Нетрадиционное растительное сырье в технологии производства мучных кондитерских изделий



Мировой рынок кондитерских изделий активно растёт и развивается, несмотря на огромную конкуренцию со стороны аналогичной продукции и нестабильность в мире и в экономике. В 2020 году мир столкнулся с коронавирусной инфекцией, и производители многих отраслей, в том числе кондитерской, вынуждены были перестраиваться под новые реалии, запускать новые сервисы, искать индивидуальный подход к клиенту, учитывать особенности развития рынка.

Рынок кондитерских изделий в России является одним из самых емких, высококонкурентных, а также активно меняющихся.

Продолжающийся экономический кризис, влияние пандемии коронавируса и молодое поколение потребителей приводят к изменению структуры рынка и формированию его новых трендов, среди которых экспертами выделяются поляризация спроса и переход на более здоровые продукты питания. Поляризация спроса на рынке кондитерских изделий обусловлена условиями рынка в период пандемии, кризисной экономической ситуацией и общим уровнем снижения доходов населения.

По прогнозам BusinesStat, в 2022–2024 гг. производство мучных кондитерских изделий в России продолжит расти до 2 % в год. Этому в основном будут способствовать дальнейший рост экспорта вследствие продолжающегося ослабления курса рубля, а также более высокие цены на шоколадные и сахаристые кондитерские изделия на внутреннем рынке, чем на мучную продукцию. Поскольку рынок достаточно насыщен, выпуск продукции будет расти в основном за счет предложения новых видов кондитерских изделий и расширения ассортимента.

В ближайшие годы еще больше вырастет производство печенья, которое является одним из доступных в ценовом отношении видов сладостей в условиях снижения платежеспособности населения России.

Несмотря на то, что кондитерские изделия не являются продуктами первой необходимости, они занимают существенное место в структуре рациона современного человека. Однако выпуск функциональных кондитерских изделий на данный момент осуществляется только несколькими предприятиями, при этом ассортимент данных изделий достаточно ограничен, стоимость для потребителя достаточно высока, а ее качество не всегда соответствует заявленному [1,2,3,4,5]. Кроме того, необходимо понимать, что химический состав кондитерских изделий не соответствует основным требованиям основ рационального питания, так как в данных изделиях в большом количестве содержатся легкоусвояемые углеводы и жиры, а содержание витаминов, аминокислот, пищевых волокон и минеральных веществ незначительно, что связано с особенностями используемого сырья и дополнительным разрушением биологически активных веществ в ходе технологической переработки [6]. Исходя из этого, современной кондитерской промышленности необходимо решить ряд задач по повышению пищевой и биологической ценности кондитерских изделий, сокращению расхода зарубежного сырья, снижению энергетической ценности. Добиться этого можно только создавая новые, высокоэффективные технологии и рецептуры с включением в состав изделий ингредиентов функциональной направленности.

При этом обогащение кондитерских изделий ингредиентами растительного происхождения является более интересным и перспективным, так как природные витамины специфичны для человеческого организма, исторически адаптированного к ним.

Разрабатываемые в настоящее время функциональные продукты питания условно можно разделить на следующие группы:

1. Диетические — направленны на лечение алиментарно-зависимых заболеваний человека. Характеризуются тем, что из их состава исключены или ограничены отдельные рецептурные компоненты с заменой их на другие пищевые продукты. Такие изделия предназначены для питания лиц с нарушением обмена веществ или используются в профилактических целях детям, беременным женщинам, кормящим матерям, спортсменам с определенной диетой, ослабленным людям.
2. Профилактического назначения — направленные на профилактику распространенных заболеваний (ожирение, сердечно-сосудистые заболевания и др.);
3. Специализированные — узконаправленные на какие-либо функции организма. Особенно актуальны для спортсменов и людей, имеющих высокую физическую активность.
4. Обогащенные — в которые добавлены или замещены определенные микронутриенты.

