Традиционным источником важных для организма человека пищевых веществ являются мучные кондитерские изделия, которые пользуются у населения большой популярностью. Однако, при чрезмерном потреблении мучных кондитерских изделий нарушается сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности. Это объясняется высоким содержанием жира, углеводов и достаточно низким, а в ряде случаев, и полным отсутствием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов и других биологически активных веществ. В статье рассматривается проблема совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий с позиций использования ягод как поливитаминного компонента для создания продуктов диетически профилактического назначения.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, диетически-профилактические продукты, ягоды, биологически активные вещества.
Оценка витаминной обеспеченности отдельных групп населения показывает, что дефицит витаминов носит всесезонный характер, имеет место быть во всех регионах России и составляет 20–30 % [1, с. 64–70].
Для решения проблемы микронутриентной недостаточности у населения применяется технологическая модификация пищевых продуктов массового потребления, а именно обогащение их витаминами [2, с. 8–12; 3, с. 45–49].
В целом, мучные кондитерские изделия (МКИ) характеризуются ограниченной пищевой ценностью: в их составе мало белков, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, мало полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, пищевых волокон (ПВ), витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений и других биологически активных веществ (БАВ). В связи с вышесказанным, обогащение МКИ инновационными пищевыми ингредиентами (ПИ), способствует улучшению пищевой и биологической ценности, снижению энергетической ценности, придает продуктам профилактическую направленность [ 4, с. 742–747.].
Введение в МКИ ПИ на основе ягод обеспечивает повышение их пищевой ценности, совершенствует некоторые технологические свойства.
Так одним из перспективных и широко используемых ягод для придания МКИ диетически-профилактических свойств является голубика. По содержанию витамина С ягоды голубики превосходят бруснику и приближаются к черной смородине. Они богаты сахарами (до 8 %), каротином, органическими кислотами, дубильными веществами [5, с. 172]. Однако добавление в кексы и печенья порошка голубики свыше 3,5 % ограничено, так как высокие концентрации его обсусливают появление излишне сильного окраса мякиша в синий цвет, а также ухудшением состояния мякиша, в тоже время отмечено интенсификация технологических процессов производства и увеличения срока годности готовой продукции при добавление ПИ в оптимальных количествах [6, с. 57–63; 7, с. 150–154; 8, с. 59–62].
Помимо голубики в технологии МКИ применяются плоды и продукты их переработки черноплодной рябины — аронии. Плоды аронии содержат до 10 % сахаров (в основном глюкозу и фруктозу) и спирт сорбит, сладкий на вкус и способный заменить сахар для больных диабетом, богаты витамином P (в среднем 2 000 мг %, при суточной потребности 250 мг). Из других витаминов в аронии присутствуют каротин, витамины С, Е, РР, а также витамины группы В. Арония содержит широкий спектр микроэлементов в том числе бор, фтор, йодистые соединения, железо, медь, марганец, молибден. Добавление сока аронии в кексы, увеличивало срок их хранения, уменьшало энергетическую ценность, благодаря уменьшению сахара в составе изделия, улучшало органолептические свойства продукта [9, с. 56–59]. Корейские ученые показали, что добавление в кексы порошка аронии увеличивает содержание антиоксидантов, общее количество полифенолов и флавоноидов [10, с. 668–675].
Очень ценное пищевое растение — ягоды черной смородины содержат сахара до 8 %, богаты витамином С и другими витаминами (В2, В6, Д, Е, Р, РР, К, провитамин А), имеют органические кислоты (яблочная, лимонная, виннокаменная, янтарная, салициловая, фосфорная), пектиновые вещества, каротин, различные микроэлементы. В совместном проекте ученые Латвии и Уругвая создали кексы с добавлением 5 % порошка ягод черной смородины, которые обладали улучшенным вкусом, цветом по сравнению с контрольным образцом. Было доказано, что на количество полифенолов в готовом продукте, обогащённом порошком черной смородине, больше влияет время выпечки, чем ее температура, в связи с чем авторы рекомендуют выпекать кексы при 220 С, сохранность полифенолов при данном режиме выпечки достигает 57 % [11, с. 946–953.].
Основным достоинством шиповника является высокое содержание в его плодах аскорбиновой кислоты, другого естественного продукта настолько богатого аскорбиновой кислотой не существует в природе. Кроме того, плоды шиповника содержат каротин (провитамин А) — 12–18 мг %, витамин В2–0,03 мг %, витамин К, витамин Р, а также флавоноиды, около 18 % сахара, 4,0 % пектиновые вещества, органические кислоты [12, с. 45–49; 13, с. 129].
