Данная статья рассматривает процесс приготовления пива и особенности пивоварения.
Ключевые слова: пиво, хмель, ячменный солод, пшеничный солод.
Термин «пиво» трактуется толковыми словарями следующим образом: в работах С. И. Ожегова «пиво» определено как «пенистый напиток из ячменного солода и хмеля с небольшим содержанием алкоголя». В словаре В. И. Даля «пиво» — это «хмельной напиток, который варится из солода и хмеля». В английских словарях пиво — алкогольный напиток из солода с добавлением хмеля для придания вкуса («an alcoholic drink made from malt with hops added to give it taste»).
В статье А. В. Парфёнова утверждается, что главным индикатором развитости пивоварения в стране, на который ориентируется большинство специалистов, является уровень потребления пива на душу населения, который, несмотря на достаточно сложные экономические условия, неуклонно растет.
Также автор считает, что качество пива формируется прежде всего за счет состава и свойств веществ, входящих в основное сырье. По мнению автора, основным компонентом пива является вода, поэтому она количественно преобладает в сырье. К тому же, по словам А. В. Парфёнова, вода является растворителем, с помощью которого вещества солода, хмеля и насоложенных материалов экстрагируются в сусло.
С точки зрения авторов Х. Т. Сервисес и А. Додерер пектины используются в качестве стабилизаторов пены у напитков, которые получают из различных видов пива. Данные стабилизаторы пивной пены рекомендуется, по словам авторов, получать из различных сортов хмеля. В то время как хмель является ингредиентом, неизменно присутствующим в пиве, он соответственно предоставляет преимущество того, что стабилизаторы пены не оказывают отрицательного влияния на вкус пива.
Авторы отмечают отличие пива от других напитков среди других свойств устойчивой шапкой пены. Важными свойствами такой пены они выделяют компактность, медленное и равномерное оседание, хорошая адгезия к стенкам стакана, образование мелкоячеистых следов на стенках стакана при высыхании пены.
При изучении процессов приготовления пива выявлено, что авторы по-разному подходят к этому процессу.
В.Якоба считает, что традиционные способы приготовления обычного пива используют ячменный или пшеничный солод, а иногда введение добавок вместе с хмелем эту смесь, называемую суслом, подвергают ферментации. К тому же автор подчеркивает то, что в способе приготовления сусла для напитка типа пива по изобретению процесс сложения полностью исключен, поскольку в этом способе приготавливают по отдельности подходящую композицию аминокислот (или пептидов) и сахарную композицию (глюкозный сироп) и их смесь вместе с хмелем и дрожжами непосредственно подвергают ферментации.
Мелконян Г.К, Погосян А.С при описании процесса производства пива, отмечают то, что пивной коктейль представляет собой приготовление пивного сусла, кипячение, охлаждение, сбраживание пивными дрожжами. В качестве основного этапа авторы выделяют брожение сусла, дображивание и созревание молодого пива, осветление, фильтрацию и розлив.
Авторы статьи «Слабоалкогольное пиво или подобные пиву прохладительные напитки с палатинозой» Ковальчик Й., Дерр Т., Гудерьян Л., Эверс Х., Нилебок Я. говорят о том, что потребление пива отходит от традиционного крепкого пива к напиткам с явно сниженным содержанием спирта. Также авторы отмечают то, что пивные коктейли обычно изготавливают путем смешивания пива с соответствующе ароматизированными сахарными сиропами, что приводит к очень высококалорийным напиткам и то, что частично пивные коктейли также получают при использовании сиропов, содержащих сахарин.
Мария А.В., Альберт Д. в своей статье отмечают, что при приготовлении пива применяют пектины в виде экстракта хмеля в качестве стабилизатора пены пива и способа экстрагирования пектинов из хмеля. Пектины являются полисахаридами, существующими, в частности, в клеточных стенках двудольных растений. В основном, пектины содержат α-D-галактуроновую кислоту, при этом остатки могут содержать L-рамнозу, D-галактозу, L-арабинозу, D-ксилозу и L-фукозу. Каждый тип растения в принципе, даже каждая разновидность, обладает тип-специфичным пектинами, составы которых отличаются от таких составов пектинов у других типов/разновидностей.
До настоящего времени пектины используют главным образом в желеобразных продуктах, таких как конфитюр и другие продукты на основе фруктовых желе. Используемые при этом пектины обычно выделяют из мякоти яблок и цитрусовых.
Литература:
- Ожегов С. И. Словарь русского языка: Ок. 53 000 слов / Под общ. ред. проф. Л. И. Скворцова. — 24-е изд., испр.. — М.: Оникс, Мир и Образование, 2007. — 1200 с.
- Парфёнов А. В. Исследование факторов, формирующих качество пива. 2017. https://www.elibrary.ru/item.asp?id=34950378
- Ермолаева Г. А. Пиво и пивные напитки: технологии и сырье // Пиво и напитки. 2012. № 3. С. 18–22
- Мелконян Г.К, Погосян А. С. Алкогольсодержащий напиток типа пива, композиция для приготовления пивного сусла и способ приготовления пива специального. 2007. https://www.elibrary.ru/item.asp?id=37581895
- Ковальчик Й., Дерр Т., Гудерьян Л., Эверс Х., Нилебок Я. Слабоалкогольное пиво или подобные пиву прохладительные напитки с палатинозой. 2008 https://www.elibrary.ru/item.asp?id=37672226
- Ростовская М. Ф., Гладких Ю. Ю., Приходько Ю. В., Клыков А. Г. Влияние сроков хранения ячменя на солодовенные качества зерна // Пиво и напитки. 2011. № 3. С. 50–53.
- Мария А.В, Альберт Д. Способ приготовления пива, пиво, стабилизатор пены пива и способ экстрагирования пектинов из хмеля. https://www.elibrary.ru/query_results.asp?pagenum=1
