Балық консервісінің тағамдық құндылығын арттыру үшін қызыл бұршақты қосу



Балық консeрвiлeрiнiң тeхнологиясы мeн сaпaсын зeрттeу. Ғылыми зерттеулер ассортименттін кеңейту, консервілердің сапасын арттыру және жаңа бір түрін енгізу, өнiмдi өндiру кeзiндeгi тeхнологиялық үрдiстeр мeн өнiм қaуiпсiздiгiн зeрттeп, органолeптикaлық, қауіпсіздік көрсeткiштeрiнe бaғa бeру.

Түйiн сөздeр: балық еті, балық консервісі, қызыл бұршақ, сапа, сапалы өнім.

Изучение технологии и качества рыбных консервов. Научные исследования расширение ассортимента, повышение качества и внедрение новых видов консервов, изучение технологических процессов и безопасности продукции при производстве продукции, оценка органолептических, показателей безопасности.

Ключевые слова: рыбное мясо, рыбные консервы, красная фасоль, качество, качественный продукт.

Study of the technology and quality of canned fish. Scientific research expanding the range, improving the quality and introduction of new types of canned food, studying technological processes and product safety in the production of products, evaluating organoleptic, safety indicators.

Keywords: fish meat, canned fish, red beans, quality, quality product.

Кiрiспe: Балық консервілері — құнарлы тамақтарға жатады. Консервіленген балықтың басты артықшылығы әрине, дереу тұтынуға дайын болуы, қол жетімді бағада, ұзақ сақтау мерзімі және дәмімен ерекшеленеді. Әрбір тұтынушы дәміне, орау түріне және баға факторы бойынша өзінің іздегенін таба алады. Халықты ақуыз өнімдерімен қамтамасыз ету проблемасын шешудің бір жолы, атап айтқанда, балық консервілері өндірісі болып табылады.

Балық шикізатында, теңіз және мұхит өнімдерінде, құрлықтағы жануарлардың етіне қарағанда ақуыз көп. Балық пен теңіз өнімдерінде адам үшін өте маңызды аминқышқылдары, оның ішінде лизин мен лейцин, маңызды май қышқылдары, соның ішінде ерекше эйкозопентаен және докозогексаен, майда еритін дәрумендер, микро және макроэлементтер бар. Адам ағзасына қолайлы арақатынаста клипотропты антисклеротикалық заттарға қатысты метионин ерекше маңызды. Балық адамның тәуліктік қажеттілігін 7–24 % — ға, майларға-0,1–12 %-ға, оның ішінде полиқанықпаған май қышқылдарына-0,1–18 % — ға қанағаттандырады [1].

Мақсаты: Балық консерві өнімдерін зерттеп, ассортименттін кеңейту, органолептикалық және қауіпсіздік көрсеткіштерін талдап, халыққа сапалы, қауіпсіз, экономикалық тиімді өнімдерді ұсыну.

Міндеті: Консерві өнімдерін зерттеп, сапа қауіпсіздігін талдау. Балық өнімдерінің нормативтік құжаттарын зерттеу. Сауда да сатылатын балық консерві өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздік параметрлерін зерттеу.

Көп компонентті тамақ өнімдерін жасау физика-механикалық, реологиялық, органолептикалық, биологиялық, экономикалық және басқа да қасиеттер мен көрсеткіштер бойынша белгілі бір компоненттердің басқа компоненттермен үйлесу қабілеті мен қабілетіне негізделген. Мұндай қабілет пен өзара үйлесу мүмкіндігі адамның жынысына, жасына, денсаулығына оң әсер етіп, баскада функционалды біртұтастықты және жоғары тиімді тамақтануды қамтамасыз етеді.

Зерттеудің мақсаты-жоғары тұтыну қасиеттері мен биологиялық құндылығы жоғары қызыл бұршақты пайдалана отырып, жоғары ақуызды құрамы бар балықпен тамақ өнімдерін алудың технологиялық негіздемесі.

Технологиялық процесс: Балық консервісін жасаудың жалпы технологиясы 1-сурет көрсетілген және зерттеу өнімі «Сборник рецептур» және ҚР СТ1470–2005, ҚР СТ 1081 [2], [3], [4], қолданылды. Өнім жасауға 1-кестедегі шикізаттар қолданылды. Төрт туб 240г дық банкаға барлығы 1,923г шикізат қолданылды.

