Использование инновационных ингредиентов в технологии производства мучных кондитерских изделий



В статье проанализирована возможность и современное состояния вопроса об обогащении традиционных мучных кондитерских изделий, функциональными пищевыми ингредиентами, придающими готовым изделиям диетически-профилактическую направленность. Проанализированные работы позволяют говорить об перспективности направления создания мучных кондитерских изделий с использованием новых источников сырья и добавок.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, функциональные продукты питания, биологически активные вещества.

Пищевая и перерабатывающая промышленность России является стратегической отраслью экономики, которая призвана обеспечить устойчивое снабжение населения необходимыми продуктами здорового питания, с учетом принятой правительством РФ стратегии повышения качества пищевой продукции до 2030 года.

Основополагающими пунктами стратегии являются ее ориентирование на обеспечение населения продуктами питания, способствующими профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, увеличению продолжительности и повышению качества жизни населения. Данным требованиям отвечают продукты диетического профилактического и лечебного питания [1].

Согласно данным комитета Государственной думы РФ по аграрным вопросам, производство кондитерских мучных изделий (МКИ) изделий в последние годы увеличивается. Потребительский спрос за последнее десятилетие значительно вырос и составляет 25,2 кг/чел/г, что на 4,1 больше, чем в 2010 году. Почти половину из этого спроса составляют мучные кондитерские изделия. Данная тенденция наблюдается на протяжение десятилетий, вследствие чего разработка технологий МКИ диетического питания является актуальной [2].

Целесообразность обогащения мучных кондитерских изделий (МКИ), функциональными пищевыми ингредиентами (ПИ) отмечается также и в публикациях русских и зарубежных иностранных ученых.

В данной статье проведен анализ научных публикаций в период с 2014 по 2020 гг., посвященных разработке диетически-профилактических мучных кондитерских изделий (МКИ).

Широкое распространение среди ПИ для МКИ диетически профилактического происхождения в последнее время получили овощи за высокое содержание в них пищевых волокон (ПВ). Среди них большой популярностью пользуется ингредиенты из тыквы в связи с ее возможностью увеличения влагопоглощающей способности теста, а также улучшения цвета изделия, благодаря каротинам, содержащимся в ней.

Так Зайцева И. И. и другие ученые, исследовали возможность создание диетического продукта на основе крекера с добавлением выжимки из тыквы, как источника ПВ, и выявили улучшение технологических свойств теста и ускорения технологического процесса. Высокое содержание ПВ в изделии позволяют отнести его к диетическим профилактическим продуктам питания [3]. Ранее ученые Башкирский ГАУ г. Уфа рассмотрели схожую технологии приготовления печенья с добавлением пюре тыквы и также отметили улучшение органолептических показателей и пищевой ценности разработанного продукта [4]. Данные исследования позволяют говорить о целесообразности разработки спектра диетически-профилактических МКИ с дублением пюре тыквы.

В Лаборатории продуктов функционального питания Мичуринского ГАУ разработаны рецептуры и технология получения новых мучных кондитерских изделий — кексов с заменой части сливочного масла растительными маслами (тыквенным и кунжутным) в соответствии с современными тенденциями здорового питания. Рецептуры кексов составлены с условием получения продуктов пониженной калорийности (366–376 ккал/100г) за счет снижения жира и увеличения ПВ.

Экспериментальные образцы по сравнению с контрольными содержали в себе значительное количество антиоксидантов [5].

Краснов С. В. и Захарова А. С. из г. Барнаула разработали булочки с внесением пюре из моркови. Использование морковного пюре в количестве до 10 % при производстве сдобных булочек технологически возможно и целесообразно, так как позволяет получить продукцию с высокими потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценности [6].

В Воронежском государственном университете инженерных технологий учеными разработана рецептура печенья с использованием овощной добавки в виде порошка из кабачка в качестве частичной замены пшеничной муки. Образец печенья с порошком из кабачка содержал калия в 1,31 раза, витамина С — в 3,59 раза, витамина РР — в 1,42 раза больше, чем контрольный образец. Энергетическая ценность нового печенья была ниже, чем в контрольном образце [7].

