Шоколад — это продукт на основе какао-масла, который является продуктом обработки какао-бобов-семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Шоколад — это мощный продукт длительного хранения, обладающий высокой пищевой и энергетической ценностью, неповторимым вкусом и ароматом. Человеческий организм легко усваивает шоколад. Теобромин и кофеин оказывают стимулирующее действие, снижают утомляемость, повышают работоспособность. Какой только шоколад не делают сегодня — со вкусом перца, алкоголя и даже золота: он покрыт тонким слоем пищевого золота, который есть в английских супермаркетах. В центре всех видов плитки — темный, молочный и белый шоколад. Пищевые добавки — это синтетические химические или натуральные вещества, являются единственными доступными продуктами, которые придают им определенные свойства, такие как вкус, консистенция, цвет, запах, срок годности, внешний вид.
Ключевые слова: шоколад, пищевые добавки
В зависимости от формы и размера есть шоколадные батончики 80, 100, 140,190 г и другие. Различные виды шоколада зависят от технологических схем производства. Различия между сортами шоколада определяются рецептурным соотношением сахара и масла какао. Шоколад без добавления ингредиентов изготавливается из вкусных веществ, а именно какао-масла и сахара с добавлением ванилина. Добавки, в отличие от начинки, равномерно распределяются по всей массе шоколада. Виды представлены шоколадными добавками табл. 1:
Таблица 1
|
№ п/п |
Вид шоколада в зависимости от добавлений |
Вид добавлений |
|
1. |
Молочный |
Сухое или сгущенное молоко |
|
2. |
Ореховый |
Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15–35 %) |
|
3. |
Кофейный |
Молотый кофе или кофейный экстракт (3–5 %) |
|
4. |
С вафлями |
Вафельные крошки (4,4–6 %) |
|
5. |
Со специальными добавлениями (орехи, витамины) |
Орехи, теобромина, алколоидов (6 %), с витаминами С, А, В. |
|
6. |
С фруктами |
Сухие фрукты, цукаты, цедра (1–12 %) |
|
7. |
С грильяжем |
Дробленая карамельная масса с орехами (15 %) |
Популярные пищевые добавки в кондитерской промышленности:
1) антиоксиданты. Свежие продукты, которые при контакте с воздухом подвергаются окислению и приходят на помощь, защищают от появления горького вкуса и значительно продлевают срок хранения.
2) влагосберегающие компоненты. Они предназначены для защиты кондитерского изделия от высыхания и общей организации влагоемкости изделия.
3) загустители. Эти ингредиенты повышают вязкость и помогают добиться нужной консистенции.
4) консерванты. Их функция — продлить срок годности продукта и защитить его от вредных микроорганизмов.
5) эмульгаторы и стабилизаторы. Их целью является облегчение образования эмульсий и поддержание стабильности дальнейшей консистенции.
Потребительские характеристики шоколада во многом зависят от его состава. Функциональные свойства обеспечивают основную функцию шоколада, то есть его полезность, пищевую ценность и общее потребление. Шоколад можно использовать в виде кондитерских изделий, теплых напитков и непосредственного употребления. Надежность-способность шоколада сохранять свое функциональное назначение в процессе хранения и потребления в заранее определенных условиях. Сохранность шоколада зависит от его структуры, химического состава и характеристик входящих в его состав веществ, наличия защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковки) и условий хранения, транспортировки. Эргономические свойства шоколада могут способствовать полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими, физиологическими и психофизиологическими особенностями потребителя. Психологические свойства шоколада обеспечивают душевный комфорт. Безопасность является важной характеристикой качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, патогенных микробов и токсинов. Пищевая ценность шоколада определяется прежде всего его физической ценностью, которая зависит от состава веществ, оказывающих влияние на организм человека. Их ценность определяется наличием в шоколаде физиологически активных веществ (теобромин, кофеин и дубильные вещества), стимулирующих деятельность человеческого организма. Органолептическая ценность шоколада зависит от вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада.
Дефекты шоколада и их влияние на качество.
Как правило, при оценке качества шоколада выявляются ошибки, изменяющиеся по их значению, виду и происхождению. Ошибка-отсутствие одной или нескольких характеристик качества (ISO 8402). Классификация ошибок в шоколаде приведена в таблице 2.
Таблица 2
|
Признаки классификации |
Дефекты шоколада |
|
1. Степень значимости |
Критические (повреждение шоколадной молью) Значительные (сахарное, жировое поседение) Малозначительные (царапины, крошка) |
|
2. Методы и средства обнаружения |
Явные (сахарное, жировое поседение) Скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира) |
|
3. Возможность устранения |
Устранимые (сахарное, жировое поседение) Неустранимые (проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность) |
|
4.Возникновение в жизненном цикле |
Технологические (при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус) Предреализационные (пятна, царапины) Послереализационные (трещины и др.) |
Важными недостатками шоколада являются сахар и масло, а также вред насекомых. Вредители могут легко поражать шоколад. Наиболее опасна шоколадная моль (Ephestia elutella). Шоколад, какао-бобы, гусеницы шоколадной бабочки проложили своеобразные дорожки, оставив на них мелкие крупинки грязи.
Молодые гусеницы имеют небольшие размеры (около 0,5 мм), поэтому проникают в тонкие отверстия в рулоне, хорошо упаковываются и попадают в готовые изделия. Также есть мелкие дефекты, которые не портят внешний вид, например, опилки, пузыри, царапины, пятна. Причинами дефекта шоколада могут быть плохое качество сырья (какао-бобы) и технология производства (например, в бобах остаются полностью гидролизованные антоцианы, если брожения недостаточно), которые придают бобам сильный вязкий и горький вкус синего или фиолетового цвета («красное какао»). Но главная причина появления шоколадных дефектов — неправильное хранение и транспортировка. Температура, неблагоприятная для хранения шоколада, выше 25°.
Между длительным хранением и транспортировкой шоколад теряет свой вкус, приобретает запах, после чего в фаршированном шоколаде появляется запах и вкус испорченного масла. При приеме высококачественных шоколадных изделий важно, чтобы специалисты распознали ошибки, выяснили причину ее появления и правильно оценили качество всей партии.
Таким образом, развитие пищевой промышленности позволяет наслаждаться различными вкусами, не беспокоясь о сроках годности продукта.
Литература:
- Бобренева И. В. Функциональные продуты питания / И. В. Бобренева // СПб.: ИЦ Интермедия, 2012.
- Куракина А. Н. Сахаристые кондитерские изделия пониженной калорийности / А. Н. Куракина (Есина), И. Б. Красина, Ц. Б. Саркисян // Сб. статей межд. науч.-практич. конф. «Теоретические и практические вопросы развития научной мысли в современном мире», Уфа, 2013. — С. 174–177.
- ГОСТ Р 52821–2007 «Шоколад. Общие технические условия»
- Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологии / ред.-сост. С. Т. Беккет. СПб.: Профессия, 2013. 703 с.
