Разработка и изготовление пищевой продукции способной выдержать конкуренцию и с высоким спросом на рынке, биоценностью и длительным сроками годности является одним из многообещающих направлений.
В данной статье будет рассмотрено влияние мандаринового сока на влажность и жирность майонеза.
Ключевые слова: майонез, влияние, мандариновый сок, влажность, жирность.
Мандариновый сок получают путем отжима спелых плодов. Он отличается своим характерным сладко-кислым и освежающим вкусом. При высокой температуре сок мандарина хорошо утоляет жажду. Своим вкусом и полезными свойствами он популярен не только у нас в стране, но и по всему миру. Калорийность мандаринового сока составляет 36 ккал на 100 грамм продукта. [4]
Мандариновый сок в своем химическом составе содержит множество полезных веществ, в том числе витамины группы В, витамин А, С, Е и РР, а также минералы: калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий. [4]
Мандариновый сок является полезным диетическим и лечебным напитком. Особенно он рекомендуется детям и больным людям. [4]
Мандарины используют при лечении астмы и бронхитов. Они содержат большое количество феноликовой аминокислоты, которая называется синефрином. Это хорошо известное противозастойное и противоотечное средство (калоризатор). Для очищения легких от слизи рекомендуется каждое утро выпивать по стакану мандаринового сока. [4]
При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся диареей, очень полезны свежие мандарины и сок. Обильное употребление мандаринового сока избавляет от гельминтов. Мандарины и мандариновый сок благодаря фитонцидным свойствам оказывают антимикробное действие. [4]
Наружное применение мандаринового сока помогает в борьбе с молочницей. Сок и плоды мандарина эффективно действуют при дизентерии. Мандариновый сок является достаточно сильным аллергеном, он способен вызвать кожную сыпь, зуд, насморк, поэтому следует исключить его из рациона при данных симптомах. А также не стоит злоупотреблять им людям с повышенной кислотностью желудка, язвой, гастритом, почечными и печеночными колитами. [4]
Однако мандариновый сок является одним из менее аллергенных представителей семейства цитрусовых, и содержание мандаринового сока в майонезе 15 %. Также из рецептуры майонеза были исключены такие вредные ингредиенты как уксус, горчица, краситель, крахмал. Для большой полезности было заменено растительное подсолнечное масло на оливковое масло.
Таблица 1
Результаты определения органолептических показателей майонеза
|
Показатели |
Образец 1. (20 мл. мандаринового сока) |
Образец 2. (40 мл мандаринового сока) |
Образец 3.(60 мл. мандаринового сока |
|
Консистенция |
Густая, однородная, без пузырьков |
Мажущаяся, однородная, без пузырьков |
Кремообразная, однородная, без пузырьков |
|
Внешний вид и Цвет |
Однородный продукт, без пузырьков воздуха, белый, включений не наблюдается |
Однородный продукт, без включений, цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе |
Однородный продукт, без включений, цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе |
|
Запах и вкус |
Вкус слабокислый, умеренный. Запах мандарина не наблюдается. |
Вкус слабокислый, умеренный, сладковатый. Ощущается слабый запах мандарина. |
Вкус сладко кислый. Ощущается запах мандарина |
Образец 1 загущается быстро, но по органолептическим функциям не отличается от классического майонеза.
Образец 2 при дегустации получил наибольшее количество баллов.
Образец 3 тяжело загущается и экономически нецелесообразен.
Влияние мандаринового сока на влажность майонеза:
Проведение измерения:
В стаканчик для взвешивания по ГОСТ 25336 со стеклянной палочкой помещают 5–15 г прокаленного песка или пемзы, сушат 2 ч в сушильном шкафу при температуре (120±5) °С, охлаждают в эксикаторе по ГОСТ 25336 в течение 40 мин и взвешивают с записью результата до четвертого десятичного знака. [1]
В стаканчик с прокаленным песком помещают 2–3 г продукта и взвешивают с записью результата до четвертого десятичного знака.
Открыв крышку стаканчика, тщательно и осторожно перемешивают продукт стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну стаканчика. Затем открытый стаканчик (с пробой продукта и стеклянной палочкой) и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат в течение 1 ч при температуре (105±5) °С, после чего стаканчик закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с записью результата до четвертого десятичного знака. Содержимое стаканчика в процессе высушивания периодически осторожно перемешивают стеклянной палочкой для увеличения поверхности испарения и предотвращения его спекания.
Последующие взвешивания проводят через каждые 30 мин сушки.
Массу стаканчика с высушенной пробой считают постоянной, если разница между последующими взвешиваниями не будет превышать 0,001 г. При увеличении массы берут данные предыдущего взвешивания. [1]
Обработка результатов:
Массовую долю влаги Х, %, вычисляют по формуле
где m 1 — масса стаканчика с продуктом до высушивания, г;
m 2 — масса стаканчика с продуктом после высушивания, г;
m — масса пробы продукта, г;
|
Образец 1:
|
Образец 2:
|
Производим расчеты по формуле (1).
