Ключевые слова: начинка, здоровое питание, якон, мальтит, пористый крахмал.
Key words: filling, healthy nutrition, yakon, maltitol, porous starch.
Здоровье человека является важнейшим приоритетом государства. Оно напрямую зависит от питания, обеспечивая организм необходимыми нутриентами. Питание, в свою очередь, определяет качество и продолжительность жизни современного человека.
Обеспечение населения продуктами для здорового питания — важнейшая задача, которая стоит перед пищевой промышленностью, а в частности — перед кондитерской отраслью. Важно использовать отечественное сырье, в особенности новые разработки в смежных отраслях: овощеводства, семеноводства, крахмало-паточной, мукомольной и др. Преимущества отечественного сырья в его доступности для предприятий и более низкой стоимости.
Возрастает интерес к фруктово-ягодным начинкам. Они содержат большое количество витаминов, минеральных веществ, а также имеют пониженную калорийность — около 350 ккал. Что касается жировых начинок, то у них показатель калорийности составляет более 500 ккал. Таким образом, разрабатываются новые рецептуры и технологии производства начинок, которые улучшат качество готового изделия, а также его пищевую ценность и калорийность. [4]
Цель настоящих исследований — создание фруктовой начинки для кондитерских изделий здорового питания и изучение влияния показателей на органолептические, физико-химические и реологические показатели качества. В состав начинки входит якон — интродуцированное растение, ценный лечебный продукт для больных сахарных диабетом, запасающий углеводы в форме инулина (до 19 %), широко рекомендуемого в последнее время как пребиотик, потребление которого способствует снижению холестерина и рекомендовано людям, страдающим ожирением; [7]пористый крахмал, связывающий влагу за счет увеличенной удельной поверхности; мальтит — сахарозаменитель и подсладститель, получаемый из крахмала, обладает теми же свойствами, что и сахароза, но менее калориен и не приводит к разрушению зубов. [7]
Антисклеротическое, желче- и мочегонное действие инулина и пектина обусловлено их способностью выводить из организма соли тяжелых металлов, яды, радионуклиды. Степень усвоения кальция также можно повысить с помощью инулина [1,7]. Помимо инулина, белков, аминокислот и редуцирующих сахаров в яконе определено содержание биологически активных веществ (БАВ) [8]:
− антраценпроизводные — оказывают специфическое слабительное действие на организм (в клубнях — до 0,57 %, в зеленой массе — до 0,32 %);
− дубильные вещества — нашли применение в медицине как вяжущие средства, поскольку способны изменять свойства белков (в клубнях — до 18,75 %, в зеленой массе — до 28,95 %);
− сапонины — оказывают общеукрепляющее действие (в клубнях — 0,4 %, в зеленой массе — 0,76 % [8].
В настоящее время сотрудниками ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур (ВНИИССОК) создан отечественный сорт якона — «Юдинка», который акклиматизирован в условиях нашей страны [5,6]. Клубни якона (длина — 20 см, диаметр — 10 см) имеют пурпурно-коричневую окраску снаружи и бело-желтую внутри. Сладкий вкус клубней якона обусловлен высоким содержанием глюкозы, фруктозы и сахарозы [2]. Внешний вид и вид в разрезе клубня якона представлены на рисунке.
В МГУПП проводятся исследования по разработке фруктовой начинки, повышенной пищевой ценности, на основе нового сырья, разработанного в смежных отраслях. Для этого в традиционную рецептуру вафель «Лесная быль» были внесены такие ингредиенты как пюре якона, мальтит и пористый крахмал. В данной таблице изображено наглядное сравнение традиционной рецептуры вафель с фруктовой начинкой «Лесная быль» и разработанной обогащённой рецептуры «Экспериментальная лесная быль».
