Танымал сүт өнімі — йогурт

Бұл мақалада сүт және өсімдік шикізатына негізделген йогурт өндіру технологиясы ұсынылған. Сүт және өсімдік шикізатын біріктіру арқылы жаңа пайдалы тамақ өнімдерін жасауға мүмкіндік береді.

Кілтті сөздер: Сүт-өсімдік йогурты, йогурт, бие сүті, макробиотикалық ботқа, кальций, көмірсулар.

Нарықтық қатынастар сүт өнімдерін өндіретін кәсіпкерлерді тұтынушыларға өсімдік толтырғыштары бар жаңа бәсекеге қабілетті өнімдерді (йогурттар, десерттер, коктейльдер, сүзбе пасталары және басқалары) ұсынуға мәжбүр етеді. Аралас тағамдар қоректік заттардың көзі ғана емес, сонымен қатар»функционалды» болып саналады [1]. Жануарлар мен өсімдіктердің әртүрлі ингредиенттерінің үйлесімі жаңа құрамдағы өнімдер шығаруға мүмкіндік береді. Күрделі шикізат құрамының өнімдерін әзірлеу өзекті бағыт болып табылады. Бір мезгілде сүт және өсімдік шикізатын қолдану өнімге құрамдас компоненттердің әрқайсысына тән функционалдық қасиеттер береді [2].

Қазіргі уақытта сиырлардың, ешкілердің, биелердің сүтінен ғана емес, сонымен қатар басқа да ауылшаруашылық жануарларынан дұрыс тамақтану үшін сүт өнімдерінің ассортиментін кеңейту қажет.

Сүт және сүт өнімдері барлық қажетті тағамдық компоненттердің жақсы көзі болып табылады және барлық жастағы адамдарға ұсынылады. Олар адамның тамақтануында маңызды орын алады.

Ашыған сүт өнімдері тарихи тұрғыдан қазақстандықтар арасында тұрақты сұранысқа ие. Ассортимент жыл сайын әр түрлі болып келеді, йогурттар мен ашытылған сүт өнімдерінің белгілі бір түрлерінің (мысалы, айран, тан) танымалдығы артып келеді. Негізінен біздің елімізде сиыр сүті сүт өнімдері үшін шикізат ретінде пайдаланылады, ал биеден тек қымыз дайындалады [3,4].

Көптеген ғасырлар бойы ашытылған сүт өнімдері барлық жастағы адам дардың, әсіресе балалар мен жасөспірімдердің тамақтануының маңызды құрамдас бөлігі болып табылады. Адам ағзасындағы ашытылған сүт өнімдерінің сіңімділігі сүтке қарағанда жоғары [4].

Қышқыл сүт өнімдеріне йогурт кіреді — халықтың әртүрлі топтарының сүйікті сусыны, оның ерекшелігі қатты заттардың массалық үлесінің артуы. Йогурт өндірісінде асқазан-ішек жолдарының микрофлорасын қалыпқа келтіретін, ас қорытуды жақсартатын, адамның өзіне жағымды әсер ететін пайдалы микроорганизмдер бар. Өсімдік негізіндегі йогурттар профилактикалық қасиеттерге ие, тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары [5].

Йогурт өндірісі сүт негізіне ашытқы салынған. Қоспа қызады. Температура 35–38 градусқа жеткенде, бактериялар қарқынды көбейе бастайды. Бірнеше сағаттан кейін бактериялар көп болады, сондықтан сүт қалыңдайды. Осылайша йогурт шығады. Алайда, 45–50 градустан жоғары температурада бактериялар көбеюдің орнына өле бастайды, ал 30 градустан төмен температурада олар іс жүзінде көбеймейді. Биогурттарға қосылатын ашытқы мен бифидобактериялардың бактериялары ұзақ өмір сүрмейтінін есте ұстаған жөн, яғни йогурт өзінің пайдалы қасиеттерін ұзақ уақыт сақтай алмайды.

