Оригинальность и новизна данных исследований основаны на комплексном подходе как совокупности анализа существующей статистической и патентной информации для оценки современных достижений науки и тенденций развития технологий и рецептур производства бездрожжевого хлеба. На основе статистической информации проанализированы причины снижения потребления традиционных хлебобулочных изделий в России и обоснована перспективность производства бездрожжевого хлеба. На основе патентных исследований, как вида маркетинговых исследований, выявлен патентный массив из 48 патентов РФ, на основе анализа которых выявлены тенденции развития, основные игроки, современные технологии и рецептуры производства бездрожжевого хлеба.
Ключевые слова: бездрожжевой хлеб, маркетинговые исследования, патентные исследования, патенты и заявки на изобретения.
В последнее десятилетние у хлебопекарной промышленности России четко обозначилась проблема падения продаж хлебобулочных изделий в виду уменьшения потребления хлеба. Согласно данным Росстата, ежегодное снижение производства и потребления традиционных видов хлеба и хлебобулочных изделий составляет примерно 3–5 % в год. Потребление хлеба уменьшается по двум причинам.
Первая — покупатели, в частности люди высокого и среднего материального достатка, начали активно следить за здоровьем и отказываться от современного традиционного хлеба. Это связано с одной стороны, с тем что применяемая в хлебопечении мука хлебопекарная высшего сорта содержит по сравнению с другими сортами муки наименьшее количество присущих ей витаминов группы В, макро- и микроэлементов, так как в процессе размола зерна большая часть незаменимых для человека веществ, находящихся в периферийных слоях зерна либо остаются в отрубях, либо переходят в муку низких сортов. А с другой стороны, при производстве традиционных видов хлеба и хлебобулочных изделий все больше используется искусственные пищевые добавки, обеспечивающие поддержание необходимого уровня рентабельности и конкурентоспособности предприятий хлебопечения на рынке хлебобулочных изделий. Чаще всего в хлеб и хлебобулочные изделия добавляют улучшители окислительного действия, модифицированные крахмалы, ферментные препараты, эмульгаторы, органические кислоты, ароматические и вкусовые добавки и консерванты. Безусловно, все используемые в хлебопечении пищевые добавки разрешены Министерством здравоохранения РФ (СанПиН 2.3.2.1293–03) и не наносят вреда здоровью при условии соблюдения нормативов внесения в сырье, а также при условии, что человек не «съест» в составе своего рациона питания количество искусственных пищевых добавок, превышающее допустимую суточную норму. Конечно, при решении вопроса о допустимости применения тех или иных пищевых добавок учитывается также суммирование воздействия различных добавок, потому что даже в одном продукте мы можем насчитать до 10 видов «Е».
Вторая — люди покупают меньше хлеба, так как он постоянно дорожает, и люди с низким уровнем материального достатка покупают его в меньше количестве и только тогда, когда есть потребность. По данным Росстата, потребительские цены на хлеб и хлебобулочные изделия стабильно растут с 2000 года — ежемесячный прирост составлял от 0,1 до 0,4 %, рис.1. В итоге в конце 2019 года цена хлеба из пшеничной муки высшего сорта составляла в среднем по России 77,4 рублей за 1 килограмм. Наиболее высокие цены на хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта.
Рис.1. Динамика роста цен на хлеб и хлебобулочные изделия в России
В европейских странах обеспечить стабильность потребления хлебобулочных изделий удалось за счет того, что хлеб стал рассматриваться потребителями как элемент здорового питания. У европейцев возрос интерес на продукцию нового ассортимента сортов хлеба, в состав которых входят только натуральные добавки, позволяющие повысить пищевую ценность, такие как отруби, цельное зерно, фрукты, овощи и другие компоненты.
С учетом данной тенденции в настоящее время все больше отечественных производителей хлебобулочных изделий начинают производить оздоровительные виды хлеба без применения дрожжей на заквасках (квасцах) естественного брожения, так называемый «бездрожжевой хлеб» [1, с.44].
