В статье рассматриваются проблемы питания при поездках на поездах дальнего следования и перспективные вопросы решения данной проблемы.
В нашей стране за время становления суверенного государства произошли большие изменения, это коснулось и питания. В основном, населением рассматриваются продукты питания, которые можно купить в магазине, затем дома произвести определенные технологические манипуляции и продукт готов к употреблению, т. к., к сожалению, не всегда бывает возможность по времени для тепловой обработки или других более глубинных переработок, поэтому необходимо предпринимать попытки создания продуктов быстрого приготовления отечественного производства.
Продукты быстрого питания особо актуальны сейчас, т. к. деятельность населения стала более динамичной и достаточно большое количество населения проводит время в командировках, что предполагает поездки на дальние расстояние. В нашей стране на дальние расстояние возможно добраться железнодорожным транспортом.
Питание в поездах для отечественной индустрии питания является новым рынком. В поездах дальнего следования питание возможно в вагоне-ресторана состава или домашняя еда, которую пассажиры берут с собой. Однако, не у всех пассажиров есть возможность приготовить домашнюю еду перед поездкой, поэтому большинство пассажиров берут с собой продукты питания быстрого приготовления, которые представлены зарубежными производителями. И ассортимент данных продуктов представлен лапшой быстрого приготовлений, пюре всевозможных овощей. Также на рынке представлены продукты, которые можно употреблять без предварительной подготовки, такие как кукурузные палочки, снеки, хлопья и т. д.
В Казахстане перевозчиком на дальние расстояния является АО «НК «КТЖ», у которого есть класс поездов Тулпар-Тальго, где для пассажиров класса «Гранд» и «Класс» планируется введение бесплатного бортового питания, и, в связи с этим возникла необходимость проведения аналитической работы по возможности разработки технологии производства продуктов питания быстрого приготовления.
Для того, чтобы предложить технологию разработки продуктов быстрого приготовления, был проведен анализ научно-технической литературы по особенностям технологии приготовления и по технологиям, которые позволят улучшить биологическую, пищевую ценность продуктов и на основе этого подобрать компоненты, режимы обработки и технологический процесс производства продуктов быстрого приготовления.
Анализ показал, что данное направление является актуальным и то, что «неполное использование интенсивных методов повышения потенциала сырьевой составляющей пищевого производства приводит к отставанию по темпам и уровню развития отрасли от зарубежных и соседних регионов, снижает эффективность пищевого комплекса и тормозит его развитие. В настоящее время изменились условия конкурентной борьбы. На смену ценовой конкуренции, основанной на максимальном снижении себестоимости и цены продукции, приходит конкуренция, связанная с созданием уникального по своим качествам продукта с высокими потребительскими свойствами. Продукция перерабатывающей отрасли усложняется, расширяется ассортимент и разнообразие потребительских свойств выпускаемых товаров. Устаревшие технологии становятся не в состоянии производить востребованный на рынке продукт» [1, 2].
Одним из факторов, которые требуют оптимизации является глубокая переработка сырья и выпуск продукции с длительным сроком хранения и с натуральным составом. Также необходимо помнить, что актуальным остается вопрос расширения ассортимента пищевых продуктов, снижающих негативное воздействие техногенной среды на организм человека.
Важнейшим путем создания таких продуктов, является обогащение продуктов питания массового потребления недостающими физиологически функциональными ингредиентами для разработки новых технологий получения этих продуктов, т. к. традиционные виды пищевых концентратов характеризуются низким содержанием необходимых нутриентов, и как следствие недостаточной пищевой и биологической ценностью. В связи с этим актуальным является разработка технологии и рецептур концентратов супов быстрого приготовления функционального назначения из овощного сырья — основного источника жизненно важных нутриентов [2].
В связи с этим, необходимо предусмотреть использование натурального сырья. Богатая сырьевая база Павлодарской области является потенциальной базой для производства.
Павлодарская область является одной из передовых по выращиванию растениеводческой продукции, в соответствии с информацией, размещенной на сайте премьер-министра, на 15 ноября 2019 года было экспортировано 31124 тонн овощей [3]. В соответствии с Концепцией развития АПК Павлодарской области для развития перерабатывающей отрасли имеются все предпосылки, т. е. достаточно ресурсов, стабильно высокий спрос, близость к Акмолинской области и приграничным регионам Российской Федерации, т. е. возможность выхода на их рынок.
В ходе обзора литературы было решено провести исследования по компонентному составу и соотношению ингредиентов для производства продуктов быстрого приготовления. Обычно продукты быстрого приготовления представляют собой сухую композицию и производство сухой композиции из свежего сырья включает следующие операции: приемку, подготовку, разваривание, протирание, сушку, дробление, просеивание и фасовка [4].
К сырью и материалам, используемым при производстве сухих композиций, предъявляются жесткие требования по соответствию показателям безопасности и установленным в нашей стране санитарным нормам и правилам.
Показатели качества сухих концентратов, а также восстановленного продукта зависят не только от входящих в рецептуру продуктов, но и от их состава и поэтому основными объектами для исследования были выбраны овощи, выращиваемые на территории Павлодарской области: свекла, морковь, тыква, лук репчатый.
Литература:
- Электронный ресурс: https://primeminister.kz/ru/news/reviews/pavlodarskaya-oblast-narashchivanie-obemov-promyshlennogo-proizvodstva-i-akcent-na-predprinimatelstve
- Концепция развития АПК Павлодарской области. Электронный ресурс: http://www.analitika.kz/
3. Карпенко В. Ю. Разработка технологии концентратов супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья. Электронный ресурс: https://www.dissercat.com/content/razrabotka-tekhnologii-kontsentratov-supov-bystrogo-prigotovleniya-funktsionalnogo-naznachen
- Ваншин К., Ваншина Е. Технология пищеконцентратного производства. Электронный ресурс: https://books.google.kz/
