В статье проанализированы потребительские предпочтения выбора мяса конины в качестве основного сырья при изготовлении рубленых продуктов. Также рассмотрено отношение к безглютеновой панировке рубленых изделий .
Ключевые слова: рубленые изделия, конина, потребительские предпочтения.
Конина не является основным продуктом питания в мире, но составляет значительную часть кулинарных традиций многих стран, в том числе Европы и, особенно, Азии. Казахстан в последнее время активно занимается выращиванием лошадей, что позволило республике стать крупнейшим производителем по ее производству и занять второе место в мире (после Китая). В 2020 г в республике производилось почти 143 тыс. т. Для сравнения в России было выработано только 45 тыс. т. (данные на 2018 г).
Благодаря кочевым корням населения Казахстана мясо конины составляет значительную часть рациона. Мясоперерабатывающая отрасль агропромышленного комплекса республика является важнейшим звеном в решении продовольственной программы, поэтому задача значительного расширения ассортимента является актуальной.
Мясо конины более питательное из-за более высокого содержания белка, имеет низкое содержание жира, по сравнению с говядиной. Благодаря значительному количеству гликогена обладает сладким вкусом. Конина богата витаминами В 12 , В 3 , В 6 . Конина содержит высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, включая альфа-линоленовую, относящуюся к омега-3 жирным кислотам. Диетические свойства конине придает также высокое содержание железа (около 4 мг /100 г мяса). Имея гемовое происхождение, оно хорошо усваивается организмом. Для сравнения содержание железа в говядине — менее 2 мг /100 г.
Продукты из конины, подвергнутые различным видам термической обработки, в максимальной степени сохраняют свою биологическую и пищевую ценность, широко используются в лечебном и диетическом питании. Эффективность применения диетических блюд, в состав которых входит конина, при лечении алиментарного ожирения, атеросклероза, заболеваний печени была доказана исследованиями специалистов из казахского института питания и Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатого РАН [1].
Конину можно готовить как говядину, однако из-за низкого содержания жира мясо имеет тенденцию к высыханию. Обычно конина в Казахстане представлена в виде колбас (казы), рулетов, и в вяленом виде. Расширение ассортимента продукции из конины, в том числе, рубленых полуфабрикатов на сегодняшний день является актуальной задачей для республики.
Цель данной работы — определить потребительские предпочтения к мясным рубленым изделиям в Республике Казахстан. На первом этапе был составлен список вопросов, которые бы помогли понять отношения потребителей к изделиям из рубленого мяса, на втором — распространение опроса через социальные сети, на третьем — обработка полученныех результаты.
Анкета с вопросами по потребительским предпочтениям рубленых мясных изделий была подготовлена с использованием платформы Яндекс Формы и рапространена через социальные сети в республике Казахстан.
В опросе принял участие 101 человек, 56 % составляли женщины, 44 — мужчины. Более половины респондентов имела возрастную категорию ниже 25 лет.
Среди мясных продуктов достаточно популярны рубленые полуфабрикаты. Рубленый мясной полуфабрикат — мясной полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок. При ответе на вопрос «Как вы относитесь к изделиям из рубленого мяса большинство респонедентов ответили положительно (67 %), около 30 % отметили нейтральную позицию, и только 2 % дали отрицательный ответ.
Рис. 1. Диаграмма ответов о предпочтении изделий из рубленого мяса
При выборе вида рубленных изделий большинство респондентов предпочли котлеты 42 %, биточкам отдали предпочтение 25 %, меньшая часть опрошенных отметила тефтели (15,5 %) и шницели (10,5 %).
Рис. 2. Диаграмма ответов о предпочтении вида мяса для котлет
При ответе на вопрос о предпочтении вида мяса для котлет около 37 % выбрали говядину. Действительно, в Казахстане говядина является основным мясным продуктом. В 2020 году в республике из 931 тыс. т произведенного мяса 521 тыс т. приходилось на говядину [2]. Значительная часть респонденов — 30 % выбрали конину. Видеть котлеты из курицы и индейки пожелали 20 и 9 % опрошенных соответственно.
В последние деятилетия наблюдается рост заболевания целиакии, связанноого с непереносимостью глютена. Также во многих странах увеличивается число сторонников безглютеновых изделий как части здорового питания. Известно, что рубленые изделия могут выпускаться как с добавлением, так и без добавления хлеба. Но панирование даже натуральных полуфабрикатов (состоящих только из мяса и специй) включает как правило пшеничную муку. На вопрос о безглютеновой панировке 75 % ответили положительно (рисунок 3). Только 8 % опрошенных ответили «нет» и «скорее нет, чем да». Также незначительная часть (16 %) затруднилась с ответом на данный вопрос.
Рис. 3. Диаграмма ответов на вопрос «Хотели ли Вы попробовать котлеты с безглютеновой панировкой»: 1 — скорее да, чем нет; 2 — да; 3- затрудняюсь ответить; 4 — скорее нет, чем да; 5- нет
Выводы : Опрос показал, что большинство респондентов (66 %) относятся положительно к изделиям из рубленого мяса, 42 % опрошенных предпочитают котлеты. В качестве основного сырья для производства котлет респонденты предпочитают говядину (37 %) и конину (30 %). Большинство респондентов не возражали против безглютеновой панировки. Можно предположить, что изделия из рубленого мяса конины будут востребованы на рынке Казахстана.
Литература:
- G T Zhumanova et al 2021 IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 677 032038
- Производство мяса в Казахстане увеличилось на 3,7 % [электронный ресурс] URL: https://kursiv.kz/news/ekonomika/2021–01/proizvodstvo-myasa-v-kazakhstane-uvelichilos-na-37
