В статье автор пытается определить состав пищевых добавок и их функциональных свойств в технологии изготовления десерта из растительного сырья.
Ключевые слова: десерт, растительное сырье, изолят горохового белка, модифицированный крахмал.
Для удовлетворения меняющихся потребностей рынка необходимо создавать усовершенствованные и новые составы. В частности, существует ощутимая рыночная потребность в десертах с новыми составами, обладающими сочетанием питательных свойств, включая альтернативную энергетическую ценность, ароматом, сбалансированным содержанием белка и углеводов. Также существует потребность в десертах, обладающих альтернативными вкусовыми характеристиками, в состав которых входит больше натуральных ингредиентов и отличающимися длительным сроком хранения.
С 2016 года в России прослеживается четкая тенденция к увеличению объемов продаж растительных аналогов молочных продуктов. Категория растительных альтернативных продуктов имеет огромный потенциал в качестве основы для производства не молочных, пробиотических и других видов продуктов, относящихся к традиционно молочному сектору — сливок, йогуртов, сыров, мороженого, десертов.
Одной из важнейших причин по которым люди отказываются от употребления коровьего молока является непереносимость лактозы. Как правило, недостаточное количество фермента β-галактозидазы является наследственной особенностью и очень сильно варьируется среди различных этнических групп. Частой причиной отказа от традиционных продуктов является аллергия на коровье молоко — воспалительная реакция иммунной системы на белки молока.
Помимо медицинских показаний, множество людей отказываются от потребления коровьего молока по идеологическим причинам. Благодаря социальным сетям продвижение различных теорий питания, в частности, вегетарианства происходит эффективнее и эффектнее: за счет красивых и аппетитных фотографий, растительные аналоги молочных продуктов стали выглядеть в глазах потенциальных потребителей как вкусный и полезный продукт.
Расширить ассортимент десертов удалось благодаря использованию широкого выбора сырья растительного происхождения, заквасочных культур, пищевых и технологических добавок, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, а также функциональной направленностью. Так, для улучшения внешнего вида и вкуса десертов на основе растительного сырья применяют: гидроколлоиды для стабилизации смесей, для усовершенствования структуры продукта — модифицированные крахмалы, как текстуризаторы, подсластители, ароматизаторы, а также витамины и минералы для обогащения. В качестве альтернативного белкового сырья в рецептурах безмолочных десертов применимо использование белка растительного происхождения. Наиболее высоким содержанием незаменимых аминокислот отличаются соя, арахис, горох.
Для изготовления аналогов молочных продуктов в качестве сырья приемлемым является использование изолята горохового белка. Аминокислотный состав и усвоение изолятов и концентратов белков из зернобобовых близок к белкам животного происхождения. Белок из продукции растительного происхождения усваивается организмом на 62–80 %. Согласно исследованиям, изолят горохового белка проявляет хорошую эмульгирующую способность в системах вода–белок, жир–вода. В рецептуре белкового безмолочного десерта гороховый изолят, как эмульгатор обеспечивает стабилизацию эмульсии посредством снижения поверхностного натяжения масленичных капель. Нужно отметить, что для эмульсий с высоким содержанием жира, каплями небольшого размера для покрытия раздела фаз стабилизации эмульсии требуется большее белка.
Для получения плотной консистенции и равномерным распределением текстуры продукта используются такие стабилизирующие добавки: пектины, желатин, крахмалы и их смеси. Среди стабилизаторов особенно выделяется крахмалы различной модификации благодаря своей доступности и широте органолептических и физико-химическим свойств. Использование модифицированных крахмалов в десертах позволяет упростить процесс создания продукта заданного состава и свойств, сохраняющих качество и безопасность в течение всего срока годности.
В составе безмолочного десерта, так же могут использоваться различные виды пищевкусовых продуктов, таких как: сахар, кофе, какао, плодово-ягодные и фруктовые соки и др.
Десерты на основании растительного сырья не уступают своими характеристиками и питательной ценностью своим «аналогам» на основе молочных белков. По качественным показателям десерт на основе растительных ингредиентов, обладает высокой стойкостью к расслоению, высокой диетической и функциональной ценностью, долгими сроками хранения. Его производство не требует больших капитальных вложений, эксплуатационных затрат и можно рекомендовать употреблять всем слоям населения.
Литература:
1. А. Аймесон. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи / А. Аймесон (ред.-сост) перевод с англ яз д-ра хим наук С. В. Макарова. Санкт-Петербург: Профессия, 2012.
- Андреев Н. Р. Структура, химический состав и технологические свойства основных видов крахмалсодержащего сырья// Хранение и переработка сельхоз сырья. — 1999. — № 7.
- Кирк Л. Паркин. Химия пищевых продуктов / перевод с англ. яз. 4-го издания / ред.-сост.: Шринивасан Дамодаран, Кирк Л. Паркин, Оуэн Р. Феннема. — Санкт-Петербург: Профессия, 2012.
- Филлипс Г. О. «Справочник по гидроколлоидам»/ Под ред. Г. О. Филлипса и П. А. Вильямса; пер. с англ. под ред. А. А. Кочетковой и Л. А. Сарафановой Санкт-петербург: ГИОРД, 2006.
- Хазенхюттля Дж. Пищевые эмульгаторы и их применение / Под редакцией Дж. Хазенхюттля, Р. Гартела. СПБ Изд. Профессия 2008.
- Шелепина Н. В. Использование продуктов переработки зерна гороха в пищевых технологиях // Шелепина Н. В. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. № 4.
