Данная статья посвящена использованию молочнокислых бактерий для приготовления пива, а также про свойства, присущие бактериям и биологическому подкислению.
Ключевые слова: молочнокислые бактерий, пиво, pH, биологическое подкисление.
Обязательным условием получения высококачественного пива с отличными органолептическими свойствами и высокой биологической стойкостью является микробиологическая чистота пивоваренного производства. Достижение необходимого санитарно-микробиологического состояния производства невозможно без предотвращения его инфицирования на всех стадиях — от сырья до готового пива, разлитого в любую тару.
К сожалению, в условиях отечественного пивоварения трудно полностью предотвратить проникновение посторонних микроорганизмов в пиво. Вследствие этого возникает задача быстрого выявления микроорганизмов с целью их дальнейшего устранения.
Однако безвредность инфицирующих пивоваренный процесс микроорганизмов — не-вредителей пива достаточно относительна, т. к. продукты обмена любых развивающихся в пиве бактерий в конечном итоге так или иначе влияют на органолептические свойства пива. Из перечисленных выше групп микроорганизмов, инфицирующих пивоваренное производство, в количественном отношении первое место принадлежит бактериям.
Среди них находятся одни из основных вредителей отечественного пивоваренного производства, а именно молочнокислые бактерии.
Молочнокислые бактерии являются одним из наиболее опасных посторонних микроорганизмов в пивоварении. Они достаточно хорошо приспособлены к условиям пивоварения вследствие устойчивости к антисептическому действию хмеля, низким значениям рН, высокому содержанию спирта, низким температурам, и развиваются на всех стадиях пивоваренного производства среди бактерий, инфицирующих пиво, наибольший вред приносят молочнокислые бактерии.
Обычно глубоко сброженное пиво, содержащее мало питательных веществ, менее чувствительны к этим бактериям. Вследствие этого молочнокислые бактерии плохо растут на обычных питательных средах, особенно МПА, и для их выявления требуются селективные среды. Молочнокислые бактерии, инфицирующие пиво, принадлежат к двум родам: Pediococcus и Lactobacillus
Бактерии Lactobacillus:
– могут встречаться до 9 видов;
– представляют собой палочки разной длинны;
– неподвижные;
– кислород использовать не могут но живут и развиваются в его присутствии;
– устойчивы к действию кислот.
Бактерии данного рода вызывают помутнения пива, от слабого до очень сильного, равномерно распределённого по всей поверхности шелковистым блеском и при очень сильном инфицировании с последующем образовании белого осадка бактерий.
Помутнение чаще всего сопровождается повышением кислотности пива и при сильном инфицировании — его прокисанием. Изредка происходит ослизнение пива, в отдельных случаях оно становится вязким.
Иногда инфицирование пива сопровождается изменением его аромата вследствие образования диацетила.
Бактерии Pediococcus:
– встречаются несколько видов этого рода но наиболее важен из них damnosus ;
– сферические клетки в парах, чаще в тетрадах, могут быть одиночные или образовывать короткие цепочки или скопления;
– неподвижные, бесспоровые, грамполоительные;
– высокие значения рН не выдерживают;
– могут развиваться в присутствии 8 %-го спирта;
– устойчивы к антисептическому действию хмеля.
Бактерии данного рода вызывает помутнение пива, в отдельных случаях происходит увеличение вязкости и даже ослизнение.
Вследствие образования диацетила придают пиву прогорклый вкус и медовый аромат.
Хотелось бы отметить, что использование молочнокислых бактерий в повседневной жизни также привело к их применению в различных отраслях народного хозяйства. Этому посодействовал ученый Л. Пастер.
Как и любое вещество они имеют свои определенные свойства, как накопление молочных кислот с помощью брожения.
Данные бактерии делят на 2 группы, как гетероферментативные, формирующие уксусные кислоты, углекислый газ и этиловый спирт, а также гомоферментативные, формирующие молочные кислоты и небольшую величину других веществ [1].
Им также присуща высокая спиртоустойчивость при разных процентных соотношениях.
Нельзя забывать о том, что молочнокислые бактерий относятся к сложным микроорганизмам.
Мы — люди с давних времен используем дрожжи и молочнокислые бактерии для того, чтобы приготовить различные виды изделия: кефир, йогурт, квас, а также другие продукты. Дрожжи способствуют развитию молочнокислых бактерий путем обогащения среды. К тому же молочнокислые бактерии имеют способность расщеплять трудные азотосодержащие соединения, которые благоприятно влияют на питание дрожжей. Имеются дрожжи, умеющие усваивать органические кислоты, которые формируются с помощью молочных бактерий. Получается так, что биологическим путем мы подкисляем, применяя молочные кислоты, которые в дальнейшим помогают нам в создании таких значении как pH, например, в пиве. Это позволяет нам иметь продукт с высоким качеством [2].
Биологическое подкисление способствует удалению соли из пивоваренной воды намного эффективней. Этому свидетельствует затор с pH. Более того, благодаря биологическому подкислению pH затор можно привести к нужному уровню.
Для того, чтобы пиво получилось с хорошим вкусом, чтобы в составе был полифенол, необходимо получить его с подкислением затора и сусла. Это также нам дает оптимальную величину pH.
На самом деле имеются разные штаммы молочнокислых бактерий, применяемые в биологических подкислениях затора. В основном используются Lactobacillus delbrueckii [3].
Литература:
- Определитель бактерий берджи./ Москва, — 1998.
- Ермолаева Г. А. Основные процессы пивоварения. Дображивание и созревание сусла./ Пиво и напитки. — 1997, № 1, 16–18 стр.
- Шустер л. Нарцисс. Пивоварение, том II. /Москва, НПО «Элевар», -2003. 16,15, S. 14–17.
