Тенденции развития хлебопекарного производства в России

В данной статье раскрываются тенденции развития хлебопекарного производства России. Проведена оценка объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий. Выявлены основные проблемы хлебного рынка. Предложены принципиально новые условия функционирования хлебопекарной промышленности. Определены главные задачи развития хлебной индустрии.

Ключевые слова: хлебопекарное производство России, объем производства, тенденции развития, технологии производства.

This article reveals the trends in the development of bakery production in Russia. The volume of production of bread and bakery products was estimated. The main problems of the bread market are identified. Fundamentally new conditions for the functioning of the baking industry are proposed. The main tasks of the bread industry development are defined.

Keywords: bakery production in Russia, production volume, development trends, production technologies.

Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности России и обеспечивает около 10 % выручки всей пищевой промышленности. Современный хлебопекарный рынок диктует жесткие требования к производителю. Чтобы быть успешным и выжить, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. По мнению экспертов, представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, учитывать привычки потребителей [1, c. 122].

Трансформация российской экономики привела к значительному снижению объёмов производства хлеба и хлебобулочных изделий. Так, в 1990 году в России произвели 18,2 млн.тонн, тогда как в 2018 году производство хлеба снизилось до 6,5 млн.тонн.

В настоящее время обостряется конкуренция между торговыми сетями, мини-пекарнями и хлебокомбинатами.

Объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий, согласно данным ФСГС, за период 2014–2018 гг. представлены на рис. 1.

Тенденция снижения хлебного производства связана с растущим с каждым годом потребительским интересом к здоровому образу жизни и, соответственно, здоровому питанию. Поэтому потребление хлеба не только в России, но и в мире в целом снижается.

Хлебопекарное производство, как и всякий бизнес, имеет тенденцию к обновлению и развитию. Меняется ассортимент хлебобулочных изделий, формат их производства.

Основными проблемами производства хлеба и хлебобулочных изделий как в России в целом, так и на региональном уровне является:

– ежегодное снижение объёмов производства продукции промышленными хлебозаводами;

– низкая рентабельность производства;

– низкая конкурентоспособность продукции на внутреннем и внешнем рынках;

– необоснованно высокая калорийность продукции, сниженная пищевая ценность, дефицит микронутриентов и пищевых волокон.

Решение обозначенных проблем требует создания принципиально новых условий функционирования хлебопекарной промышленности:

– увеличение объёмов производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения и пониженной влажности до характеристик массового типа производства;

– разделение массового производства на социально значимую и коммерческую продукцию;

– производство изделий «здорового» питания, а также с растительными добавками [3; с.52].

Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года № 1364-р от 29 июня 2016 г. будет способствовать внедрению на промышленных хлебозаводах новой техники и технологии.

Так, на сегодняшний день, главными задачами развития являются:

 улучшение качества хлеба;

 изготовление новых, «здоровых» сортов;

 разработка и применение новых технологий контроля, производства и упаковки.

Литература:

1. Гаранина, В. В. Основные тенденции развития хлебопекарной отрасли в современных условиях / В. В. Гаранина // Молодой ученый. — 2018. — № 50 (236). — С. 122–123.
2. Кирюхина, А. Н. Современное состояние и перспективы развития производства хлеба и хлебобулочных изделий в России / А. Н. Кирюхина, Р. З. Григорьева, А. Ю. Кожевникова // Техника и технология пищевых производств. — 2019. — Т. 49, № 2. — С. 330–337.
3. Современное хлебопекарное производство: перспективы развития: материалы XVII Всерос. заоч. науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 18 ноября 2016 г.) / [отв. за вып.: Ю. С. Рыбаков, С. В. Шихалев]; М-во образования и науки Рос. Федерации, Урал. гос. экон. ун-т. — Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2016. — 198 с.