Балық консeрвiсін жалпы дaйындaу тeхнологиясы:

1-сурет. Балық консерві өнімдерін дайындау жалпы технологиясы

1-кесте

Өнім жасауға кеткен шикізат пен шығын

№	Шикі зат атауы	Массасы (кг, г)		Бағасы (тг)
1	Балық (скумбрия)	1кг		1200тг
2	Қызанақ	300г		180тг
3	Пияз	200г		40тг
4	Сәбіз	200г		40тг
5	Өсімдік майы	20г		50тг
6	Қант	0,5г		15тг
7	Тұз	1,2г		12тг
8	Сірке қышқылы 80 %	1,5г		15тг
9	Қара бұрыш	0,04г		16тг
10	Қара бұршақ дәмдеуіш	0,04г		16тг
11	Қалампыр	0,04г		16тг
12	Лавр жапырағы	0,01г		10тг
13	Су	14–16г		-
14	Қызыл бұршақ	200г		160тг
Барлығы			1939,33	1770тг

Зерттеудің мәліметтері мен әдістемесі. Зертхана жағдайында балық консервісіне қызыл бұршақ қосып, консерві өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыру мақсатында тәжірибелік зерттеу жұмыстар жүргізілді. Жасап шығарылған жаңа өнімді БҚАТУ университеттіндегі студенттер мен п. о.қ. өнім сапасын сараптады. Тәжірибелік зерттеу нысаны ретінде төрт консерві өнімі алынды:

1. Бақылау, балық консервісі. Бақылау консервісі бұршақ қосылмаған күйде жасалған. Сарапшылардың бағалау жүйесі бойынша нәтежесі балдық шкала бойынша жақсы деген көрсеткішке ие болды.
2. 10 % Бұршақ қосылған балық консервісі. Сарапшылардың бағалау бойынша орташа деген көрсеткішке ие.
3. 20 % Бұршақ қосылған балық консервісі. Сарапшылардың бағалау бойынша орташа деген көрсеткішке ие.
4. 30 % Бұршақ қосылған балық консервісі. Бақылау консервісі 30 % бұршақ қосылған күйде жасалған. Сарапшылардың бағалау жүйесі нәтежесі балдық шкала бойынша өте жақсы деген көрсеткішке ие болды. Басқа үлгілерден ерекшелігі бұршақтың жоғарғы процентте қосылуы өнім сапасын, дәмін өзгертілмей сол күйінде сақталуы және жоғары мөлшерде өнімге құнарлық беруімен сипатталды. 2-кестеде зерттеу өнімін ҚР СТ1470–2005 стандарт бойынша органалептикалық талдау жүргізілді.

2-кесте

Зерттеу өнімін стандарт бойынша органалептикалық талдау

Көрсеткіштер атауы	ҚР СТ1470–2005	Зерттелетін өнім атауы
		Бақылау	10 %	20 %	30 %
Иісі мен дәмі	Өткір иіс пен бөтен дәмсіз	5	4	4	5
Сыртқы түрі	Балық кесектері көлденең кесекпен салынған	5	2	3	4
Балық еті консистенциясы	Нәзік, шырынды немесе тығыз	4	5	4	5
Сорпаның сыртқы түрі	Қыздырылған күйінде түсі сарғыштан ашық қоңырға дейін	4	4	3	5
Балық еттіндегі және майдың массалық үлесі, % кем емес	25 %	+	+	+	+
Ақуыздың массалық үлесі, % кем емес	15,0 %	+	+	+	+
Майдың массалық үлесі, % артық емес	0,7 %	+	+	+	+
Ас тұзының массалық үлесі, %	1,2–2,5	+	+	+	+

2-кесте: Балдық шкала бойынша (1-өте нашар; өнім пайдалануға жарамсыз,2-нашар; пайдалануға болады бірақ кемшіліктер бар,3-орташа жақсы; өнімді қолдануға болады, 4-жақсы; өнім толықтай жарамды, 5-өте жақсы; өнім жоғарғы сапада).

Зерттелген өнімнің микробиологиялық және бактериалогиялық көрсеткішерін анықтау: Сынамана Қызылорда обылыстық филиалы «Республикалық ветеринарлық зертханасында» өткізілді. Микробиологиялық зерттеулер жүргізілді микробиология, вирусология ВСЭ келесі көрсеткіштер бойынша: КМАФАнМ,Staphylococcus aureus,Bacillus,Clostridium,Зеңдер мен ашытқы бактерияларын анықтау.

Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде мыналар алынды нәтижелері: 1-ші мен 4-ші аралықтағы сынамалар микробиологиядағы нормалар мен бұзылуларға жауап берді. Сынама талдауы бойынша өнімді бұзушы факторлар анықталмады. Талдау нәтежесі 3-кестеде көрсетілген.

3-кесте

Микробиологиялық және бактериалогиялық көрсеткішерін анықтау

Сынама №	КМАФАнМ	Сынамаларда бактериялардың болуы
		Staphylococc us aureus	Bacillus	Clostridium	Зеңді мен ашытқы саңырауқұлақтар
1. Бақылау, балық-көкеніс консервісі	-	-	-	-	-
2. 10 % Бұршақ қосылған балық-көкеніс консервісі	-	-	-	-	-
3. 20 % Бұршақ қосылған балық-көкеніс консервісі	-	-	-	-	-
4. 30 % Бұршақ қосылған балық-көкеніс консервісі	-	-	-	-	-

Өнімнің биологиялық құндылығын анықтау: Төменде көрсетілген 4-кестедегі мәлімет бойынша жасалған балық консервісінің тағамдық құндылығы анықталған. [5]өнімнің биологиялық құндылығын есептеу осы сайт мәліметтеріне сәйкес жүргізілді. Скумбрия балығынан жасалған консерві құрамында кездесетін металдар мен дәрумендер В1–0,02мг, В3–7мг, В2–0,23мг, РР-9,7мг, Na-607мг, K-280мг, Ф-280мг, Fe-0,9мг.

4-кесте

Балық консервісінің биологиялық құндылығы

Атауы	Тағамдық құндылығы
	Энергитикалық құндылығы	Ақуыз	Көмірсу	Май
Балық консервісі (скумбрия)	201,6ккал	17,7 г	0	14,4 г

Қорытынды: Әзірленген технология ұсынылған өнім ассортиментін жан-жақты (оның ішінде органолептикалық) бағалау кезінде шикізат құрамын азық-түліктің жекелеген көрсеткіштері бойынша да, жалпы алғанда да өзара байланысуын қамтамасызететінін көрсетті.

Зерттеу нәтежесі бойынша көрсетілген үлгілердің ішінде жоғарғы үйлесімділік функциясы және органалептикалық талдау нәтежесінде 30 %-тік қызыл бұршақ қосылған балық консервісі экономикалық тұрғыданда пайдалы деп танылды. Консервінің 50 % балық шикі заты, 30 % қызыл бұршақ шикі заты қалған 20 % көкеніс тұздығы құрайды. Экономикалық есептеу бойынша 1 туб балық консервісін әзірлеу үшін жұмсалған компоненттердің бағасы 442,5тг шығады.

Бұл өнімді зерттеудегі мақсат құрамы ақуызға бай көп компонетті балық консервісін жасап шығару және бұл шығарылған өнім тағамдық құндылығы жоғары болуына байланысты көп қозғалыста жүретін әскери қызметтегі және спорт саласындағыларға ұсынылады.

Осылайша, балық консервілерінің жаңа инновациялық түрін ұсыну арқылы, бұрыннан бар технологияны нақтылап, толықтыра отырып, балық консерві жаңа бір түрін шығаруға мүмкіндік алдық. Технологияның одан әрі зерттеу арқылы олардың саны тек арта түсетінін есте ұстаған жөн.

Әдебиет:

1. Балық шаруашылығы. — № 6. — 1990: Шалак, 1988.
2. Пащинская, Г. рецептура рыбной консервы / Г. Пащинская. — Текст: непосредственный // Сборник технологических инструкций по выработке рыбных консервов. — Калининградского совнархоза: Калининградского книжный издательство, 1962. — С. 19–24.
3. СТ РК 1470–2005 — Государственный стандарт РК. Консервы рыбные. Общие технические условия.
4. ҚР СТ 1081 — Тамақ өнімдерінің технологиясымен нұсқаулықтарын және рецептураларын әзірлеу тәрбі стандарты.
5. http://bonfit.ru/, ГОСТ 26664–85 формула
6. otsenka-investitsionnoy-privlekatelnosti-otkry.