Ученые из института пищевых ресурсов Ганы разработали выпечку с порошком картофеля сорта Frafra. Добавка содержит в себе большое количество сахаров, а также минеральных веществ. Органолептическая оценка продукта показала, что выпечка с данной добавкой может быть успешно применена для производства [8].

Учеными в Мичуринском государственном аграрном университете (ГАУ) разработаны новые вид булочек с добавлением продуктов переработки топинамбура, что позволило обеспечивать организм человека инулином, клетчаткой, пектином, витамином С, каротиноидами и другими биологически активными веществами (БАВ), придающими готовым изделиям диетически-профилактическую направленность [9]. Ранее подобные разработки провели ученые Евразийского национального университета имени Л. Н. Гумилева г. Санкт-Петербурга, где также потвердели целесообразность применения топинамбура в рецептуре булочек [10].

Несмотря на широкое распространения применения новых инновационных ингредиентов в создание диетически-профилактических изделий, наиболее приемлемыми для покупателей до сих пор являются ягоды. В них содержится большое количество витаминов и микроэлементов, а также ПВ, что способствует профилактике алиментарно-зависимых заболеваний.

Ученые Восточно-Сибирский технологический университет технологий и управления г. Улан-уде, разработали сахарное печенье, обогащённое сухим экстрактом ягод брусники на основе рецепта печенья «Чайное». После определения оптимального количества добавки, были проведены исследования, показывающие высокие потребительские свойства, срок хранения увеличился до 5 месяцев. При добавлении ПИ в количестве 0,1 % к массе сухих веществ содержание антиоксидантов увеличилось в 3,6 раз по сравнению с контролем [11].

Клочко А. В. и другими была разработана рецептура диетически профилактического печенья с добавлением порошка из виноградных выжимок, являющихся хорошим источником балластных веществ, снижающих калорийность продукта, способствующих выведению из организма вредных веществ (холестерина, солей тяжелых металлов и др.), положительно влияющих на деятельность желудочно-кишечного тракта человека. Проведение исследования по органолептическим и физико-химическим показателям подтвердили соответствие экспериментального образца требованиям Гостов на данную продукцию [12].

Чельдиевой Л. Ш. и другими был оформлен патент на булочку «целебная» c добавлением в рецептуру порошка семян винограда. Экспериментальные образцы соответствовали требованиям Гост на данную продукцию. Изобретение позволило получить функциональный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами, богатым химическим составом, высокой биологической ценностью [13].

Ученые Красноярского государственного аграрного университета в результате проведенных исследований установили, что частичная замена пшеничной муки на порошок из плодов крыжовника в рецептуре кексов и печенья оказывает положительное воздействие на качество готовых изделий и улучшает их пищевую ценность [14].

Щербакова Е. И. разработала булочное изделие на основе булочки «Московской» с частичной заменой пшеничной муки на черемуховую. По стандартным показателям изделия соответствовали требованиям Гост. При этом отмечено увеличение их пищевой ценности, обусловленной ростом количества витаминов и макроэлементов [15].

Также помимо овощей и ягод в рецептуру диетически-профилактических МКИ в настоящие время часто включают новые инновационные ингредиенты из фруктов, семян, бобов, орехов, водорослей.

В Красноярском государственном аграрном университете сотрудники кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств разработали булочку с добавлением пюре из плодов сибирской груши с маком.

При замене 30 % сахара на пюре добавка позволила улучшить вкус, аромат изделий, увеличить содержание ПВ, повысить содержание минеральных веществ, добавить не присутствующие ранее витамины H, E и C [16].

Добавление в булочки порошка чечевицы и семян расторопши способствовало повысить качество изделий, интенсифицировать процесс приготовления булочных изделий, повысить пищевую и биологическую ценность, уменьшает энергетическую ценность [17].

