В статье дано обоснование выбора рецептурных компонентов комплексной пищевой добавки для вафельного листа, обеспечивающих структурно-механические свойства и заданные органолептические характеристики. Комплексные пищевые добавки просты в применении, благодаря им можно добиться нужных органолептических и физико-химических характеристик, сбалансированного вкуса и аромата пищевого продукта при минимуме технологических операций. Натуральные микроингредиенты в составе комплексных добавок обеспечивают развитие инноваций в соответствии с тенденциями настоящего времени.
Ключевые слова: комплексная пищевая добавка, вафельный лист, органолептические свойства, природный сухой экстракт, микроингредиенты.
The article substantiates the choice of prescription components of a complex food additive for wafer sheets, which provide the formation of structural and mechanical properties and specified organoleptic characteristics. Complex food additives are easy to use, thanks to them it is possible to achieve the desired organoleptic and physicochemical characteristics, balanced taste and aroma of the food product with a minimum of technological operations. Natural micro-ingredients in such additives ensure the development of the innovation process in accordance with the trends of the present time.
Keywords: complex food additive, wafer leaf, organoleptic properties, natural dry extract, micro-ingredients.
Последние десятилетия характеризуются расширением ассортимента привычных и традиционных продуктов питания. Наибольшим спросом у потребителей пользуются мучные кондитерские изделия, которые зачастую выполняют роль перекуса между основными приемами пищи. Среди продуктов этой группы большой популярностью пользуются вафли. От этого вида кондитерских изделий, прежде всего, ожидаются «интересные» аромат и вкус. Вафли могут привлечь внимание не только начинкой, но и самими вафельными листами, которые выступают дополнительной «нотой» вместе с начинкой и могут употребляться сами по себе как отдельный продукт [1, 2].
С целью придания пищевым продуктам заданных органолептических свойств широко применяются комплексные пищевые добавки, которые просты в использовании, и благодаря которым можно добиться нужных органолептических и физико-химических характеристик, сбалансированного вкуса и аромата при минимуме технологических операций [3].
Исходя из этого, целью исследований являлось разработка рецептуры комплексной пищевой добавки для совершенствования технологии вафельного листа.
Все сырье, применявшееся в исследованиях, по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствовало требованиям действующей нормативной документации.
На качество вафельного листа большое влияние оказывают микроингредиенты используемые в технологии. Выбор определенных видов муки, пищевых добавок или коммерческих препаратов обусловлен необходимостью получения продуктов с заданными технологическими свойствами.
Для внесения в рецептуру комплексной пищевой добавки использовали модифицированные крахмалы, лецитин, мальтодекстрины, сухие экстракты мяты, апельсина, малины. За основу был взят способ производства вкусоароматических пищевых добавок для различных отраслей пищевой промышленности [4].
В ходе исследований изучено влияние различных видов модифицированных крахмалов на получение основы комплексной пищевой добавки заданной дисперсии. Модифицированный крахмал применяется в качестве носителя для вкусоароматического компонента, а также в составе вафельного листа формирует структуру и так называемую «хрусткость» готового изделия. На этом этапе исследований также определяли долю модифицированного крахмала в составе комплексной пищевой добавки.
В качестве носителя с модифицированным крахмалом использовали мальтодекстрины. Мальтодекстрины также влияли на вязкость полуфабрикатов, способствовали регулированию текстуры. Процентное содержание мальтодекстриров определяли экспериментально по физико-химическим характеристикам получаемой комплексной пищевой добавки.
В результате исследований по влиянию вносимых ингредиентов углеводной природы на формирование основы комплексной пищевой добавки были установлены тип модифицированного крахмала, мальтодекстринов, а также их соотношение в составе комплексной добавки. При этом наблюдалась равномерная эмульсия, после распылительной сушки получался тонкодисперсный порошок.
В составе комплексной пищевой добавки использовали соевый сухой лецитин, который при получении теста снижал вязкость и стабилизировал эмульсию.
Целью следующего этапа работы являлся подбор ароматических пищевых добавок заданными потребительскими свойствами, предназначенных для применения в составе комплексной пищевой добавки для производства вафельного листа. В соответствии с поставленной целью были выбраны следующие вкусоароматические вещества: сухой экстракт малины, сухой экстракт мяты, сухой экстракт апельсина.
В процессе экспериментальных исследований определено процентное содержание вкусоароматической компоненты к общему количеству комплексной пищевой добавки.