|
№ п/п |
Химический состав сырья |
Значение показателей в соответствии с рецептурой |
Увеличение содержания нутриента, % |
|
|
«Лесная быль» |
«Экспериментальная лесная быль» |
|||
|
1 |
Белки, % |
3,73 |
4,37 |
+17,15 |
|
2 |
Углеводы, % |
64,79 |
77,74 |
+19,98 |
|
3 |
Пищевые волокна, % |
2,52 |
2,9 |
+15,07 |
|
4 |
Моно- и дисахариды (сахара), % |
42,14 |
48,27 |
+14,54 |
|
5 |
Крахмал, % |
22,27 |
29,44 |
+32,19 |
|
6 |
Насыщенные жирные кислоты, % |
0,18 |
0,176 |
-3,3 |
|
7 |
Мононенасыщенные жирные кислоты, % |
0,124 |
0,149 |
+20,16 |
|
8 |
Полиненасыщенные жирные кислоты, % |
0,07 |
0,067 |
-5,3 |
|
9 |
Холестерин, мг % |
17,1 |
14,25 |
-17,7 |
|
10 |
Бета каротин, мг % |
0,138 |
0,138 |
0 |
|
11 |
Витамин В1, мг % |
0,063 |
0,109 |
+73,01 |
|
12 |
Витамин В2, мг % |
0,023 |
0,049 |
+113,04 |
|
13 |
Витамин В3, мг % |
0,4 |
0,4 |
0 |
|
14 |
Витамин В4, мг % |
10,63 |
22,47 |
+11,38 |
|
15 |
Витамин В5, мг % |
0,203 |
0,203 |
0 |
|
16 |
Витамин В6, мг % |
0,082 |
0,082 |
0 |
|
17 |
Витамин С, мг % |
9,75 |
10,26 |
+5,23 |
|
18 |
Витамин Е, мг % |
0,74 |
0,8 |
+8,1 |
|
19 |
Витамин РР, мг % |
1,29 |
1,45 |
+12,40 |
|
20 |
Кальций, мг % |
24,72 |
26,39 |
+6,75 |
|
21 |
Железо, мг % |
1,38 |
1,3 |
-5,8 |
|
22 |
Магний, мг % |
16,84 |
16,08 |
-4,6 |
|
23 |
Фосфор, мг % |
54,68 |
53,64 |
-2,0 |
|
24 |
Калий, мг % |
159,25 |
168,91 |
+6,0 |
|
25 |
Натрий, мг % |
8,27 |
8,68 |
+4,9 |
|
26 |
Цинк, мг % |
0,33 |
0,322 |
-2,5 |
|
27 |
Медь, мг % |
0,1 |
0,1 |
0 |
|
28 |
Марганец, мг % |
0,263 |
0,258 |
-2,0 |
|
29 |
Сера, мг % |
32,34 |
32,34 |
0 |
|
30 |
Хлор, мг % |
18,29 |
18,29 |
0 |
|
31 |
Энергетическая ценность, ккал |
280,74 |
336,00 |
+19,68 |
Вследствие обогащения традиционной рецептуры в готовом изделии увеличилось содержание белка на 17 %, углеводов на 20 %. Увеличилось содержание витаминов В1, В2, В4, С, а также Калия и Кальция. Общая энергетическая ценность готового изделия выросла на 20 %. Таким образом мы можем сделать вывод, что обогащённое изделие можно причислить к продуктам для здорового питания потребителя. [7]
Литература:
- Гинс М. С. Научное обеспечение инновационных технологий при создании функциональных продуктов на основе овощных культур / М. С. Гинс, В. Ф. Пивоваров, В. К Гинс и др. // Овощи России. 2014. № 1 (22). С. 4–9.
- Гинс М. С. Фруктозаны и фенольные соединения растений якона / М. С. Гинс,. К. Гинс, П. Ф. Кононков и др. // Овощи России. № 3–4. 2015. С. 118–122.
- ГОСТ 32741–2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия [Электронный ресурс]. –Режим доступа: URL: http://docs.cntd.ru/document/1200111758
- Кононков П. Ф. Интродукция и селекция овощных культур для создания нового поколения продуктов функционального действия / П. Ф. Кононков, В. Ф. Пивоваров, В. К. Гинс, М. С. Гинс // М., Изд-во РУДН. — 2008. — 170 с.
- Кононков П. Ф. Овощи как продукт функционального питания / П. Ф. Кононков, В. К. Гинс, В. Ф. Пивоваров и др. — М.: Столичная типография, 2008. — 128 с.
- Рудниченко Е. С. Аминокислотный и углеводный составы молочнорастительного экстракта якона / Е. С. Рудниченко, Я. И Коренман, Е. И. Мельникова и др. // Химия растительного сырья. 2008, № 4, с. 79–82.
- Цугкиева В. Б. Биологически активные вещества якона, интродуцированного РСО-Алания / В. Б. Цугкиева, Л. Б. Дзантиева, Д. Т. Гулуева // Известия Горского государственного аграрного университета. Том 50, № 4, 2013. С. 263–265.