Йогурттардың түрлері шартты түрде йогурттардың барлық түрлерін келесі түрлерге бөлуге болады: — қосымша ингредиенттері жоқ табиғи йогурт; — хош иістер мен қоспалары бар қалың йогурт; — хош иістер мен қоспалары бар ішетін йогурт. Сонымен қатар, йогурттар «тірі" болуы мүмкін (құрамында консерванттар жоқ, термиялық өңдеуге ұшырамайды, оларды дайындау кезінде тірі ашытқылар қолданылады, ал өнімнің жарамдылық мерзімі 7–30 күнге жетеді); — «тірі емес» (термиялық өңдеуге ұшырайды, құрамында консерванттар бар, мұндай өнімдер нақты йогурт болып табылмайды).

1. Ашыған сүт өнімі ішек моторикасын жақсартады, ағзаны улы заттардан және тіпті ең күрделі тоқырау құбылыстарынан босатады.
2. Йогуртты спортпен айналысатын немесе диетамен айналысатын адамдар жеуі керек. Сүт ақуыздары мен кальцийдің көп жиналуына байланысты бұлшықет талшықтары тығыздалады, буындар мен сүйектердің зақымдану ықтималдығы төмендейді. Өнім гастрит және басқа асқазан аурулары бар адамдарға ұсынылады. Йогурт шырышты қабықтарды жабады және оларды жаралардың пайда болуынан қорғайды. Сонымен қатар, жүйелі қолдану арқылы адам ұзақ уақыт бойы ештеңе жемеген кезде жаман тыныс жоғалады.
3. Композиция иммундық жүйені нығайтудың жағымды ерекшелігіне ие.
4. Ол органдар мен жүйелердің ерте қартаюына жол бермейтін қасиеттерге ие. Үй өнімін үнемі қабылдау кезінде лимфа тазартылады, қан сапасы жақсарады, холестерин шығарылады. Мұның бәрі жүректің ишемиялық ауруы, инсульт, инфаркт, атеросклероз және варикозды тамырлардың алдын алуға әкеледі.
5. Дұрыс тамақтанбау және зиянды өнімдерге тәуелділік аясында пайда болған шөгуді жояды. Сондай-ақ, композиция бауырды артық өтнен босатады, улы заттардың ішкі органның құрылымына әсерін тоқтатады.
6. Әйелдер мен ерлерде болатын молочница сияқты ауруларды емдейді және алдын алады. Сондай-ақ, композиция нейрондарды ынталандыру арқылы ми белсенділігін арттырады. Осы фонда есте сақтау қабілеті, визуалды қабылдау, қолдың моторикасы, зейіннің шоғырлануы жақсарады.
7. Депрессиямен жақсы күреседі. Ғалымдар жақсы көңіл-күй ішектің денсаулығына байланысты екенін дәлелдеді. Йогурт ішкі органның функцияларын қолдайды және артық тамақтануға жол бермейді. Физикалық жазықтықтағы жеңілдік ойдың жеңілдігін тудырады.
8. Йогурттың бір порциясында ересек адам үшін кальцийдің күнделікті мөлшерінің шамамен 30 % — ы бар. Бұл элемент тістер мен эмальдарды, атап айтқанда сүйек тіндерін, шашты, тырнақ пластиналарын нығайту үшін қажет. Әсіресе ерлерге қарағанда олардың сыртқы келбетін бақылайтын әйелдер үшін пайдалы қасиеттер. Сондықтан йогурт косметиканың барлық түрлеріне қосылады .

Зерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеу нысандары құрғақ бие сүті, ашытылған йогурт, байытылған макробиотикалық ботқа қосылған құрғақ бие сүті.

Бие сүті-ұзақ өмір сүру көзі. Мұны бірнеше ғасыр бұрын әлем ғалымдары дәлелдеген. Бұл сүт, жоғары тағамдық және биологиялық құндылығына қарамастан, негізінен қымыз өндірісінде. Шикізаттың осы түрінен басқа сүт өнімдерімен салыстырғанда өнім ассортименті жеткіліксіз. Бие сүтінде биологиялық кешен бар минималды энергия мәні және аз май мөлшері бар белсенді заттар.