Сарлыбаева Л.М разработала рецептуру и технологию булочки с начинкой из порошка кедрового жмыха, определила оптимальную концентрацию. Экспериментальный образец соответствовал требованиям ТР ТС 021 и имел высокие потребительские свойства [18,19]

Учёные из ньюфаундлендского университета Канады, департамента биохимии разработали кексы с финиковым гидролизатом (2,5 %). Добавление гидролизата значительно увеличило влагоудерживающую способность теста и улучшенная текстуру кексов. По другим показателям в сравнение с контролем экспериментальные образцы не отличались по физико-химическим свойствам.

Включение гидролизата финиковой муки улучшало антиоксидантную активность кексов, а также увеличивало количество ПВ. Таким образом, финиковый гидролизат может быть использован в качестве функционального ПИ в мучных кондитерских изделиях [20].

Учёные из исследовательского центра г. Ла Плата в Аргентине разработали кексы с использованием порошка пекана. Использования порошка положительно сказывается на органолептических свойствах продукта, делает его более объёмным. Порошок пекана увеличивает количество ПВ, мононенасыщенных жирных кислот, что позволяет классифицировать кексы как данные обогащённый продукт [21].

А. П. Крехнова и А. А. Ефимов из Камчатского государственного технического университета разработали рецептуры сдобного печенья с добавлением камчатских бурых и красных водорослей Alaria esculenta и Palmaria stenogona . При добавлении водорослей в экспериментальных образцах печенья повысилось содержание витаминов В1, В2, РР. В продукте увеличилось содержание белках, калорийность уменьшилась, что позволило позиционировать данный продукт как диетический профилактический [22].

Ученые из Португалии центра исследования Монтаны разработали кексы с применением мелисы лекарственной. Была доказано отсутствие технологических рисков данного ингредиента в рецептуре кексов. Присутствие добавки продлевает сроки хранения, уменьшилось количество углеводов, в результате чего снизилась энергетическая ценность. Экспериментальные образцы обладали высокой биологической активностью (антиоксидантная, антибактериальная и противогрибковая активность) [23].

Таким образом, наличие большого количества исследовательских работ в Российских и иностранных источниках, посвященных разработке рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением новых источников сырья и добавок, позволяющих повысить пищевую ценность, снизить калорийность и обогатить функциональными ингредиентами являются закономерной тенденцией развития рынка данного направления, и позволяет говорить об актуальности дальнейших исследований.

Литература:

1. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 № 1364-р [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://government.ru/media.
2. Рынок кондитерских изделий Российской Федерации // Комитет Государственной Думы по аграрным вопросам URL: http://komitet2–20.km.duma.gov.ru/upload/site2/document_news/018/439/991/Prezentatsiya_k_vystupleniyu___Prezidenta_Askond.pdf (дата обращения: 8.02.2020).
3. Зайцева, И. И. Влияние выжимок из тыквы на процесс ферментации теста для крекера / И. И. Зайцева, С. А. Шеламова, Н. М. Дерканосова // Техника и технология пищевых производств. — 2019. — Т.49, № 3. — С. 470–478.
4. Смирнова, Т. П. Разработка рецептуры песочного печенья функционального назначения / Т. П. Смирнова, Д. Т. Гайфуллина, Р. Р. Хасанова // Символ науки — 2015. — № 3. — С. 64–66.
5. Винницкая, В. Ф. Расширение ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с функциональной направленностью / В. Ф. Винницкая, С. И. Данилин, Д. В. Акишин, О. В. Перфилова, С. С. Комаров // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — 2014. — № 2. — С. 82–85.
6. Краснов С. В. Сдобные булочки с пюре из моркови / С. В. Краснов, А. С. Захарова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности — 2018. — С. 498–500.
7. Лобосова, Л. А. Новый состав сдобного песочно-выемного печенья повышенной пищевой ценности / Л. А. Лобосова, М. Г. Магомедов, К. Ю. Топорова // Хлебопродукты. — 2017. — № 7. — С. 43–46.
8. Tortoe C. Unearthing the Potential of the Frafra potato (Solenostemon rotundifolius) Flour in Culinary Application: Sensory and Nutritional Analysis of its Pastry Products / C. Tortoe, P. T. Akonor, F. Kusi, P. A. Anabire, R. K. Owusu C. Boateng // Journal of culinary science & technology. — 2020. — 5–12 p.
9. Винницкая, В. Ф. Инновации в рецептурах и технологии мучных кондитерских изделий / В. Ф. Винницкая, Д. В. Акишин, Е. И. Попова, А. С. Мантрова // Наука и образование. — 2019. — № 2. — 43 с.
10. Кияс, Ж. Разработка технологии приготовления булочек с использованием топинамбура / Ж. Кияс, П. Х. Хусан, У. Кыздарбек, А. А. Жылкыайдарова, А. К. Милюхина // Неделя науки СПБПУ. — 2018. –189–192 с.
11. Замбулаева, Н. Д. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного природными антиоксидантами / Н. Д. Замбулаева, С. Д. Жамсаранова, Л. В. Халапханова, Т. С. Козлова // Научный журнал НИУ ИТМО. — 2019. — № 2. — С. 27–35.
12. Клочко, А. В. Использование порошка из виноградных выжимок при производстве мучных кондитерских изделий / А. В. Клочко, Т. Г. Короткова, С. Ю. Ксандопуло, С. А. Бушумов, О. В. Мариненко // Политематический сетевой электронный научный журнал кубанского государственного аграрного университета. — 2017. — № 129. — С. 381–390.
13. Пат. 2561526 Российская Федерация, МПК A21D13/00, A21D8/02. Способ приготовления булочки «целебная» [Текст] / Чельдиева Л. Ш., Столбовская А. А., Чельдиева И. И.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Горский государственный аграрный университет» — № 216.013.74FF; опубл. 27.08.15. — 3 с.
14. Типсина, Н. Н. Разработка мучных кондитерских изделий с использованием плодов крыжовника / Н. Н. Типсина, Н. А. Гречишникова, Н. В. Присухина / Вестник Красноярского государственного аграрного университета — 2017. — № 10. — С. 62–67.
15. Щербакова Е. И. Обоснование использования черемуховой муки в производстве булочных изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета — 2016. — Т. 4, № 1. — 103–111 с.
16. Типсина, Н. Н. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий при использовании пюре из плодов сибирской груши / Н. Н. Типсина, Е. Н. Непомнящих, Ю. В. Шашко // Вестник КРАСГАУ. — 2018. — № 3. — С. 138–142.
17. Пат. RU 2679370. Российская Федерация, МПК A21D 13/04. Способ приготовления булочки [Текст] / Н. С. Родионова, Я. П. Домбровская, Е. В. Белокурова, Ю. А. Текутьева, Е. Н. Мишина; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» — № 2018111419; опубл. 07.02.2019. — 6 с.
18. Сарлыбаева Л. М. Булочка «НА ЗДОРОВЬЕ» — функциональный продукт питания // Вестник Алматинского технологического университета. –2015. — № 4. — С. 57–63.
19. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. — Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2012. — 164 с.
20. Priyatharini, A. Date seed flour and hydrolysates affect physicochemical properties of muffin / Priyatharini A., Fereidoon S. // Food Bioscience. — 2015. — № 12. — Р. 54–56.
21. Marchetti, L. Partial replacement of wheat flour by pecan nut expeller meal on bakery products. Effect on muffins quality / L. Marchetti, A. N. Califano, S. C. Andrés // LWT. — 2018. — № 95. — Р. 85–91.
22. Крехнова, А. П. Влияние добавок из бурых и красных водорослей на пищевую ценность сдобного печенья / А. П. Крехнова, А. А. Ефимов. / Национальная (всероссийская) научно-практическая конференция «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование» — 2019. — № 10. — С. 194–198.
23. Caleja, C. Suitability of lemon balm (Melissa officinalis L.) extract rich in rosmarinic acid as a potential enhancer of functional properties in cupcakes / C. Caleja, L. Barros, J. C. M. Barreira, A. Ciric, M. Sokovic, R. C. Calhelha, P.P. / Food Chemistry. — 2018. — № 250. — С. 67–74.