Применение глюкозы ферментированной в пищевом производстве

Современное пищевое производство не может существовать без консервантов, разрыхлителей и улучшителей вкуса и т. д.

Консерванты замедляют и/или предотвращают рост бактерий и таким образом удлиняют сроки годности пищевых продуктов. [2]

За последние несколько лет ассортимент пищевых консервантов для всех сфер пищевого производства заметно вырос. Это связано с развивающимися технологиями и потребностью в новых, более натуральных и совершенных добавках, чем те, что уже используются в настоящее время. [1]

Ключевые слова: консервант, глюкоза ферментированная, пищевое производство, натуральный консервант, глюкоза.

Пищевые добавки — вещества, в технологических целях добавляемые в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса или консистенции и т. п. [3]

Для Российского рынка пищевых добавок в настоящее время характерна большая импортозамещенность. Анализ данной отрасли, проведенный на основании данных ФТС, дает понять, что высокая доля импорта, как для индивидуальных ингредиентов (пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств, в т. ч. ферментных препаратов), так и полифункциональных компонентов, присутствует и по сей день, что выявляет одну из основных проблем перерабатывающей промышленности РФ — очень малый объем производства пищевых ингредиентов. Так, по итогам 2017 года в стоимостном выражении — около 131,3 млрд руб. (1,873 млрд $), в натуральном — 509,5 тыс. т. Это существенно ниже данных 2016 года (141,5 млрд руб./2,106 млрд $ и 720,5 тыс. т) и, возможно, обусловлено колебаниями количества производства пищевой продукции в различных отраслях (рис.1).

Рис. 1. Динамика импорта пищевых добавок в РФ [6]

Крупная часть импорта пищевых ингредиентов в натуральном выражении приходится на комплексные пищевые добавки 67,6 тыс. т (375 млн $); регуляторы кислотности 100,5 тыс. т (120,6 млн $), среди которых лидирует лимонная кислота и ее соли (41 и 6,6 тыс. т соответственно) и молочная кислота и ее соли (5,7 и 0,4 тыс. т соответственно); красители 69,2 тыс. т (485,5 млн $), при этом импорт натуральных красителей и экстрактов увеличился до 79 % (в 2016 г. — 60 %) (рис. 2). [5]

Рис. 2. Позиции импорта пищевых добавок в РФ в 2017 г. [6]

Из-за малого количества отечественного продукта на рынке, различные компании стараются заполнить эту нишу своими разработками.

Одной из наиболее интересных разработок в сфере консервантов за последние пять лет, является абсолютно натуральный консервант, созданный фирмой Союзснаб. Он позволил заменить привычные нам пищевые консерванты на продукцию с абсолютно натуральным составом, не теряя при этом эффективности.

В качестве консерванта выступает глюкоза ферментированная «1.01» AiBi® от ГК «СОЮЗСНАБ» — полностью натуральный ингредиент для продления срока годности. По эффективности сравним с рядом популярных химических консервантов и регуляторов кислотности. Представляет собой продукт естественного сбраживания глюкозы с помощью пропионовокислых микроорганизмов. Применяется для подавления роста дрожжей, плесени, патогенных бактерий в продуктах питания.

Состав: вода, дрожжевой экстракт, глюкоза, гидролизат казеина, бактериальная закваска.

Кроме того, обладает еще одним преимуществом перед химическими консервантами из-за полностью безопасного и натурального состава — позволяет сделать этикетку максимально чистой, а также маркировать продукт «Чистая этикетка» или «Без консервантов». Это, конечно же, влияет на имидж продукта. Очевидно, что при выборе между двумя схожими изделиями примерно одинакового ценового сегмента, потребитель выберет наиболее натуральный.

Глюкоза ферментированная мало подвержена влиянию высоких температур, что позволяет использовать ее при изготовлении любых видов мясной продукции — колбасных изделий, полуфабрикатов, деликатесов. Она не содержит аллергенов, а также полностью безопасна для использования в производстве. Не привносит в продукт посторонних вкусовых качеств при использовании в рекомендованных дозировках.

Глюкоза обладает еще одним интересным преимуществом- она сильно упрощает изготовление рассолов для полуфабрикатов и деликатесов, так как выпускается в жидком виде.

Также, очень прост в использовании, потому что не требует специального дорогостоящего оборудования: консервант вносится путем перемешивания или распрыскивания.

Таким образом, рассмотренный консервант от фирмы Союзснаб является очень перспективным пищевым ингредиентом на рынке, способным составить конкуренцию уже существующим менее натуральным пищевым добавкам, так как, кроме всего прочего, он имеет цену лишь немногим выше, чем у чаще используемых аналогов, что делает его еще более доступным для различных производств.

Литература:

1. Асенова Б. К., Туменова Г. Т., Нурымхан Г. Н. — Учебное пособие по дисциплине «Специальные технологии перерабатывающих производств», 2012.
2. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. — С. 4.
3. Нечаев А. П., Смирнов Е. В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — 2000. — № 2. — С. 8.
4. https://ssnab.ru/news/publikatsii/naturalnyj-konservant-dlja-vashego-proizvodstva-obespechivaem-chistuju-etiketku-i-mikrobiologicheskuju-chistotu-mjasnyh-izdelij %A0/
5. https://customs.gov.ru/
6. http://sppiunion.ru/news/465/