1) m=3.34
m 1 =43.41
m 2 =42.24
2) m=3.64
m 1 =42.98
m 2 =41.84
Таблица 2
Результаты по определению массовой доли влажности в майонезе
|
Образец 1 |
Образец 2 |
|
|
m (г) пробы продукта |
3.76 |
3.92 |
|
m 1 (г) до высушивания |
43.41 |
42.98 |
|
m 2 (г) после высушивания |
42.24 |
41.84 |
|
ɷ (H 2 O) (%) |
35.029 |
31.318 |
Влияние мандаринового сока на жирность майонеза:
В стакане взвешивают 3–5 г продукта с записью результата до четвертого десятичного знака, тщательно смешивают с 15–30 г прокаленного сернокислого натрия по ГОСТ 4166. Допускается использовать для анализа остаток продукта после определения массовой доли влаги. В этом случае не требуется добавление сернокислого натрия. В данном случае используем остаток продукта после определения массовой доли влаги. [1]
Пробу шпателем переносят в патрон из фильтровальной бумаги. Стакан и шпатель с помощью пинцета протирают несколько раз обезжиренной ватой, сначала сухой, а затем смоченной эфиром. Вату помещают в тот же патрон, сверху кладут еще небольшой слой ваты, затем заворачивают края патрона и помещают его в насадку для экстрагирования аппарата Сокслета. [1]
Насадку соединяют с приемной колбой и наливают в нее диэтиловый эфир в таком объеме, чтобы он через сифонную трубку перелился в колбу. Затем добавляют еще небольшой избыток эфира и соединяют насадку с укрепленным в штативе холодильником. Собранный аппарат ставят на нагретую баню, обеспечивающую равномерное, не слишком сильное кипение эфира (пять — шесть сифонирований эфира в течение 1 ч). [1]
Через 5–6 ч проверяют полноту экстракции. Для этого после очередного слива растворителя из насадки в колбу через сифонную трубку, быстро отсоединяют насадку от колбы и несколько капель растворителя наносят на сухое чистое часовое стекло или на кусочек фильтровальной бумаги. Экстракцию считают законченной, если после испарения эфира на стекле или бумаге не остается масляного пятна. [1]
После окончания экстракции аппарат разбирают, вынимают патрон, присоединяют насадку снова и отгоняют эфир из колбы в насадку.
Колбу с жиром после отгонки растворителя сушат в течение 1 ч в сушильном шкафу при температуре (105±5) °С, охлаждают 40 мин в эксикаторе и взвешивают. Последующие взвешивания проводят через каждые 30 мин сушки. Массу колбы с продуктом считают постоянной, если разница между последующими взвешиваниями не будет превышать 0,001 г. При увеличении разницы массы берут данные предыдущего взвешивания. [1]
Сушка по длительности не должна превышать 2,5 часа.
Обработка результатов
Массовую долю жира Х 1 , %, вычисляют по формуле
где m 1 — масса колбы с высушенным жиром, г;
m 2 — масса пустой колбы, г;
m — масса пробы продукта, г. [3]
Производим расчеты по формуле (2).
- m 1 = 1.2778
m 2 = 0.6540
m = 1.17
- m 1 = 1.4299
m 2 = 0.6968
m = 1.14
Таблица 3
Результаты по определению массовой доли жира в майонезе
|
Обр. 1 |
Обр. 2 |
|
|
m 1 — масса колбы с высушенным жиром, г; |
1.2778 |
1.4299 |
|
m 2 — масса пустой колбы, г; |
0.6540 |
0.6968 |
|
m — масса пробы продукта, г. |
1.17 |
1.14 |
|
Массовая доля жира Х 1 , % |
53.31 |
64.30 |
После проведения научно-исследовательских и экспериментальных работ было определена влажность и жирность майонеза до добавления мандаринового сока и после добавления мандаринового сока. Было выявлено, что при добавлении мандаринового сока в объеме 40 мл. влажность майонеза увеличилась на 3.7 %, но при этом жирность снизилась на 10.99 %. При добавление мандаринового сока в майонез жирность снизилась с 64.3 % до 53.31 %, при этом майонез перестал классифицироваться как высококалорийный, перейдя в группу среднекалорийных майонезов. Майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный — более 55 %, среднекалорийный — 40–55 %, низкокалорийный — менее 40 %. [2]
Литература:
- Межгосударственный стандарт ГОСТ 31762–2012 Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний (с Поправками, с Изменением N 1)
- Межгосударственный стандарт ГОСТ 31761–2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия. Межгосударственный стандарт
- Межгосударственный стандарт ГОСТ 8.417–2002 Государственная система обеспечения единства измерений
- Статья «Польза и вред мандарина» Смирнова У., 2020 г.
