Определение качества и безопасности медвежатины



Медвежье мясо имеет высокую пищевую ценность, по сравнению со свининой или бараниной. За счет большого содержания белка в составе оно схоже с говядиной. К сожалению, мясо дичи далеко не всегда соответствует требованиям качества и безопасности, регламентируемым современными нормативными документами. Проведено исследование мяса диких бурых медведей, отстреленных в охотхозяйстве на Рыбинском водохранилище Ярославской области. Установлено, что мясо диких бурых медведей можно рекомендовать как продукт с высокой пищевой ценностью и употреблять в пищу без ограничений.

Ключевые слова: дикие бурые медведи, медведи, ветеринарно-санитарная экспертиза, безопасность продукции, исследования.

Введение. Большую добавку к основным мясным продуктам дает населению современное охотничье хозяйство. В нашей стране открыта и разрешена охота на диких всеядных животных, в том числе и на бурого медведя.

Медвежье мясо имеет высокую пищевую ценность, по сравнению со свининой. За счет большого содержания белка в составе оно схоже с говядиной. Химический состав мяса медведя существенно не различается в зависимости от ареала обитания. Так же в пищу используется медвежий жир в топленом виде.

До определенного момента охота была главным источником добычи пищи, сегодня добыча мяса дичи превратилась в развлечение. В связи с определенными правилами добычи и потребления, количество килограммов дичи на одного человека в год сокращается до 5–7 кг на одного человека (против 73 кг домашних животных).

Несмотря на то, что уровень потребления мяса дичи в нашей стране пока относительно невысок, тенденция к использованию деликатесов в пищу растет с каждым годом все больше, что позволяет говорить нам о росте потребления некоторых видов дичи (медвежатины в том числе).

Сейчас наблюдается резкое ухудшение качества мясной продукции, добытой от диких животных, это происходит по следующим причинам:

– Отсутствие у большинства лабораторий современных приборов и методов анализа

– Ослабление контроля качества пищевой продукции со стороны государства

– Отсутствие правовой базы для соблюдения прав потребителей.

Обязательность ветеринарно-санитарной экспертизы обусловлена тем, что в основе ее лежит оценка органолептических свойств и показателей, а это позволяет направлять на пищевые цели доброкачественные и безопасные продукты, в том числе и медвежатину. [1]

Цель исследования: Дать ветеринарно-санитарную оценку и определить безопасность мяса диких бурых медведей для потребителя.

Материалы и методы: Исследованию подвергали 3 образца мяса от разных медведей одного возраста (каждый весом около 700 гр.), отстреленных в охотхозяйстве на Рыбинском водохранилище, Ярославского района. Отстрел медвежатины производился в утвержденные сроки охоты.

Послеубойную ветеринарно–санитарную экспертизу проводили в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) № 299, вступивших в силу с 1 июля 2010г.

Органолептические, физико-химические, микробиологические, токсикологический, радиационные исследования, исследования химического состава мяса были проведены согласно ГОСТ [2–15].

Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса проводили на базе кафедре паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Федерального Государственного Бюджетного Образовательного Учреждения Московская Государственная Академия Ветеринарной Медицины и Биотехнологии — МВА имени К. И. Скрябина и в специализированной лаборатории Всероссийского научно-исследовательского института технологии консервирования — филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им В. М. Горбатова» РАН. Исследования радиологической безопасности проводили в Государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы Государственного унитарного предприятия «М.Прогресс».

Результаты исследований. При ветеринарно-санитарном осмотре образцов мяса, видимых патологоанатомических изменений обнаружено не было. Степень обескровливания — хорошая. Результаты органолептических исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели мяса медведя

Наименование показателя	Номер исследуемой пробы
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Внешний вид	Липкость на поверхности отсут-ет, корочка подсыхания отсутствует	Липкость на поверхности отсут-ет, корочка подсыхания отсут-ет	Липкость на поверхности отсут-ет, корочка подсыхания отсутствует
Цвет поверхности	Темно-красный	Темно-красный	Темно-вишневый
Мышцы на разрезе	Упругие	Упругие	Упругие
Консистенция	Плотная, ямка надавливания быстро возвращается на место	Плотная, ямка надавливания быстро возвращается на место	Плотная, ямка надавливания быстро возвращается на место
Запах	Специфический, без посторонних ароматов	Специфический, без посторонних ароматов	Специфический, без посторонних ароматов
Состояние сухожилий	Плотные, белого цвета, эластичные	Плотные, белого цвета, эластичные	Плотные, белого цвета, эластичные
Состояние жира	Плотный, бело-серого цвета	Плотный, бело-серого цвета	Плотный, бело-серого цвета
Костный мозг	Блестящий, белого цвета	Блестящий, белого цвета	Блестящий, белого цвета

На основе результатов проведенных исследований, представленных в таблице, можно сделать вывод, что образцы исследуемого мяса свежие и полностью соответствуют нормативной документации.

Степень обескровливания устанавливали визуально, путем осмотра и с помощью фильтровальной бумаги. Таким образом, образцы № 1 и № 2 соответствовали хорошей степени обескровливания, образец № 3 — удовлетворительной.

Контроль физико-химических показателей был проведен в течение 3 дней с момента отстрела.