В настоящее время практически все традиционные хлебобулочные изделия выпекают с помощью бродильного агента, в качестве которого применяют хлебопекарные дрожжи. Первые хлебопекарные дрожжи, которые в настоящее время используются при выпечке хлеба, появились только в 17 веке. В настоящее время промышленные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae — это чистая культура дрожжей, выводимая в специальных лабораторных условиях и производимая промышленным путем. Дрожжи сбраживают муку с выделением спирта и углекислого газа. Благодаря спиртовому брожению с участием кислорода тесто быстро поднимается, что позволяет значительно ускорить процесс приготовления хлеба.
Необходимо отметить, что с давних времен хлеб производился на основе естественной закваски путем спонтанного брожения теста, суть которого состоит в том, что если замесить тесто на одной муке и воде, через некоторое время начнется процесс брожения из-за присутствующих в муке естественных дрожжей и лактобактерий. То есть технология производства хлеба первоначально была основана на естественном процессе ферментации, начинающегося сразу после соединения муки с водой за счет мультикультурного симбиоза собственных дрожжей и молочнокислых бактерий, присутствующих в муки. При этом дрожжи и молочнокислые бактерии являются синергистами (то есть функционируют одновременно). Данный симбиоз из естественных дрожжей и бактерий в муке, разведенной водой, и называется закваской.
Если проследить отечественную историю хлебопечения, то первым появился на Руси белый пшеничный хлеб, затем ржаной. Конечно, о применении каких-либо искусственных пищевых добавках и хлебопекарные дрожжей тогда не было и речи. В старые времена на Руси закваски для хлеба готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы, солода, хмеля, картофеля.
Ввиду вышесказанного, далее под термином «бездрожжевой хлеб» автором подразумевается хлеб, рецептура которого не предусматривает непосредственного внесения в тесто хлебопекарных дрожжей и искусственных улучшителей, а технология его производства основана на применении естественной закваски. В закваске естественные дрожжи более разнообразны и менее сконцентрированы, по сравнению с промышленными хлебопекарными дрожжами, поэтому тесто поднимается намного медленнее, но зато, это помогает стимулировать рост пробиотических организмов.
Безусловно, выпечка бездрожжевого хлеба требует большего времени, чем приготовление обычного дрожжевого. На закваске тесто поднимается дольше, да и само приготовление закваски требует времени, специального оборудования и достаточно высокой квалификации пекарей. Однако, при более длительном естественном брожении, благодаря деятельности бактерий, происходит качественное расщепление важных питательных элементов муки, превращая такой хлеб в более легкоусвояемую форму для человека.
Также длительный процесс естественного брожения при производстве бездрожжевого хлеба позволяет уничтожить патогенную микрофлору в тесте и уменьшить количество влаги в хлебе, в связи с этим, бездрожжевой хлеб на закваске практически не подвержен поражению плесневыми грибами, а при длительном хранении просто черствеет. В то время как дрожжевой хлеб часто уже на второй-третий день покрывается плесенью, что приводит к необходимости при его производстве применять активные химические добавки против плесени, быстрого черствления и т. д.
Следует также отметить, что если по существу способ приготовления бездрожжевого хлеба со временем мало изменился, то, в настоящее время существенно усовершенствовалась техника хлебопекарного дела. Также для производства бездрожжевого хлеба стали широко применятся различные виды натуральных ингредиентов с улучшенными вкусовыми и потребительскими свойствами, зерна различных зерновых культур (таких как, пшеница, овес, рожь, гречиха, рис) и добавки с повышенным содержанием пищевых волокон [2, с.17; 3, с. 25]
В тоже время в России практически отсутствует систематизированная информация по новым технологиям производства бездрожжевого хлеба, что тормозит их внедрение в практическую деятельность предприятий хлебопекарной промышленности.
