Биохимический состав семян тыквы на основе сырья Вьетнама



Для обоснования применения растительных ингредиентов в составе мясных и рыбных продуктов особый интерес представляет исследование их химического состава.

Тыква (лат. Cucurbita) — род травянистых растений семейства Тыквенные (Cucurbitaceae). Тыквы являются однолетними или многолетними жёстко-шершавыми или волосистыми травами, стебли тыквы стелются по земле, цепляются при помощи ветвистых усиков и покрыты более или менее крупными лопастными листьями.

В отличие от декоративных, съедобные сорта тыквы употребляются в пищу. После тепловой обработки варёная или печёная тыква очень хорошо усваивается организмом и широко применяется для детского и диетического питания. Тыква также хорошо используется для салатов и гарниров. Нативные плоды тыквы имеют длительный срок хранения, поэтому с давних времён используются как источник ценных питательных элементов.

Семена тыквы (зрелые, очищенные от остатков околоплодника и высушенные без подогрева) используют в качестве лекарственного сырья, в том числе как противоглистное средство против ленточных глистов. Семена сушат в тонком слое на открытом воздухе под навесами или в помещениях с хорошей вентиляцией. Несоблюдение технологии сушки семян обусловливает их порчу: семена темнеют, плесневеют и приобретают посторонний запах.

В Центральной Азии из тыквы изготовляют сосуды для напитков и клетки для мелких певчих птиц. Во Вьетнаме, тыквы выращиваются на всей территории страны. Листья и плоды также используются для приготовления различных блюд (супов, каш).

В результате анализа литературных источников установлено, что семена тыквы используются в составе комбинированных мясных и рыбных продуктов. Однако, несмотря на свою ценность, биохимический состав семян тыквы, произрастающей во Вьетнаме практически не изучен.

Целью данной работы является исследование биохимического состава семян тыквы, распространенной на территории Вьетнама.

Объекты и методы исследования

Объектами исследования являлись семена тыквы Cucurbita moschata и Cucurbita maxima сбора 2019 года в провинции Хынг Йене во Вьетнаме.

Содержание белка, липидов, минеральных веществ, компонентного состава тыквы определялись общепринятыми методами: содержание белка — ГОСТ 26889–86, содержание золы, влаги — ГОСТ 24027.2–80, содержание липидов проводилось по методике Артюняна, основанной на экстракции сырья гексаном в аппарате Сокслета и последующей отгонке растворителя в вакууме. Жирнокислотный состав масла семян определялся по ГОСТ 30418–96, методика основана на превращении триглицеридов жирных кислот в метиловые эфиры жирных кислот, с последующим газохроматографическим анализом последних. Газожидкостная хроматография осуществлялась на хроматографе Shimadzu Q12010 с масс-селективным детектором после превращения жирных кислот в соответствующие метиловые эфиры при обработке диазометаном. Для идентификации использовали библиотеку масс-спектров NIST02. Хроматографирование осуществляли на колонке MIDN-1 (метилсиликон, твердосвязанный).

Плотность масла семян тыквы определяли по ГОСТ 1468.10–78; перекисное число — по ГОСТ P 51487–99; число омыления — по ГОСТ 5478–90; йодное число — по ГОСТ 5475–69; кислотное число — по ГОСТ P 52110–2003.

Результаты и обсуждения

Из анализа представленных в табл. 1 результатов следует, что содержания влаги, минеральных веществ и углеводов в семенах анализируемых сортов тыквы отличаются незначительно. В семенах преобладают липиды (31,27–36,73 %) и белок (31,23–35,53 %). Массовая концентрация белка семян Cucurbita moschata превышает аналогичный показатель Cucurbita maxima , массовая концентрация липидов семян Cucurbita moschata наоборот, ниже. Семена тыквы данных сортов могут рассматриваться как источники липидов и белков.

Таблица 1

Биохимический состав семена тыквы

Сорт тыквы	Влага, %	Белок, %	Липидов , %	Минеральных веществ , %	Углеводов , %
Cucurbita moschata	6,53 ± 0,51	35,53 ± 1,24	31,27 ± 1,36	4,91 ± 0,61	21,99 ± 0,51
Cucurbita maxima	6,72 ± 0,15	31,23 ± 0,61	36,73 ± 1,31	4,73 ± 0,53	20,52 ± 0,24

По органолептическим показателям масло семян тыквы представляет собой жидкость темного цвета, со специфическим вкусом, без горечи (Табл. 2).

Таблица 2

Органолептические показатели тыквенного масла

Показатели	Cucurbita moschata	Cucurbita maxima
Цвет	Темный	Темный
Запах	Без запаха	Без запаха
Вкус	Специфичный	Специфичный

Также установлено, что массовая концентрация масла растительного сырья и жирнокислотный состав масла семян зависит от климатических условий, способа и растворителя экстракции. С использованием метода ГХ/МС нами идентифицировано 6 жирных кислот масла семян тыквы, полученной путем экстракции н -гексаном (табл. 3).

Таблица 3

Жирнокислотный состав масла семян тыквы

Жирнокислотный компонент		Cucurbita moschata, %	Cucurbita maxima , %
C16:0	Пальмитиновая кислота	16,45	12,31
C18:0	Стеариновая кислота	8,17	7,05
C20:0	Арахиновая	-	0,40
C18:1	Олеиновая	41,69	42,43
C18:2	Линолевая	33,69	37,53
C18:3	α-линоленовая	-	0,28

Представленные в табл. 3 данные показали, что в масле семян тыквы Cucurbita moschata содержится высокое количество линолевой и олеиновой кислоты: 33,69 и 41,69 %, соответственно. Для Cucurbita maxima, содержание линолевой и олеиновой кислоты в семенах: 37,53 и 42,43 %, соответственно. Сорт Cucurbita maxima отличается присутствием арахиновой и α-линоленовой кислоты: 7,05 % и 2,08 %, соответственно.

Установлено, что семена тыквы содержат значительную концентрацию белков и липидов. В масле семян тыквы содержится достаточное количество ненасыщенных жирных кислот (С:16 и С:18), следовательно, семена данного растения могут рассматриваться как источники биологически активных веществ. Глубокое изучение биохимического состава семян тыквы и продуктов их переработки, как источников белка, является предметом дальнейших исследований.

Литература:

1. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 248. — ISBN 5–06–000085–0.
2. Артюнян Н.С, Корнев E. П., Мартовщук E. B. Лабораторный практикум по химии жиров. СПб.: ГИОРД, 2004. 264 с.
3. Ковалев В. Б., Великородов А. В., Тырков А. Г., Носачев С. Б., Щепетова Е. В., Абдурахманова Н. М. Фундаментальные исследования. 2015. № 12 (часть 1), С. 54–57.
4. Васильева А. Г., Круглова И. А. Химический состав и потенциальная биологическая ценность тыквы различных сортов. Известия вузов. Пищевая биотехнология. 2007. № 5–6, 30–33.