Таблица 2

Физико-химические показатели мяса медведя

Показатели	Номер исследуемой пробы
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Реакция с сернокислой медью	Цвет светло-голубой, без хлопьев	Цвет светло-голубой, без хлопьев	Цвет светло-голубой, без хлопьев
Бензидиновая проба	Цвет меняется из сине — зеленого в бурый быстро.	Цвет меняется из сине-зеленого в бурый быстро	Цвет меняется из сине-зеленого в бурый быстро.
Определение рН	6,0	5,9	6,1
Люминесцентный анализ	На мясе не обнаружена бактериальная обсемененность	На мясе не обнаружена бактериальная обсемененность	На мясе не обнаружена бактериальная обсемененность

Как видно из данных таблицы, физико-химические показатели мяса медведя находятся в пределах нормы, по всем показателям образцы мяса, взятые для исследования, получены от здоровых животных и бактериально не обсеменены, соответствуют нормативной документации.

Химический состав медвежьего мяса напрямую зависит от возраста.

Таблица 3

Химический состав мяса дикой утки (в сравнении с домашней)

Показатель	Полученный результат			Нормативные показатели
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Массовая доля белка, %	20 0,05	19,8 0,05	20,1 0,05	20,1
Массовая доля жира, %	8±0,05	7,8 0,05	8,00 0,05	8,3

Как видно из таблицы, химический состав мяса превосходит химический состав говядины. Также мясо медведей соответствует нормативной документации. Следовательно, в возрасте 6–6,5 лет мясо медведя имеет высокую пищевую ценность.

При проведении исследования на определение микробиологических показателей безопасности было использовано замороженное мясо. Результаты исследований представлены в таблице 4.

Таблица 4

Результаты микробиологического анализа

Показатель	Полученный результат			Норма
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
КМАФАнМ	6.5 х 10 4	6.3 х 10 4	6.5 х 10 4	не более 1,0 х10 5
БГКП	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не допускаются
Бактерии р. Salmonella	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не допускаются

В ходе исследований не было выявлено нарушений предельно допустимого уровня ни по одному из исследуемых показателей, что позволяет сделать вывод о том, что показатели микробиологической безопасности соответствуют требованиям. При токсикологическом исследовании не было выявлено отклонений.

Таблица 5

Результаты токсикологических исследований

Показатель	Результаты исследований			Норма
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Массовая доля свинца, мг/кг	0,37±0,11	0,30±0,11	0,39±0,11	не более 0,5
Массовая доля кадмия, мг/кг	0,036±0,011	0,032±0,011	0,037±0,011	не более 0,05
Массовая доля ртути, мг/кг	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не более 0,03
Массовая доля мышьяка, мг/кг	менее 0,02	менее 0,02	менее 0,02	не более 0,1

По результатам токсикологического исследования, образцы мяса могут использоваться в пищу и отправлены в реализацию без вреда для здоровья.

Исследования на паразитарную частоту проводились методом трихинеллоскопии без обработки мышечных срезов с использованием компрессориума, трихинеллоскопа. Из каждого образца были сделаны 24 среза вдоль мышечных волокон.

Таблица 6

Результаты трихинеллоскопии

Наличие личинок	Определение личинок методом компрессориума
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Наличие	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют

По результатам исследования, проведенного на трихинеллоскопе можно сделать вывод, что в исследуемых образцах мяса полностью отсутствуют личинки Tr. spiralis, а значит мясо пригодно в реализацию. При исследовании мяса на радиологические показатели безопасности, использовали 400гр мяса от каждого образца. Образцы мяса исследовались на показатель значения удельной активности цезия — 137.

Таблица 7

Результаты радиологических исследований

Показатель	Результаты исследований			Норма
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Значение удельной активности цезия — 137	16,48±10,65 Бк/кг	35,74 ±20,55 Бк/кг	20,11±0,065 Бк/кг	180 Бк/кг

Показатели радиологической безопасности соответствуют требованиям нормативной документации, следовательно, мясо пригодно для реализации и употребления в пищу.

Заключение . В результате проведенных исследований, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели находятся в пределах нормы, установленных ГОСТ, и указывают на свежесть и доброкачественность продукта. Химический состав мяса водоплавающей дичи превосходил говядину и свинину.

При паразитологическом исследовании во всех 3-х образцах отсутствуют личинки Tr.spiralis, все образцы соответствуют нормативной документации.

По токсикологическим показателям все образцы соответствуют нормативам. Показатели образцов не превышают предельно допустимые уровни.

Литература:

1. Вязникова И. В. Методы определения видовой принадлежности мяса. СПб. Практик. — 2010–58–59с.
2. ГОСТ 7269–79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
3. ГОСТ 51478–99. Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов.
4. ГОСТ 23392–2016 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.
5. ГОСТ 25011–81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.
6. ГОСТ 23042–15 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.
7. ГОСТ 30178–96 Сырье и продукты пищевые. Атомно — абсорбционный метод определения токсических элементов.
8. ГОСТ 31688–12 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.
9. ГОСТ Р 50396–10 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов.
10. ГОСТ 31747–12 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
11. МУК 4.2.2747–10 Методы санитарно — паразитологической экспертизы мяса и мясной продукции.
12. СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
13. СанПиН 2.3.2.560–96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
14. ТР ТС — 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
15. ТР ТС — 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».