Для решения ряда задач эффективного управления экономической системой фундаментальное значение имеют такие свойства, как ограниченность в каждый момент времени материальных, трудовых и энергоресурсов, использование высокотехнологических аппаратов и оборудования и многовариантность допустимых траекторий технологического процесса производства. Выбор определяющих технологических способов получения конечного продукта из имеющихся ресурсов диктует задачу выработки критериев подобия для выбора наиболее экономически эффективной траектории по ведению бизнеса.
Предприятия общественного питания характеризуются непрерывными, дискретными или непрерывно-дискретными технологическими линиями. Системы их управления должны обеспечить требуемое протекание различных технологических процессов путем поддержания рациональных режимов работы технологического оборудования, гарантирующих выпуск качественных полуфабрикатов или готовой продукции. Требуемое обеспечение невозможно без использования современных теоретических и практических разработок в области автоматического управления, анализа технологических процессов, агрегатов и их комплексов как объектов управления, построения математических моделей и алгоритмов рационального управления технологическими процессами.
Для сложных процессов связь между множеством переменных физических величин, характеризующих протекание процесса, может быть выражена в виде обобщенной или критериальной зависимости определяемого критерия от ряда констант подобия. Если явления подобны, то константы подобия находятся между собой в определенных соотношениях и для данного процесса их выбор обусловлен подобием физических явлений. Если искомая закономерность получена путем моделирования процесса и обработки экспериментальных данных, а результаты представлены в критериальном виде, то полученные данные можно использовать для процессов, подобных модельному. В реализуемых процессах производства пищевых продуктов изменение исходных данных пищевого сырья определяет свойства и характеристики конечного продукта, которые зависят от рационального ведения технологического процесса. Проведение технологического процесса в энерго и ресурсосберегающих условиях зависит от выбора рациональных режимных параметров, которые определяют свойства готовой продукции зависящей, в том числе и от объекта обработки.
Технический аспект воздействия на объект обработки становится решающим в условиях возросших тарифов на потребление энергоресурсов и зависимости от импорта исходного сырья. Поддержка технологических процессов в техническом управлении производством значительно улучшает информационные, коммуникационные и административные потоки. Передовые технологии в производстве продуктов питания базируются на достижениях науки и техники, что ставит зависимость экономики в целом от возможностей современных машин и аппаратов.
Таким образом, в настоящее время, в условиях постоянно развивающегося рынка, одной из важных задач, решение которых определяет успешную работу организации, в том числе и предприятия общественного питания, является проблема выбора оборудования, которая обусловлена не только истечением срока эксплуатации или моральным устареванием, но и другими причинами. В общем случае, подбор оборудования производится при создании нового предприятия на новых производственных площадях, на имеющихся площадях с возможностью их реконструкции или при ремонте, либо реконструкции действующего предприятия и его перепрофилировании с целью расширения клиентуры, увеличения товарооборота [6]. Это справедливо для всех организаций, не зависимо от масштабов их деятельности, каждое из которых имеет свою технологическую линию, обеспечивающую реализацию всех блюд из указанного ассортимента. В случае если данный ассортимент является неизменным на протяжении достаточно долгого срока, 7-10 лет и более, физически и морально изношенное оборудование может быть заменено с использованием общераспространенных методов замены оборудования (например, методов оптимизации [4,5]). Но для предприятия общественного питания могут существовать частные случаи данного вопроса. Так, если по некоторой причине, например, при серьезном изменении контингента посетителей заведения, возникает необходимость в довольно серьезном изменении ассортимента блюд, то перед руководством непременно возникает вопрос о замене используемого оборудования и организации новой технологической линии, с учетом обеспечения оптимальной реализации расходуемых средств.
Во-первых, при рассмотрении технологии приготовления отдельного блюда для его производства может использоваться сырье с различной степенью обработки (например, сырой картофель или очищенный и нарезанный картофель). В простейшем случае должен быть соблюден баланс между стоимостью сырья, стоимостью оборудования и временем приготовления блюда. Также следует учесть, что конкретный вид оборудования может обрабатывать виды сырья, имеющие смежные степени обработки, но с малой долей вероятности будет предназначен для обработки удаленных друг от друга категорий сырья.
Во-вторых, должна быть разработана специальная классификация оборудования, предназначенная для решения данной задачи. Так, в обычном случае оборудование может быть сгруппировано по типу, цене, мощности и любой другой его характеристике. В данной же ситуации следует учесть совокупность перечисленных параметров, возможность организации технологической линии из выбранных экземпляров, наличие у них программируемых компонентов для учета возможности последующей автоматизации работы всей технологической линии и т.д. (рис. 1).
Рис. 1. Параметрический анализ функционирования предприятий питания в различных производственных ситуациях
Таким образом, альтернативный подход к выбору или замене технологического оборудования реализуется следующим образом:
пользователь системы задает рабочий интервал времени и исходный ассортимент блюд;
пользователь системы выбирает комплексный параметр фильтрации групп оборудования;
пользователь системы получает абсолютно подходящую для данной ситуации технологическую линию.
Наличие подобной альтернативной методики по выбору или замены технологического оборудования в заданной области решения технических задач, дает возможность долгосрочного планирования и прогнозирования изменений, зависящих от выбранного ассортимента блюд и влияющих на работу в целом предприятия питания.
Литература:
Благовещенская, М.М. Информационные технологии систем управления технологическими процессами. Учеб. для вузов/ М.М. Благовещенская, Л.А. Злобин. – М.: Высш. шк., 2005. – 768 с.: ил.
Большая Советская Энциклопедия. Статьи для написания рефератов, курсовых работ, научные статьи, биографии, очерки, аннотации, описания. http://020.help-rus-student.ru/text/016.htm
Профессиональный кулинарный журнал Межрегиональной Ассоциации кулинаров России. Научно-производственное издание «Питание и общество» № 9 2006 г. Статья Г. Гореликова, М. Куракина, Е. Санжаровского «Питание подрастающего поколения – это здоровье нации, и значит – хорошая демография».
Васильев Ф. П. Методы оптимизации. – М.: Наука, 2002. – 824 с.
Корнеенко В. П. Методы оптимизации. – М.: Высшая школа, 2007. – 664 с.
Кудряшов А. Г. Линии и оборудование кафе, столовых и ресторанов. – М.: Армавир, 2009. – 227