Произведенный органолептический анализ показал сочетаемость сухих экстрактов. Наилучшие органолептические характеристики проявились в сочетании мята — апельсин. Это сочетание было использовано в дальнейших испытаниях.
В полученном вафельном полотне определяли показатели: влажность теста, массовую долю влаги вафельных листов, щелочность вафельных листов, массовую долю золы, не растворимой в 10 %-ном растворе НСl. В качестве контроля выступало вафельное полотно, полученное без применения вкусоароматической добавки. Результаты исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1
Рецептуры вафельного полотна с внесенной вкусоароматической добавкой
|
Наименование показателя |
Массовая доля внесенной вкусоароматической добавки, % |
||||
|
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Влажность теста, % |
65 |
65 |
65 |
65 |
67 |
|
Массовая доля влаги вафельных листов, % |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
5,0 |
|
Щелочность вафельных листов, град. |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
|
Массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном растворе НСl |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Результаты исследований показали, что внесение комплексной пищевой добавки в количестве 1–3 % к общей массе рецептурных компонентов не влияли на качественные показатели вафельного листа. Внесение комплексной добавки в количестве 4 % к общей массе рецептурных компонентов приводили к увеличению влажности теста, что может в свою очередь приводить к увеличению отеков и времени выпечки.
Влияние вкусоароматической добавки на органолептические и структурно-механические свойства вафельного полотна приведены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептическая характеристика вафельного листа с внесенной в количестве 0–4 % разрабатываемой вкусоароматической добавкой
|
Массовая доля внесенной вкусоароматической добавки, % |
Характеристика вафельного полотна |
|
0 |
Текстура плотная, вафли ломаются с характерным в хрустом, ломкость не наблюдается. Цвет желто-коричневый. Вкус и аромат свойственные вафельному полотну. |
|
1 |
Текстура хорошая, вафли ломаются с характерным хрустом, ломкость не наблюдается. Цвет желто-коричневый. Аромат легкий, еле уловимый мятный. Вкус соответствует вафельному полотну. |
|
2 |
Текстура хорошая, вафли ломаются с характерным хрустом, ломкость не наблюдается. Цвет желто-коричневый. Аромат приятный, мятно-апельсиновый, гармоничный. Вкус умеренно сладкий, с легкой долей мятного, приятный. |
|
3 |
Текстура хорошая, вафли ломаются с характерным хрустом, ломкость не наблюдается. Цвет желто-коричневый. Аромат приятный, мятно-апельсиновый, гармоничный. Вкус умеренно сладкий, с легкой долей мятного, приятный. |
|
4 |
Текстура мягкая, вафли ломаются без сильного хруста, ломкость не наблюдается. Цвет желтый. Аромат сильно мятный, с апельсиновыми нотами, негармоничный. Вкус сладкий, долей мятного. |
В результате проведенных исследований была разработана технология комплексной пищевой добавки для применения в составе рецептуры вафельного листа.
При внесении полученной комплексной добавки в количестве 2–3 % к общей массе рецептурных компонентов вкус и аромат были гармоничными и приятными, соответствовали вкусоароматическому профилю используемых сухих экстрактов, технологические свойства соответствовали ГОСТ 14031–2014 [5].
На основании проведенных исследований разработана рецептура комплексной пищевой добавки для использования в составе вафельного листа, что позволит расширить ассортимент этого вида продукции при минимуме технологических операций.
Литература:
- Тарасенко, Н. А. Роль тыквенной муки в формировании качества вафель / Н. А. Тарасенко, М. В. Михайленко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2016. — № 121. — С. 708–718.
- Скобельская, З. Г. Расширение ассортимента вафель профилактического назначения / З. Г. Скобельская, И. В. Гончарук, А. Е. Соловарова // Пищевая промышленность. — 2016. — № 9. — С. 20–22.
- Дзюбина, А. А. Современные тенденции в производстве вафель / А. А. Дзюбина, Е. Н. Карасева, Т. Е. Никифорова // Торты. Вафли. Печенье. Пряники — 2018: Материалы докладов конференции, Москва, МПА, 26–28 февраля 2018 г. — С. 108–111.
- Способ получения вкусоароматической пищевой добавки и вкусоароматическая пищевая добавка, полученная по этому способу: пат. 2194420 Рос. Федерация. / Аддреенков В. А.; заявл. 31.07.2001; опубл. 20.12.2002.
- ГОСТ 14031–2014. Вафли. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 8 с.
