В статье приведена характеристика мёда, биологическое происхождение мёда, различие по географическому положению. Органолептические различия мёда, состав мёда.
Ключевые слова : мёд, падевый, цветочный, нектар, пчёлы, растения.
Мёдом называется сладкое ароматическое вещество, собираемое пчёлами из нектарников или других частей растений, после соответственной переработки в медовом желудочке откладывается в сотах [1]. Такое определение мёда принято в Европе, Америке.
До начала производства тростникового и свекловичного сахара, мёд был первым подсластителем во многих кухнях мира.
Мёд различают по биологическому происхождению, географическому положению, товарному виду, густоте, цвету и прозрачности, вкусу и запаху.
По биологическому происхождению различают: цветочный мёд и падевый.
Падевый мёд — мёд, источником которого является падь животного-это садкая жидкость, которая собирается на листьях растений, в процессе выделения насекомых живущих на листьях или медвяная роса, получаемая из-за резкой смены температуры. В отличие от нектара падь не содержит фитонцидов и других веществ, предохраняющих от развития микроорганизмов.
Падевый мёд содержит меньше инвертных сахаров, в 3 раза больше дисахаридов и в три раза больше декстринов. Имеет повышенную кислотность [2].
Цветочный мёд — продукт пчеловодства, в состав которого входит нектар и пыльца разных цветов. Сбор такого мёда пчёлами начинается с мая и продолжается до сентября. Основная особенность этого мёда — сбор нектара и пыльцы из десятков видов цветов, которые цветут в местности сбора, поскольку для цветочного мёда не делают специальных высадок медоноса [3].
Различается мед, собранный в условиях различных географических зон:
Луговой, сложный по выработке, собирают на равнинах из нектара множества трав: клевера, шалфея, татарника, василька, донника и др. Он обладает ценными лечебными свойствами.
Полевой мед — один из лучших, доступных и самых распространенных в нашей стране сортов, обладающий богатым ассортиментом целебных качеств. Его собирают в лесостепных и степных зонах на территории всей России с полевых медоносов.
Горный мёд, сбор нектара происходит на разнотравье в горных долинах с редких целебных растений. Мед полезен благодаря чистому горному воздуху в зоне сбора.
Лесной мед принадлежит к цветочным сортам. Он обладает своеобразным горьковатым привкусом. Его пчелы вырабатывают из пыльцы растущих в лесу медоносов: земляники, малины, боярышника, липы, сосны.
Таежный — высококачественный мед из диких лесных алтайских медоносов, с большим количеством витаминов и целебных веществ [4].
На цвет, вкус и запах влияет растение, с которого пчела собрала мёд, а на консистенцию мёда влияет не только растение, но и «время». В процессе хранения мёд закристаллизовывается, так как, он в среднем на 18 % состоит из воды, на 80 % из сахарозы, фруктозы, глюкозы и других моно- и олигосахаридов, включает около 2 % белков, витаминов и минералов. Таким образом, он представляет собой перенасыщенный раствор, который в течение времени образует осадок. Начинается кристаллизация меда с глюкозы как наименее растворимого углевода. Виноградный сахар выпадает в осадок, опускается на дно емкости. Постепенно кристаллами заполняется весь объем и перенасыщенный раствор переходит в насыщенный. Чем больше глюкозы, тем быстрее идет отвердение [5].
Химический состав мёда.
В химический состав мёда входит более 300 биологически активных веществ.
Химический состав в процентном соотношении можно увидеть на рис. 1.
Рис. 1. Химический состав мёда в процентном соотношении
Основную массу меда составляют углеводы. Для человека они являются главным энергетическим материалом, который обеспечивает энергией все его системы. Около 60 % израсходованных калорий возмещается углеводами. Они же регулируют биохимические процессы внутри человека. При их недостатке снижается работоспособность.
Фруктоза — самый сладкий природный продукт. Если обычный сахар принять за 1,0, то у фруктозы этот показатель 1,78, а у глюкозы — всего 0,81. Не подвержен кристаллизации, а поэтому сорта меда с высоким уровнем содержания этого плодового сахара долго остаются в жидком состоянии.
Глюкоза — один из самых важных сахаров в животном мире. Быстро усвояема, всасывается у человека через стенки желудка. В мёде содержание глюкозы от 27–36 %. Часть глюкозы поступает в мед из нектара, а часть образуется при его созревании, когда происходит расщепление сахарозы ферментом инвертазы.
Сахароза — важнейших дисахарид. Входит в состав всех представителей растительного мира. В чистом виде она представлена бесцветными кристаллами. В растениях и меде находится в форме аморфной массы, получившей название карамели. Имеет одинаковую химическую формулу с виноградным и плодовым сахаром, но отличается структурой молекулярной решетки. Под воздействием ферментов преобразуется в моносахариды.
Переносится в мед из нектара. В незапечатанных сотах ее содержание доходит до 15 %. По мере созревания продукта она под воздействием ферментов превращается в легко усвояемую глюкозу и фруктозу. В созревшем продукте удельный вес сахарозы снижается до 5 % (в меде из пади — до 10 %).
В другие сахара входят мальтоза, мельзитоза и другие.
Химический состав меда показывает, что он является природной кладовой минеральных веществ. В нем обнаружено 37 микро- и макроэлементов [6].
Литература:
- Каблуков И. А., О мёде, воске, пчелином клее и их подмесях –M.: «ОГИЗ Сельхозгиз-Москва», 1941. — 5с.
- Федосов Н. Ф., Падевый мед // Словарь-справочник пчеловода / Сост.— М.: Гос. издат. сельскохоз. лит-ры, 1955. — С. 245–246. — 420 с.
- Абрикосов Х. Н., Техника американского пчеловодства, 1946. — 20с
- Какие бывают сорта и виды мёда: лечебные свойства и их характеристика. [электронный ресурс] — URL: https://upchel.ru/pcheloproduktsiya/myod/vidy-meda#i.
- Почему засахаривается мед: процесс и срок кристаллизации. [электронный ресурс] — URL: https://pchelovod.com.
- Романова О., Здоровье из улья: Мед, прополис, перга, маточное молочко — М.: Вектор, 2007.-34с.
