Статья посвящена вопросу влияния ферментированных продуктов на организм человека. История возникновения ферментации и использование в наши дни.
Ключевые слова: ферменты, ферментированные продукты, микрофлора, пробиотики.
Молоко и молочные продукты — ценные пищевые продукты в питании человека во все периоды его жизни. Особо важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и пожилом возрасте, а также в питании больных. Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые и биологические активные вещества в сбалансированном состоянии. [1]
Состав молока сложный, в нем содержится более 100 необходимых организму пищевых веществ: жирные кислоты, аминокислоты, витамины, сахара, различные минеральные соли, гормоны и т. д. [5]
Наиболее распространено в питании коровье молоко. Его химический состав в (%): вода -87,5; жир — 3,8; белки -3,3; углеводы — 4,7; минеральные вещества — 0,7. Наряду с коровьим в пищу употребляют молоко других сельскохозяйственных животных: овец, коз, буйволиц, верблюдиц, кобылиц и т. д. В нашей стране создана мощная молочная промышленность и широкая сеть молочных хозяйств (ферм). В продажу поступает молоко, содержащее различный процент жирности, сухое, сгущенное, широкий ассортимент молочнокислых продуктов и других продуктов переработки молока. [8]
В нашей Республике готовят национальные молочнокислые продукты: кумыс, айран, тан, тандем, катык, ряженка, кефир, йогурт и т. д. Молочнокислые продукты сохраняют ценные пищевые и биологические свойства, присущие молоку (высокое содержание полноценного молочного белка и жира, витаминные и минеральный состав, хорошую усвояемость) и наряду с этим приобретает новые качества, позволяющие отнести их к продуктам лечебно-профилактического и диетического направления. Известно нормализующее действие молочнокислых продуктов на кишечную микрофлору, подавляющее развитие гнилостных микроорганизмов. [1,5,7,9] Молочнокислые продукты могут быть получены с повышенным содержанием витаминов группы В, продуцентами которых являются определенные культуры и штаммы молочнокислых бактерий. [6]
Промышленное производство молочнокислых продуктов основано на применении чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей, в качестве сырья используют пастеризованное молоко. Различают молочнокислые продукты молочнокислого и смешанного брожения. [1, 6,2]
В современном мире все большую популярность набирают ферментированные продукты. Грубо говоря, это перебродившие продукты. Они готовятся под воздействием брожения (ферментации), которые ускоряют химические процессы и меняют состав продуктов. [1,4,8]
В каждой культуре есть свои ферментированные продукты, их перечислять можно бесконечно. Многие из них вы точно знаете: кефир, йогурт, айран, сыр, соевый соус и т. д. [2]
На самом деле ферментированные продукты — тренд не только последних лет, но и не одного десятилетия. Мы знаем из учебников истории, что ключевые племена Востока, чтобы сохранить молоко, помещали его в мешки, изготовленные из кишечника животных, кислая среда в них препятствует размножению вредных бактерий. Из-за присутствия микроорганизмов и влияния солнца, когда они шли в течение всего дня, часто можно отфильтровать сливки из молока, которые со временем, кочевники научились использовать. Это была первая форма йогурта. Также археологические находки этому подтверждение, что уже в эпоху неолита люди изготавливали напиток из перебродившего риса, меда и фруктов. [1,5,6,9,10]
Процесс ферментации в разных продуктах — происходит по-разному. Но у всех способов ферментации есть одно общее: процесс происходит как бы «сам по себе» — задача человека лишь его запустить и контролировать. Хотя в продуктах происходит процесс распада веществ, это еще не значит, что они становятся непригодными к пище. Все зависит от того, какие микроорганизмы возьмут вверх. В процессе ферментации чаще всего происходит выработка естественных консервантов, которые предотвращают размножение гнилостных бактерий. [2]
При ферментации в продуктах сохраняется все пищевые и вкусовые качества. Считается, что все они очень полезны для нашей микрофлоры и организма в целом. А все потому, что в процессе брожения в овощах, злаках, молочные продукты начинают образовывать пробиотики. А мы знаем, что пробиотики облегчают пищеварение, питают нашу собственную микрофлору, убивают болезнетворные бактерии внутри нас и нормализуют работу кишечника. [3]
Качественные ферментированные продукты при регулярном (ежедневном) наличии в рационе вполне могут быть альтернативой многим формам аптечных пробиотиков, поскольку содержат разные виды необходимых человеку бактерий. [2,6, 8]
Литература:
- Популярная медицинская энциклопедия — Авен О.И, Рапопорт К.А, Сафьянников Е.Б 1979 г.- 981 с.;
- https://ru.qwe.wiki/wiki/Fermentation_in_food_processing#;
- Грачева, И. М. Технология микробных белковых препаратов, 448 с.аминокислот и жиров / И. М. Грачева, Н. Н. Гаврилова, Л. А. Иванова. — М.: Пищевая промышленность, 1980.
- Основы учения об антибиотиках / Н. С. Егоров. − М.: Химия, 1994. — 346 с.
- Микробные ферментные препараты (технология и оборудование) / К. А. Калунянц, Л. И. Голгер. — М.: Пищевая промышленность, 1985. — 304 с.
- Промышленная микробиология / З. А. Аркадьева [и др.]; под 688 с.ред. Н. С. Егорова. — М.: Высш. шк., 1989.;
- Биотехнология: учебник / А. Я. Самуйленко [и др.]; под ред. А. Я. Самуйленко. — 2-е изд., перераб. — М.: [б. и.], 2013. — 746 с.;
- Ферментационные аппараты для процессов микробиологического синтеза / А. Ю. Винаров [и др.]; под ред. В. А. Быкова. — М.: ДеЛи принт, 2005. — 277 с.
- Ферментационные аппараты для процессов микробиологического синтеза / А. Ю. Винаров [и др.]; под ред. В. А. Быкова. — М.: ДеЛи принт, 2005. — 277 с.;
- Общая технология микробиологических производств / М. С. Мосичев, А. А. Складнев, В. Б. Котов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 254 с