Бие сүті негізгі компоненттердің құрамы мен сүт майының сапалық құрамы бойынша ақуыз басқа ауылшаруашылық жануарларының сүтінен ерекшеленеді. Бие сүтіндегі аскорбин қышқылының мөлшері сиыр сүтіне қарағанда 5–6 есе көп.

Қазақстан Республикасында жылқы шаруашылығының маңызды бағыты бие сүтін өндіретін жетекші орындардың бірі қымыз өндіру және биені кептіру болып табылады. Құрамы мен қасиеттері бойынша бие сүті әйелге жақын. Бие сүтіндегі ақуыз мөлшері кем дегенде 2 % құрайды. Бұл көрсеткіш сиыр сүтіне қарағанда төмен. Алайда бие сүті ақуызының сапалық құрамы сиыр сүтінен өзгеше. Бие сүтінің жалпы ақуызы 50 % казеиннен және 50 % — аминқышқылдарының құрамы бойынша сарысуы бар ақуыздардан толыққанды. Бие сүтінің ақуызында организмде синтезделмейтін, бірақ тамақпен бірге келетін барлық маңызды аминқышқылдары бар.

Бие сүті-тез бұзылатын өнім. Оны алу маусымдық сипатқа ие, бие жылына 5–6 ай сауады. Бие сүтін алу және пайдалану маусымдылығын тегістеу үшін оны кептіру қолданылады. Құрғақ бие бүріккіш кептіру арқылы алынады. Йогурт өндірісінде ол сиыр сүтіндегі құрғақ, майсыз заттарды көбейту үшін қолданылады.

Макробиотикалық ботқа-бұл табиғи өнімдердің қоспасынан жасалған ұн: зығыр тұқымы, қарағай жаңғағы, асқабақ және бидай. Макробиотикалық ботқа-А, Е, С дәрумендерінің үлкен көзі, В, көмірсулар, талшықтар, макро — және микроэлементтер, диеталық талшықтар. Ол организмнен улы заттарды, токсиндерді кетіруге, холестеринді төмендетуге және т. б. Балқарағай ұны-А және Е дәрумендерінің бай көзі. Көру функцияларына нақты әсер ету, тіндердің тыныс алуын, капиллярлардың күйін жақсартады. Бидай ұнының ақуызында барлық маңызды аминқышқылдары, сонымен қатар көмірсулар, талшықтар, фосфор, калий және кальций, магний, В1, Е дәрумендері және басқа да көптеген пайдалы заттар бар.

Зығыр ұнындағы антиоксиданттар метаболизмді қалыпқа келтіреді.Белсенді ұзақ өмір сүруге ықпал етеді, асқазан-ішек жолдарының микрофлорасын қалыпқа келтіреді, дененің барлық мүшелері мен жүйелерінің жұмысын жасартады және тұрақтандырады, жалпы әл-ауқатты жақсартады. Зығыр тұқымдарының құрамында лигнандар бар, бұл қосылыстар ағзаны гормонға тәуелді онкологиялық аурулардың кейбір түрлерінен, атап айтқанда сүт және простата обырынан қорғауға, қатерлі ісік ауруының бастапқы және орта сатысында рак клеткаларының өсуі мен таралуын басуға қабілетті. Олар сондай-ақ бактерияға қарсы, антифункционалды, антивирустық тудырады әсерлері. Зығыр тұқымынан алынған ұн улы заттарды сіңіріп, ағзадан шығарады, қандағы холестеринді төмендететін токсиндер. Оның кең антипаразиттік спектрі бар қолданылу көрсетеді; губительное жарияланған көптеген түрлері гельминттер, саңырауқұлақтар, вирустар. Зығыр көрсетеділипидтер алмасуын реттеудегі оң әсер.

