Бұл мақалада Орал қаласының сауда орындарында сатылатын еттің қауіпсіздігі туралы зерттеулер келтірілген.
Түйінді сөздер: сою өнімдері, ветеринарлық санитарлық сараптама, аурулар, ветеринарлық бағалау, ет
В данной статье приведены результаты исследования безопасности мяса, реализуемого в торговых точках г.Уральска
Ключевые слова: убойные продукты, ветеринарная санитарная экспертиза, болезни, ветеринарная оценка, мясо
Ет, балық және сүт өнімдерін сату арнайы жабдықталған орындарда ғана жүргізіледі. Көптеген сатып алушылар төмен бағаға назар аудара отырып, өнімдерді стихиялық нарықтардан сатып алады, осылайша өздерін және жақындарын жұқпалы және инвазиялық аурулар қаупіне ұшыратады. Стихиялық базарларда сатушылар өз өнімдерін сатуға тырысады: аялдамаларда, базарлардың жанында, жолдардың бойында. Мұндай сатушыларда, әдетте, өнімнің шығу тегі мен қауіпсіздігін растайтын құжаттар жоқ, сондықтан өнімдер ветеринариялық-санитариялық сараптама зертханасында зерттелмеген. Ветеринариялық-санитариялық сараптамасыз өткізілетін мұндай өнімдер финноз, трихинеллез, сондай-ақ инфекциялық аурулар, бруцеллез, туберкулез сияқты ауруларды алып жүруі мүмкін. Қолдану мұндай ет қолайсыздыққа ретінде тамақтан уланған, сондай-ақ өліммен аяқталған. Негізінен, етте қауіпті микроорганизмдер өндіріс, тасымалдау, сақтау және өңдеу процесінде де, сатылатын жерлерде де болуы мүмкін, өйткені ол қораптардың, ағаш қораптардың жасалған құралдарын қолдана отырып жүзеге асырылады, олар көбінесе қоқыс контейнерлерінен шығарылады. Осылайша, ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі мәселесінің өзектілігі артып келеді, бұл қазіргі уақытта мұқият жан-жақты зерттеуді қажет етеді. Біздің зерттеулеріміздің мақсаты — Орал қаласының стихиялық базарлары мен сауда желілерінде сатылатын ет және ет өнімдерінің сапасын және олардың контаминация дәрежесін зерттеу болды.
Зерттеу әдістері. Мал дәрігерлік-санитарлық сараптамаға түрлі аудандардан келіп түсетін сиыр еті, қой еті, жылқы еті сынамалары алынды. Зерттеу үшін сынамалар тікелей «Жәңгір хан», «Лидер» сауда орталықтарының, «Алтын алма», «Мирлан», «Ел Ырсы» азық-түлік базарының, сөрелерінен алынды.
Сур. 1. Еттің ветеринарлық санитарлық сараптау
Ет және ет өнімдерінің сынамалары органолептикалық, физикалық-химиялық, микробиологиялық талдаудан өтті. Зерттеулер Мемстандарт бойынша жүргізілді. Барлығы сиыр етінің 5 сынамасы, қой етінің 6 сынамасы, жылқы етінің 2 сынамасы зерттелді. Ет және ет өнімдерінен сынама алу МЕМСТ Р 51447–99 «Ет және ет өнімдері. Сынамаларды іріктеу әдістері". Органолептикалық бағалауды ҚР СТ 1731–2007 «Ет және ет өнімдері. Сапа көрсеткіштерін анықтаудың органолептикалық әдісі". ҚР СТ 23392–78 «Ет. Балғындықты химиялық және микробиологиялық талдау әдістері", МЕМСТ Р Микробиологиялық зерттеулер МЕМСТ 10444.15–94 «Тамақ өнімдері. Мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты микроорганизмдердің санын анықтау әдістері". Ішек таяқшалары тобының бактерияларын (колиформалар) анықтау МЕМСТ 31747–2012 «Тамақ өнімдері. Ішек таяқшалары (колиформды бактериялар) тобындағы бактерияларды анықтау және санын анықтау әдістері", сальмонелла тектес бактерияларды анықтау — МЕМСТ 31659–2012 «Тамақ өнімдері. Salmonella тектес бактерияларды анықтау әдісі".51478–99 " ет және ет өнімдері. Сутегі иондарының концентрациясын анықтау әдістері".
Зерттеу нәтижелері. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша нормадан ерекше ауытқулар байқалмады. Сонымен, сиыр еті қызыл түске боялған, иісі тән, консистенциясы серпімді. Пісіру кезінде сорпа мөлдір, хош иісті, бетінде май шарлары бар. Мыс сульфатымен реакция теріс, ет рН 5,7±0,2 құрады, бұл нормаға сәйкес келеді. Қой еті еттің осы түріне тән органолептикалық көрсеткіштерге ие болды, мыс сульфатымен реакция теріс, рН орташа алғанда сиыр етіне қарағанда біршама жоғары болды және 6,1±0,3 құрады. Тауықтың аяқтарын зерттеу кезінде көрсеткіштер нормадан ерекше ауытқуларға ие болмады, беті құрғақ, бозғылт сары, бозғылт сары май, бөлімдегі бұлшықеттер ылғалды, бозғылт қызғылт, сүзгі қағазында әлсіз із қалдырады, бұлшықет консистенциясы серпімді, саусақтың қысылуынан шұңқыр бір минут ішінде тегістеледі, иісі ерекше, сорпа негізінен мөлдір, құрамында үлкен май тамшылары бар, аммоний тұздарына күкірт қышқылы мысымен реакция теріс болды, рН 6,3±0,12 норманың жоғарғы шегіне жақын болды. Осылайша, органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштер бойынша етте нормадан ауытқулар болған жоқ. Етті микробиологиялық зерттеу кезінде 50 % жағдайда мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты микроорганизмдер (КМАФАнМ) колонияларының ет партияларында — сиыр, қой етінде өсуі байқалды, бірақ нормадан асып кету байқалмады.
Сур. 2. Ішкі ағзаларды және басты тексеру
Стихиялық базарлардан алынған ет зерттеген кезде E. coli тобының бактериялары табылды, сальмонеллалар тобының бактериялары бір сынамада табылды. Сиыр еті мен қой етінің сынамаларында бұл микроорганизмдер табылған жоқ.
Қорытынды. Қазіргі уақытта Қазақстанда ет және түрлі ет өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі қойылатын талаптарға әрдайым сәйкес келе бермейді. Біздің зерттеулеріміздің нәтижесінде микроорганизмдердің ластануы кезінде еттің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері нормадан ерекше ауытқулардың болмағаны анықталды. Сиыр етін, қой етін, жылқы етін микробиологиялық зерттеу зерттелген сынамалардың 50 %-ында нормадан аспайтын мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты микроорганизмдердің саны анықталғанын, стихиялық нарықтардан алынған ет сынамаларында колиформалар және бір сынамада сальмонелла тобының бактериялары табылғанын көрсетті. Нарықта ет және ет өнімдерін сатып алғанда ветеринарлық таңбаға назар аудару керек.
Әдебиет:
- Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. Учеб. для вузов / В. М. Позняковский. 4-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во. 2005. — 522 с.
- Кадралиева Б. Т. Ветеринарно — санитарная экспертиза рыбы из торговых точек. Ғылым және білім 2019 год, № 1
- СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