Очевидно, что назрела необходимость провести системные исследования новых, инновационных технологий и рецептур производства бездрожжевого хлеба в России. Одним из видов современных маркетинговых исследований являются патентные исследования, имеющие высокую степень ревалентности и достоверности для всесторонней оценки современных достижений, технического уровня и тенденций развития в области технологий производства и рецептур бездрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий.
С учетом того, что предметом поиска являются современные технологии производствабездрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий для проведения патентных исследований были определены следующие рубрики Международной патентной классификации (МПК): A21B 1/00; A21C; A21D 2/00; A21D 10/00; A23J и др.
В соответствии с вышеуказанными рубриками МПК был проведен поиск патентной информации и выявлен информационный массив в 48 заявок на изобретение, на которые были получены патенты РФ.
Одной из оценок статистического анализа по дате подачи заявок на изобретение является определение динамики патентования. По мнению автора, более точно о динамике патентования и тенденциях развития изобретательской активности можно судить на основе анализа количества подаваемых заявок за десятилетние, представленного на рис.2.
Рис.2. Количества подаваемых заявок за последние три десятилетия
Из представленной диаграммы видно, что в период 2010–2020 гг. количество патентов по данной тематике по сравнению с периодом 2000–2009 гг. хотя и снизилось на 28 %, но по сравнению с периодом 1990–2000 гг. выросло на 40 %. Несмотря на некоторый спад в интенсивности патентования новых технологий и рецептур, приходящийся на период с 2010 по 2020 год и связанный с общим ухудшение экономической ситуации в России после 2014 г. вследствие введенных санкций, общая динамика тренда (наклонная линия на рис.2) остается положительной, что подтверждает продолжающийся интерес к теме «бездрожжевой хлеб». Низкий уровень количества заявок на изобретение за период с 2010 по 2020 год также объясняется тем обстоятельством, что заявки на изобретения за 2018–2020 гг. могут появиться в базе данных Федерального института промышленной собственности (ФИПС) только в конце 2020 года или начале 2021 года и поэтому их на данный момент практически невозможно выявить и систематизировать.
Представленный анализ патентной информации позволяет говорить о том, что интерес производителей к разработке рецептуры и новым технологиям по производству бездрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий остается постоянно высоким на протяжении последних 30 лет.
Вторым этапом статистического анализа отобранных в ходе патентных исследований ревалентных документов явилась систематизация информационного массива по категориям заявителей, к числу которых относятся: научные организациям и вузы, хлебопекарные предприятии и компаниям, а также физические лица. Проведенный патентный поиск позволил выявить организации РФ, в которых наиболее интенсивно ведутся научно-исследовательские разработки в области технологий производства бездрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий, определяющих технологический уровень данной области техники, а также соотношения в направлениях этой работы.
В таблице 1 представлены выявленные при статистической обработке информационного патентного массива заявители, обладающие наибольшим количеством заявок и патентов по данной тематики. Распределение массива охранных документов по заявителям дает возможность определить их вклад в развитие этой области техники.
Таблица1
|
Заявитель, авторы |
Количество патентов |
|
Заявители — физические лица |
16 |
|
Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА) |
16 |
|
Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО «ВГУИТ») (RU) |
3 |
|
Московский государственный университет пищевых производств |
3 |
|
Открытое акционерное общество «Свердловский хлебомакаронный комбинат» (ОАО «СМАК») |
2 |
|
Воронежский технологический институт |
1 |
|
Самарский государственный технический университет |
1 |
|
Закрытое акционерное общество «СКАЙ ЛТД» |
1 |
|
Воронежский государственный аграрный университет им. К. Д. Глинки |
1 |
|
Открытое акционерное общество «Колос» |
1 |
|
ГУП Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ГУП ГОСНИИХП) |
1 |
|
Открытое акционерное общество «Дзержинскхлеб» |
1 |
|
Общество с ограниченной ответственностью «ТЕКОЯ» |
1 |
На рис. 3. представлена диаграмма распределения количества заявок по категориям заявителей.