В качестве источника белка в кондитерской промышленности так же используется соевый белковый обогатитель — обезжиренная мука, которая по биологической ценности аналогична яичному белку. Большой интерес представляют изделия с использованием растительного белка из полуобезжиренного тертого ядра. Природными концентратами весьма ценных в физиологическом и биологическом отношениях пищевых веществ являются так же зародыши пшеницы. Их белковая ценность приближается к ценности белков мяса и превышает ценность сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка и они содержат большое количество незаменимых аминокислот.

Для снижения калорийности кондитерских изделий в нашей стране предлагается введение различных балластных добавок, например — свекловичный жом, пшеничные отруби. Это сырье, во-первых, недорогое. Во-вторых, богато минеральными веществами, витаминами, белками, клетчаткой и играет очень важную роль в обмене веществ в организме.

Изделия с применением фосфатидов рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов вырабатывают диетические сорта шоколада, тортов, печенья. Введение фосфатидов в рецептуру шоколада и мучных кондитерских изделий снижает расход сливочного масла, какао-масла, меланжа и других ингредиентов.

Пектиновые вещества обладают способностью выводить из организма соли тяжелых металлов. Изделия с пектином также можно отнести к диетическим.

Витаминизированные изделия обогащают различными витаминами натуральными или синтетическими, которые содержатся в используемом сырье. Для этого хорошо используют подварки из черной смородины, моркови, черноплодной рябины, шиповника, облепихи и т. д. Синтетические витамины вводят на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятные воздействия на них высокой температуры. Чаще всего используют витамины С и В, в некоторые изделия вводят витамины А,Е,D и др.

Профилактические изделия изготовляют с добавлением лекарственных веществ. Лекарства, введенные в кондитерские изделия, дают возможность повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарств, особенно у детей. Положительное влияние при лечении верхних дыхательных путей оказывает высушенный солодовый экстракт, используемый при производстве карамели. При малокровии рекомендуются драже с гематогеном и морковным соком, а для укрепления костной ткани у детей — печенье с хлористым кальцием. Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содержащие йод. Они рекомендуются при недостатке йода, нарушении деятельности щитовидной железы.

Для детей изготовляют продукты из натурального высококачественного сырья — молока, сливочного масла, фруктово-ягодных припасов и орехов с добавлением глюкозы, кальция, гематогена и др. При изготовлении их ограничивается использование какао-продуктов из-за наличия в них теобромина и кофеина. Исключаются из рецептуры изделий для детей гидрированные жиры, синтетические красители, ароматизаторы и алкогольные напитки.

Изделия для спортсменов и туристов обогащают витаминами С, Е, В и тонизирующими алкалоидами.

При производстве мучных кондитерских изделий разные предприятия, даже имея свои оригинальные технологии производства продукции, соблюдают стандартную последовательность технологических операций, приведенную на рисунке 1 [7].

Рис. 1. Последовательность операций технологического цикла

В настоящее время существует ряд технологий создания кондитерских изделий с пищевыми волокнами. В Московском государственном университете пищевых производств разработана технология сдобного печенья функционального назначения с пищевой клетчаткой и лигнином. Установлена зависимость водопоглотительной способности пищевых волокон от температуры воды и продолжительности набухания, на основание чего обоснована целесообразность предварительной гидратации пищевых волокон перед внесением их в технологический процесс, исследовано влияние пищевых волокон на образование структуры жидкого полуфабриката. Выявлено повышение пластичных и снижение вязкоупругих свойств теста, содержащего пищевые волокна Изучено их влияние на показатели качества готовых изделий. Доказана возможность использования и определено количество пищевых волокон для придания печенью функциональных свойств. Экспериментально подтверждена сохранность функциональных свойств пищевых волокон в ходе технологического процесса и в период хранения [8].

В последнее время широко развивается направление использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий. С каждым годом их ассортимент расширяется все быстрее.

Так, в технологиях нашли применение — добавление инвертного сиропа и белково-томатно-масляной пасты, использование смеси чечевичной и амарантовой муки, замена сливочного масла в рецептуре (в количестве 20,40 и 50 %) на жировую эмульсию из инулина и оливкового масла, рассмотрена возможность замены сахарозы на эритрит и инулин и много другое.