Эффективность добавления порошка шиповника в рецептуру мучных кондитерских изделий доказана на примере сахарного печеньея, которая проявлялась совершенствованием физико-химических показателей и качества готовых изделий и повышением их пищевой ценности, за счет витамина С и минеральных веществ [14, с.161–165; 15, с. 8–9. 16, с. 307–313.].
Таким образом, вышеизложенные материалы свидетельствуют о возможности и перспективности коррекции пищевой ценности МКИ путём добавления в их рецептуру ПИ на основе ягод. Важно отметить, тем не менее, что введение ПИ, в рецептуру МКИ, требует определения всевозможных рисков их применения, оптимальных дозировок, не меняющих основные показатели качества, безопасности, пищевой ценности готовых разрабатываемых изделий в соответствии с требованиями нормативной документации РФ.
Литература:
- Коденцова, В.М, Вржесинская, О.А.. К обоснованию уровня обогащения витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов массового потребления // Вопр. питания, 2011. — Т. 80, № 5. — С. 64–70.
- Смирнова, Е. А. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами / Е. А. Смирнова, А. А. Кочеткова, В. М. Воробьева, И. С. Воробьева / Пищ. пром-сть, 2012. — № 11. — С. 8–12.
- Федянина, Л. Н. Фруктово-ягодное сырье перспективный источник пищевых ингредиентов для мучных кондитерских изделий / Л. Н. Федянина, Е. С. Смертина, В. А. Лях, А. Е. Елизарова / Хлебопродукты, 2020. — № 11. — 45–49 с.
- Хаертдинова, Э. Н. Критерии качества и безопасности к добавкам для обогащения хлебобулочных изделий дефицитными микроэлементами и витаминами / Э. Н. Хаертдинова, Л. Н. Третьяк, Д. И. Явкина // Международный студенческий научный вестник, 2017. — № 4 (часть 5). — С. 742–747.
- Демьянова, Е. И. Ботаническое ресурсоведение: учеб. пособие по спецкурсу / Е. И. Демьянова; Перм. гос. ун-т. — Пермь, 2007. — 172 с.
- Нилова, Л. П. Антиоксидантная активность хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из ягод голубики/Л. П. Нилова// Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2014. том 2. № 4. С. 57–63.
- Типсина, Н. Н. Использование порошка голубики в мучных кондитерских изделиях / Н. Н. Типсина, Д. В. Штефен // Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 2015. — № 11 — С. 150–154.
- Величко, Н. А. Выжимки голубики обыкновенной как ингредиент мучных кондитерских изделий / Н. А. Величко, З. Н. Берикашвили // Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 2015. — № 4. — 59–62 с.
- Фокина, А. С. Производство кексов с увеличенным сроком хранения на основе добавления растительного сырья на технологической линии предприятия ООО «Компания м» ТМ «у Палыча» / А. С. Фокина, Н. А. Кудряшов, Е. Г. Нелюбина, И. А. Григорянц // Символ науки, 2019. — № 5. — С. 56–59.
- Park, H. J. Influence of the addition of aronia powder on the quality and antioxidant activity of muffins / H. J. Park, H. J. Chung // Korean Journal of Food Preservation, 2014 — no. 21 — pp. 668–675.
- Gornas, P. The impact of different baking conditions on the stability of the extractable polyphenols in muffins enriched by strawberry, sour cherry, raspberry or black currant pomace / P. Gornas, K. Juhnevica-Radenkova, V. Radenkovs, I. Misina, I. Pugajeva, A. Soliven, D. Seglina, / LWT — Food Science and Technology, 2016. — vol. 65. — pp. 946–953.
- Ламан, Н. А. Шиповник — природный концентрат витаминов и антиоксидантов / Н. А. Ламан, Н. А. Копылова / Минск: Наука и инновации, 2017. — Т. 10, № 176. — 45–49 с.
- Зориков, П. С. Основные лекарственные растения Приморского края: Учебное пособие // Владивосток: Дальнаука, 2004. — 129 с.
- Типсина, Н. Н. Разработка рецептур мучных изделий с использованием плодов шиповника / Н. Н. Типсина, В. В. Матюшев, Н. И. Селиванов, Н. И. Чепелев / Барнаул: Вестник Алтайского государственного аграрного университета, 2016. — № 1(135). — 161–165 с.
- Магомедов, Г. О. Сахарное печенье на основе обогащенных мучных композитных смесей [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Е. В. Шакалова // Кондитерская фабрика, 2006. — № 11–12. — С. 8–9.
- Tanska, M. Effect of fruit pomace addition on shortbread cookies to improve their physical and nutritional values / M. Tanska, B. Roszkowska, S. Czaplicki, E. J. Borowska, J. Bojarska, A. Dąbrowska // Plant Foods Hum Nutr. — 2016. — № 71 — P. 307–313.