Рис. 3. Диаграмма распределения количества заявок по категориям заявителей
Данные, представленные в таблице 1 и на рис.3, позволяют говорить, что в России разработка новых технологий и рецептур производства бездрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий пока относится к области прикладных научных исследований. В связи с этим основными разработчиками новых технологий и рецептур хлебобулочных изделий являются российские научно-исследовательские организации и технологические вузы, на долю которых приходится 26 патентов. В связи с этим, в пятерку лидеров патентования входят три вуза: Воронежская государственная технологическая академия (16 патентов); Воронежский государственный университет инженерных технологий и Московский государственный университет пищевых производств (по 3 патента), а также одно предприятие — Открытое акционерное общество «Свердловский хлебомакаронный комбинат» (ОАО «СМАК») (2 патента).
Анализ патентной информации позволил выявить достаточно высокую изобретательскую активность заявителей — физических лиц, подтверждаемую диаграммой на рис. 3. Так согласно заявленным техническим решениям на долю заявителей — физических лиц приходиться практически треть всех заявок. Данный факт, говорит о том, что физические лица, имея профильное образование, активно предлагают на рынок, с целью коммерциализации, свои инновационные разработки в области технологий и рецептуры бездрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий
В тоже время необходимо отметить, что для большинства заявок на изобретения по технологиям производства и рецептурам бездрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий характерно наличие авторских коллективов, состоящих из 3–7 авторов. Большинство данных авторских коллективов являются сотрудниками профильных организаций и патентуют свои изобретения как служебную интеллектуальную собственность.
При проведении патентных исследований были выявлены следующие технологии и рецептуры производства хлебобулочных изделий функционального назначения:
– создание бездрожжевых хлебобулочных изделий с применением различных видов заквасок, например, на основе настоя хмеля (патенты РФ № № 2044488, 2089068, 2134972 и др.), сыворотки молочной натуральной (патент РФ № № 2411730, 2344610 и др.), ржаного ферментированного солода (патент РФ № 2414132 и др.), квасного сусла (патент РФ № 2140741 и др.), неферментированного ржаного солода (патент РФ № № 2280363, 2319383 и др.), яблочного сока (патент РФ № 2489001, 2471351 и др.);
– создание бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы (патент РФ № 2569832, 2603587, 2632861, 2683545 и др.),
– создание бездрожжевых зерновых хлебобулочных изделий на основе пророщенного зерна пшеницы, ржи и измельченных шелушеных зерен ячменя, овса, гречихи, проса и кукурузы (патент РФ № № 2101959, 2101959, 2148916, 2374848 и др.)
– создание бездрожжевых хлебобулочных изделий на основе технологии сбивания теста под давлением в газовой среде теста (заявка на изобретение РФ № 2004131336, патент РФ № № 2328120, 2335130 и др.);
– создание бездрожжевых хлебобулочных изделий на основе технологии комплексного сбивания теста первоначально в механическом месильном органе и последующим сбиванием теста воздухом под давлением (патент РФ № 2320174, 2434437 и др.).
Представленные автором результаты исследований современного производства бездрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий в России на основе патентной информации позволяют сделать вывод, что разработка рецептур и новых технологий производства бездрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий является важным резервом развития потенциала отечественной хлебопекарной отрасли на современном этапе ее развития.
Литература:
- Алейник, И. Натуральные обогатители для улучшения аромата бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы /И. Алейник// Хлебопродукты. — № 6. — 2010. — С.44–45.
- Апаршева В. В. Функциональные ингредиенты в технологии хлеба /В. В. Апаршева // Инновации в технологии продуктов здорового питания: сб. науч. тр. — ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет». − Калининград, 2015. — С. 16–22.
- Буховец, В. А. Новая технология производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности /В. А. Буховец, В. П. Ангелюк// Хлебопечение России.-№ 5.-2011.-с.25–28.