Для реализации направления расширения ассортимента мучных кондитерских изделий, создания продукта массового потребления со сбалансированным составом, использования нетрадиционного сырья исследуется влияние и установление качества готовых изделий с применением муки из семени тыквы, как источника витаминов группы В, а также внесение порошка рябины.

Мука из семени тыквы богата по содержанию микроэлементов, основной состав которых представлен в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели муки из семян тыквы

Наименование показателей	Содержание, в исс. ед.
Белок, %	6,33
Углеводы, % в том числе	30,82
Клечатка	17,25
Растворимые сахара	13,57
В-каротин	3,94
Макроэлементы, мг/100 г
Калий	536,74
Кальций	289,44
Магний	345,34
Натрий	14,96
Микроэлементы, мкг/100 г
Железо	6210
Марганец	2730
Медь	960
Цинк	6540
Кислотность, T	22.6

Частичная замена традиционной пшеничной муки высшего сорта на муку из семени тыквы позволит восполнить недостающий состав, а также улучшить органолептические показатели.

Та же большой интерес представляет внесение порошка рябины. Рябина обыкновенная является источником Р-активных веществ, витамина С, каротина и витамина К, а также в небольших количествах витамины , Е и фолиевой кислоты. В значительном количестве накапливаются органические кислоты, пектиновые вещества, сорбит и углеводы. Одной из важных особенностей рябины является наличие 8 незаменимых аминокислот, которые отвечают за нормальную жизнедеятельность организма

Плоды рябины обыкновенной используют главным образом в качестве поливитаминного, кровоостанавливающего действия.

Ежегодно сокращаются закупки импортного сырья для всех отраслей пищевой промышленности, в том числе и для кондитерской. При этом выпуск кондитерских изделий постоянно увеличивается. Это становится возможным благодаря внесению в рецептуры местных и нетрадиционных видов сырья.

Чтобы оптимизировать качество продукции и постоянно расширять ассортимент, необходимо вовлекать нетрадиционное сырье и сырье местного происхождения в производство мучных кондитерских изделий. Введение различных добавок повышает биологическую и пищевую ценность, уменьшает калорийность изделий, а также увеличивает сроки хранения продукции, улучшает вкус и цвет продукции (органолептические показатели).

Применение местного сырья дает возможность создавать новое поколение пищевых продуктов, которые соответствуют природной формуле живого организма.

Использование различных добавок местного происхождения позволяет снизить добавление других основных ингредиентов, таких как мука, сливочное масло, сахар, яйца, желатин, красители, эссенции. Полуфабрикаты при этом будут содержать большое количество минеральных веществ, пектиновых веществ, флавоноидов, каротина, витаминов С,Р,Е и К.

Литература:

1. Алферов, А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития / А. Алферов // Хлебопродукты. — 2009. — № 2. — С. 60.

2. Калинин, Н. Н. Анализ структуры и факторов, влияющих на повышательную динамику потребительских цен социально-значимых сортов хлеба в РФ / Н. Н. Калинин // Экономика и предпринимательство. — 2015. — № 9–2. — С. 826832.

3. Кравченко, С. Н. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов функционального назначения / С. Н. Кравченко, Г. С. Драпкина, М. А. Постолова // Пищевая промышленность. — 2008. — № 4. — С. 42–43.

4. Гаврилова Ю. А., Бессонова О. В., Смирнова Н. А. Развитие концепции здорового питания в России: проблемы и перспективы //Международный журнал экспериментального образования. — 2015. — №. 2–3. — С. 405–406.

5. Калинин Н. Н. Статистическое исследование развития производства хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации: дис. — автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук/Николай Николаевич Калинин, 2016.

6. Дудкин, И. С. Новые продукты питания / И. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов — М.: Наука. — 1998. — 303 с. 23. Дурнев, А.Д Функциональные продукты питания [Текст] / Дурнев А. Д., Оганесян Л. А., Лисицин А. Б. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. — № 9. — С. 15–21.].

7. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства [Текст]: учебник/ А. В. Зубченко; Воронеж.гос. технол. акад. — 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001. — 430 с.

8. Сидорова Л. Н. Разработка технологии сдобного печенья функционального назначения с пищевой клетчаткой и лигнином: дис. — Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП), 2007.