46 етті мал шаруашылығындағы өндіріс технологиясы, өнім сапасы және экономика Омега-3 май қышқылы және калий мазмұны, зығыр ұны тамақтанудың құрамдас бөлігі ретінде жүрек-тамыр жүйесінің бірқатар ауруларының дамуына кедергі келтіруі мүмкін. Асқабақ тұқымының ұнында кемінде 40 мөлшерде толық сіңетін ақуыз бар %, сондай-ақ, азық-түлік тапшылығы бар маңызды және маңызды аминқышқылдары дененің қалыпты дамуы мен жұмыс істеуі бұзылады, оның көптеген ауруларға төзімділігі төмендейді. Асқабақ тұқымы ұны-табиғи, оңай сіңетін мырыштың көзі, кемшілігі бұл тез қартаюға әкеледі. Сонымен қатар, асқабақ тұқымының ұнында В дәрумені, С дәрумені, макро — және микроэлементтер (калий, кальций, фосфор, темір, мырыш), қажетті диеталық талшықтар бар.

Асқабақ тұқымынан ұнды тұтыну өт қабын және каналдарды тазартуға көмектеседі ішек токсиндерден, токсиндерден және улардан тұрады. Ұн метаболизмге оң әсер етеді, иммунитетті арттырады, негізгі органдар мен жүйелердің жұмысын жақсартуға көмектеседі адам ағзасының психикалық және физикалық өнімділігін арттырады.

1. Йогурттың пайдасы зор. Бірақ сапалы табиғи йогуртты таңдау қиын міндет. Бұл ашытылған сүт өнімін сатып алу кезінде не нәрсеге назар аудару керек:
2. Йогурттың сақтау мерзімі неғұрлым ұзақ болса, оның құрамында пайдалы компоненттер мен хош иістер мен түрлі тағамдық қоспалар аз болады, бұл өнімнің қышқылдануына жол бермейді; құрамында бір порцияға 9 г қант болмауы керек. Қанттың көп мөлшері тіс эмалын бұзады, шырышты қабығын тітіркендіреді;
3. «Белсенді йогурт дақылдарының" болуы»; бұл өнімнің негізгі ингредиенттері-тұтас сүт, тірі бактериялар, кілегей, сүт сарысуы және табиғи қоспалар, мысалы, жеміс бөліктері; нағыз йогурттың калория мөлшері (тағамдық қоспаларсыз) 100 г өнімге 70 кКАл-дан аспауы керек(егер көрсеткіш жоғары болса, онда өнімде қант мөлшері көп);
4. Қаптамада «йогурт» деген жазу болуы керек (егер өнім сөзден алынған атаулар деп аталса, онда бұл табиғи йогурт емес, сүзбе негізінде жасалған десерт);
5. Хош иістер, бояғыштар, гуар сағызы, тамақ желатині немесе натрий цитраты бар йогурттарды сатып алудан аулақ болу керек; ешқандай жағдайда йогурт крахмал болмауы керек. Е-1422 қоюландырғышы-модификацияланған крахмалдың" жасырылған " атауы (егер йогурттың қаптамасында мұндай ингредиент болса, оны сатып алып, жеуге болмайды); жасанды қоспалары бар йогурттар табиғи өнімдерге қарағанда дәмді болуы мүмкін, бірақ олардың құрамы денеге пайда әкеліп қана қоймайды, сонымен қатар жеке төзімсіздік болған кезде денсаулыққа зиян келтіруі мүмкін.

Әдебиет:

1. Канарейка С. Г. Комбинированный продукт с использованием сухого кобыльего молока // Коневодство и конный спорт.2014.№ 2 С. 29–31
2. Канарейка С. Г. Создание молочного растительного йогурта // Российский электронный научный журнал.2013. № 6.С. 169–178
3. Ахатова И.А, Мурсалимов В. С. Технология сущки кобыльего молока для детского питания // Актуалные проблемы животноводства РБ: материалы конф., посвящ. 70-летию факультета ТП-ППЖ. Уфа: Баш.гос.агроун-т, 2000.С.66–69
4. Технология молока и молочных продуктов: учебник для студентов вузов/ Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокотина, С. В. Карпычев, М.Колос.: 2004. 450с.
5. Канарейка С. Г. Новый йогурт, обогащённый мукой амаранта // Вестник Башкирского государственного аграрного университета.2014. № 2.С.116–118