том числе, кексов бисквитных.

Литература:

1. Об утверждении плана мероприятий по реализации Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (с изменениями на 06.02.2014): Распоряжение Правительства РФ от 30.06.2012 № 1134-р [Электронный ресурс]. — URL: http://docs.cntd.ru/document/902355469
2. Пат. 2652997 Российская Федерация, МПК⁷ A21D 13/04. Способ производства безглютенового бисквита / И. А. Никитин, М. Н. Вартанян, В. А. Богатырёв [и др.]. — № 2016150154; заявл. 20.12.16; опубл. 04.05.18, Бюл. № 13. — 4 с.
3. ГОСТ Р 54380–2011. Добавки пищевые. Усилители вкуса и аромата пищевых продуктов. Термины и определения. — М.: Изд-во стандартов, 2011–6 с. [Электронный ресурс]. — URL: [av1]http://docs.cntd.ru/document/gost-r-54380–2011
4. Черненкова А. А. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением биологически активных компонентов А. А. Черненкова, Е. И. Кощина, З. Л. Халилова // В сборнике: Наука молодых — инновационному развитию АПК материалы Международной молодежной научно-практической конференции, 2016 — с. 277–280.
5. Матвеева Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. — Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет — УНПК», 2011. — 358 с.
6. Мячикова, Е. А. Кукурузная мука как альтернативное сырье в производстве песочных изделий / Е. А. Мячикова, О. А. Мячикова, Н. А. Носова // Будущее науки-2017: Сборник научных статей 5-й Международной молодежной научной конференции (26–27 апреля 2017 года), в 4-х томах, Том 3, Юго-Зап. гос. ун-т. — Курск: ЗАО «Университетская книга», 2017. — С. 146–149.
7. Мячикова, Е. А. Кукурузная мука как альтернативное сырье в производстве песочных изделий / Е. А. Мячикова, О. А. Мячикова, Н. А. Носова // Будущее науки-2017: Сборник научных статей 5-й Международной молодежной научной конференции (26–27 апреля 2017 года), в 4-х томах, Том 3, Юго-Зап. гос. ун-т. — Курск: ЗАО «Университетская книга», 2017. — С. 146–149.
8. Валегжанина, А. Ю. Кукурузная мука в технологии сдобного печенья / А. Ю. Валегжанина, Т. В. Рензяева // Пищевые инновации в биотехнологии: сборник тезисов VI Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых / под общ. ред. А. Ю. Просекова; ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет». — Кемерово, 2018. — т. 1.– С. 14–17.
9. Влияние кукурузной и рисовой муки на качество изделий из бисквитного теста / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина, В. П. Корячкин, Е. И. Стручкова // Известия вузов. Пищевая технология. — 2008. — № 4. — С. 32–34.
10. Корячкина, С. Я. Обоснование использования кукурузной, рисовой, овсяной, пшенной, ячменной и тритикалевой муки в производстве бисквитов / С. Я. Корячкина, Н. М. Белецкая, А. В. Чарочкина // Вестник Белгородского университета потребительской кооперации. — 2006. — № 4. — С. 368–371.
11. Матвеева, Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. — Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет — УНПК», 2011. — 358 с.
12. Ермош, Л. Г. Обоснование рецептурного состава бисквитов на основе сухого яичного белка и растительных добавок / Л. Г. Ермош, А. А. Кулишов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. — 2017. — № 2. — С. 109–113.
13. Пат. 2632332 Российская Федерация, МПК⁷ A21D 13/80. Состав для производства бисквитного полуфабриката / Н. А. Тарасенко, Н. П. Ершова. — № 2016123622; заявл. 14.06.16; опубл. 04.10.17, Бюл. № 28. — 5 с.
14. Пат. 2569037 Российская Федерация, МПК7 A23G 3/00, 3/52. Способ производства сбивных кондитерских изделий / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, Г. М. Магомедов [и др.]. — № 2014135913/13; заявл. 02.09.14; опубл. 20.11.15, Бюл. № 32. — 6 с.
15. Пат. 2528708 Российская Федерация, МПК7 A21D 13/08. Состав для приготовления сахарного печенья / И. А. Супрунова, О. Г. Чижикова. — № 2013116290/13; заявл. 09.04.13; опубл. 20.09.14, Бюл. № 26. — 5 с.
16. Пат. 2447665 Российская Федерация, МПК7 A21D 13/08. Способ производства сдобно-сбивного печенья повышенной пищевой ценности / Г. О. Магомедов, С. И. Лукина, Х. А. Исраилова. — № 2010146339/13; заявл. 13.11. 10; опубл. 20.04.12, Бюл. № 11. — 6 с.
17. Пат. 2466541 Российская Федерация, МПК7 A21D 13/08, A23L 1/29. Способ производства безглютенового сахарного печенья «Веселые звездочки» / О. В. Чугунова, Н. В. Лейберова. — № 2011125436/13; заявл. 20.06.11; опубл. 20.11.12, Бюл. № 32. — 4 с.
18. Laura Domínguez Díaz, Virginia Fernández-Ruiz, Montaña Cámara, An international regulatory review of food health-related claims in functional food products labeling, Journal of Functional Foods, Volume 68, 2020.
19. Brigitta Plasek, Ágoston Temesi, The credibility of the effects of functional food products and consumers’ willingness to purchase/willingness to pay– review, Appetite, Volume 143, 2019.
20. Shun Iwatani, Naoyuki Yamamoto, Functional food products in Japan: A review, Food Science and Human Wellness, Volume 8, Issue 2, 2019, Pages 96–101.
21. Lilian E. Figueroa, Diego B. Genovese, Fruit jellies enriched with dietary fibre: Development and characterization of a novel functional food product, LWT, Volume 111, 2019, Pages 423–428.
22. Stéphane Portanguen, Pascal Tournayre, Jason Sicard, Thierry Astruc, Pierre-Sylvain Mirade, Toward the design of functional foods and biobased products by 3D printing: A review, Trends in Food Science & Technology, Volume 86, 2019, Pages 188–198.
23. J. García, D. Méndez, M. Álvarez, B. Sanmartin, R. Vázquez, L. Regueiro, M. Atanassova, Design of novel functional food products enriched with bioactive extracts from holothurians for meeting the nutritional needs of the elderly, LWT, Volume 109, 2019, Pages 55–62.
24. Olga Babich, Lyubov Dyshlyuk, Svetlana Noskova, Stanislav Sukhikh, Alexander Prosekov, Svetlana Ivanova, Valery Pavsky, In vivo study of the potential of the carbohydrate-mineral complex from pine nut shells as an ingredient of functional food products, Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, Volume 18, 2019.
25. Zhi-Ming Zhang, Xiao-li Wu, Guang-yuan Zhang, Xin Ma, Dong-Xu He, Functional food development: Insights from TRP channels, Journal of Functional Foods, Volume 56, 2019, Pages 384–394.
26. Yanwei Ma, Pui Ting Prudence Tang, Dale D. McClure, Peter Valtchev, John F. Ashton, Fariba Dehghani, John M. Kavanagh, Development of a menaquinone-7 enriched functional food, Food and Bioproducts Processing, Volume 117, 2019, Pages 258–265.

---

[av1]К исполнению (предварительная версия): [Электронный ресурс] - URL: