В данной научной статье рассматривается влияние пандемии и введения карантинных мер на региональный ресторанный бизнес, а также описываются примеры оптимизации работы крупных ресторанных сетей в условиях вынужденного снижения потребительского спроса. Подобные решения способствуют сохранению потребительского спроса в условиях введения карантинных мер, а также увеличению доходности бизнеса в будущем.
Ключевые слова: ресторанный бизнес, карантинные меры, экономический спад, региональная экономика, бизнес-оптимизация в условиях пандемии.
На сегодняшний день основную роль в развитии бизнеса играет именно потребительский спрос на те или иные товары и услуги. Без потребительского спроса, либо без возможности его удовлетворить, невозможно развитие любого бизнеса. В условиях пандемии COVID-19 на всей территории Российской Федерации был введен режим частичной самоизоляции. Помимо этого, решениями государственных и региональных органов власти были введены ограничения на массовые скопления людей, что привело к закрытию большинства публичных заведений. В свою очередь подобные меры, нацеленные на сокращения численности зараженных, привели к резкому сокращению потребительского спроса в сферах общественного питания. Варианты сохранения действующего бизнеса, в условиях введения карантинных мер, и увеличение его доходности в будущем отражает актуальность данного исследования и обеспечивает его применение в аналогичных ситуациях. Цель данного исследования: выявить действенные методы оптимизации ресторанного бизнеса в условиях введения карантинных мер. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: описать влияние введения карантина на ресторанный бизнес, определить возможные варианты оптимизации бизнес-процессов, резюмировать эффективные методы оптимизации ресторанного бизнеса в условиях введения карантинных мер.
Основными методами для достижения заданной цели были выбраны:
- Анализ;
- Мысленное моделирование;
- Наблюдение.
В 2019 году ресторанный бизнес показал рекордные, за последние 10 лет, темпы роста. Однако, резкое увеличение числа заболевших COVID-19, в начале 2020 года, вынудило подписать Указ «О мерах по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения на территории Российской Федерации в связи с распространением новой коронавирусной инфекции (COVID-19)» от 2 апреля 2020 года. В соответствии с которым рестораны оказались точками повышенной опасности и были обязаны прекратить свою деятельность.
Ресторанный бизнес, как и любой другой, не может существовать без потребителя, но эпидемиологическая ситуация в мире фактически лишила рестораны источника дохода, в привычной его форме. Отсутствие посетителей лишило рестораны операционной прибыли, и, тем самым, возможности выплачивать сотрудникам заработную плату, арендную плату, развиваться и масштабироваться в моменте. В подобной ситуации, для сохранения бизнеса, возникла острая необходимость оптимизировать бизнес-процессы [2].
Разобрать варианты оптимизации предлагается на примере сети ресторанов Миллимон Фэмили, осуществляющей свою деятельность на территории Самарской области. Топ менеджмент компании, в целях оптимизации, ввел обязательные ежедневные совещания, в ходе которых обсуждалась фактическая ситуация, в разрезе дня, с учетом текущих расходов и возможных методов их сокращения. В результате, в течение 2х месяцев удалось вывести бизнес в «ноль». В бизнес модель были внедрены следующие решения: достижение договоренности об арендных каникулах, с учетом увеличенной выплаты в будущем; сокращение общего штата персонала на 45 %, оптимизация сайта, перевод обслуживания на дистанционный режим, использования финансовой поддержки государства, оптимизация затрат на маркетинг.
- Аренда — одна из самых существенных статей расходов ресторанного бизнеса. Достижение договоренности с арендодателем в условиях общего кризиса позволит существенно сэкономить. Однако, в дальнейшем, стоит учесть, что арендная плата будет увеличиваться для выплаты задолженности по арендным каникулам. Но в текущих условиях это отличная возможность сохранить действующие точки.
- Сокращение штата сотрудников, а вместе с тем затрат на оплату труда также поможет снизить общие финансовые издержки. Сокращения штата были планомерными и нацелены в первую очередь на второстепенный персонал, не задействованный в обеспечении жизнидеятельности заведения, в период отсутствия посетителей (клининг, официанты, менеджеры зала). Таким образом сокращение штата на 45 % позволило сократить фонд оплаты труда на 58 %.
- Оптимизация сайта под заказы для самовывоза, а также перевод части деятельности в сферу доставки позволил сохранить общий интерес аудитории к ресторану и создать дополнительный источник дохода. Ресторанная сеть Миллимон является достаточно популярным представителем своей отрасли в Самарской области. Именно действующая популярность помогла сохранить часть клиентов за счет введения возможности удаленного заказа с последующим самовывозом блюд. Таким образом задействованы только повара и нет необходимости в сервисном персонале. А расширения такой зоны внимания, как доставка с помощью сервисов «Delivery Club» и «Яндекс Доставка», позволило расширить области взаимодействия с потенциальными потребителями. При условии, что раньше данная ресторанная сеть была практически полностью нацелена на обслуживание внутри ресторана, сейчас возникла необходимость привлечь аудиторию за пределами точек обслуживания. При условии, что значительная часть постоянных затрат сократилась, появилась возможность выходить на дистанционный рынок с внедрением скидочных предложений, что позволило не только не потерять целевую аудиторию, но и привлечь дополнительных клиентов.
- Использование финансовой поддержки государства является неотъемлемой частью любой кризисной ситуацией в стране. На любом из этапов развития мировой экономики — глобальные происшествия сопровождались программами государственной поддержки, как для населения, так и для бизнес структур. В связи с последними событиями такой мерой поддержки стало Постановление Правительства РФ от 16 мая 2020 г. N 696 “Об утверждении Правил предоставления субсидий из федерального бюджета российским кредитным организациям на возмещение недополученных ими доходов по кредитам, выданным в 2020 году юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям на возобновление деятельности” [1]. В соответствии с данным постановлением любая организация из списка пострадавших отраслей имела право на получения кредита под 2 % с возможностью полного списания долга в течение года, при учете выполнения определенных критериев. Ресторанная деятельность, в связи с вынужденной необходимость остановить прямую свою деятельность, попала в список таких отраслей.
- Оптимизация издержек на рекламу также, как и прочие пункты сыграла важную роль в данной ситуации. Так как проходимость общественных мест снизилась в разы и внешние места размещения рекламной информации стали менее эффективными возникла необходимость в перераспределении ресурсов на маркетинг. Основным направлением маркетингового продвижения стали социальные сети и контекстная реклама в сети интернет. По прошествии месяца новый маркетинговый подход показал первые результаты. В связи с более низкой стоимостью рекламных площадок, при меньших затратах удалось сохранить привычный спрос на докризисном уровне. При этом оптимизированная система менеджмента персонала и временное отсутствие затрат на арендную плату позволило организации не только выйти в точку безубыточности через 2.5 месяца, но и на 20 % увеличить среднемесячную выручку относительно результатов аналогичного периода прошлого года (сентябрь — октябрь 2020 г.)
На сегодняшний день меры, предпринятые руководством организации, способствовали не только сохранению бизнеса в целом, но и позволило выйти на новые рынки сбыта своей продукции. Таким образом методы оптимизации, описанные в данной статье, доказали свою эффективность, однако стоит учитывать о нюансах каждого, отдельно взятого, учреждения и оптимизировать данные методы под них.
Литература:
- Постановление Правительства РФ от 16 мая 2020 г. N 696. — Текст: электронный // Гарант: [сайт]. — URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/73933064/ (дата обращения: 09.11.2020).
- Как индустрии выживают в период пандемии: рестораны.. — Текст: электронный // РБК: [сайт]. — URL: https://style.rbc.ru/impressions/5e8efab79a79471a1d036a43 (дата обращения: 09.11.2020).
