В статье рассматриваются основные проблемы управления пищевыми отходами в ресторанах и отелях, а также даны рекомендации по улучшению качества деятельности на предприятиях по управлению пищевыми отходами.
Ключевые слова: пищевые отходы, экологическая проблема, управление пищевыми отходами, отель, ресторан.
Пищевые отходы на сегодняшний день жизненно важны для многих ресторанных и гостиничных предприятий, так как это имеет большое значение для разработки конкурентных стратегий между предприятиями и внедрения экологических методов. В индустрии гостеприимства управление пищевыми отходами в ресторанах и отелях играет немаловажную роль, ведь отели и рестораны в обязательном порядке должны поспособствовать сокращению пищевых отходов. Сокращение пищевых отходов — одна из основных проблем экологического статуса и глобальных проблем нашего времени.
Пищевые отходы — это продукты питания, утратившие полностью или частично свои первоначальные потребительские свойства в процессах их производства, переработки, употребления или хранения [1].
Пищевые отходы относятся к биологическим отходам. Стандартами определены классы опасности отходов, пищевые отходы относятся к 4 и 5 классам опасности [2].
На сегодняшний день во всем мире около 1/3 производимых продуктов питания выбрасывается или теряется как на производствах, так и в бытовых условиях. Если говорить о ситуации в России, ежегодно в стране образуется около 17 миллионов тонн пищевых отходов, 94 % из них отправляются на полигоны, где превращаются в источник загрязнения окружающей среды и выделяют опасные химические вещества (аммиак, сероводород, метан) [3].
Если говорить про ресторанные и гостиничные предприятия, то в среднем 21 % пищевых отходов образуется в результате порчи продуктов в неправильном процессе хранения, 45 % — при приготовлении пищи (обрезки и очистки, неправильно приготовленные продукты), 34 % — остатки с тарелок посетителей [4].
На данный момент организовать и внедрить процессы управления пищевыми отходами в ресторанном бизнесе и на гостиничном предприятии затратное мероприятие. На некоторых предприятиях в разных странах мира проекты по сбору и сортировке пищевых отходов не были воплощены, но есть организации, которые осуществили данные проекты. Далее рассмотрим наиболее специфических хозяйственных отраслей — гостиничного и ресторанного бизнеса в России.
В настоящее время в России есть несколько ответственных гостиниц, которые самостоятельно организовали у себя управление пищевыми отходами, то есть произвели раздельный сбор, сортировку отходов и хранение, но эта, к сожалению, инициатива практически увенчалась неудачей.
Когда на предприятиях в местах, специально отведённых для отходов, накопилось максимальное количество, то необходимо убирать пищевые отходы с предприятия. Для сбора пищевых отходов используются специальные площадки, помещения для мусора и специальные контейнера, которые в обязательном порядке должны содержать информацию о том, какой вид мусора в них находится, инвентарный номер и так далее. Но происходило так, что сортированные отходы оказывались невостребованными. Основной проблемой оказалась техническая проблема — невозможность правильного сортирования отходов, а в маленьких отелях невозможность накопления отходов. Предприятия принимающие отходы на переработку отказываются их забирать, ссылаясь на неправильность сортировки отходов и низкую рентабельность работы с незначительными объемами [5, с. 19].
Другая проблема в управлении пищевыми отходами заключается в том, что в России питание в отелях в основном подаётся завтрак по системе «шведский стол», а обед и ужин по меню. При организации завтрака основными шагами являются количественная оценка гостей, поскольку от этого в основном зависит качество/количество необходимой еды. Кроме того, подавая завтрак в виде шведского стола и осознавая, что такое обслуживание в большей степени приводит к образованию пищевых отходов, предприятию необходимо прилагать значительные усилия, анализируя количество гостей, их национальность, сезон и их (возможные) особые запросы.
Также обычно кухонный персонал делает ошибки в управлении запасами и в приготовлении пищи, тем самым выкидывая зря потраченные продукты, остатки от еды в мусорные ведра и никак рационально их не используя.
В момент утилизации кухонный персонал должен обращать внимание на разницу между съедобной и несъедобной пищей. Если остатки со шведских столов, то в основном продукты передаются персоналу и/или используются для приготовления других блюд. А при потреблении образуются пищевые отходы с тарелок гостей, это пищевые отходы в обязательном порядке подлежат раздельному сбору. Владельцы ресторанов и отелей по-прежнему относятся к этому скептически, так как они не сильно верят в эффективность услуг по сбору и часто из-за такого скептицизма не особенно ориентируются на разделение отходов.
С другой стороны, кухонный персонал в некоторых ресторанах и отелях понимает разницу между съедобной и несъедобной пищей и принимают меры в соответствии с национальным законодательством. В момент утилизации они отдают приоритет раздельному сбору, затем предоставляют съедобные продукты персоналу и, по возможности, используют для приготовления других блюд. Что касается несъедобных продуктов, то они в основном используются для переработки отходов в почвоулучшители.
Но не все рестораны и отели и не все кухонные персоналы соблюдают данные правила, в большинстве пищевые отходы, которые приносят клиенты и персонал выбрасывают в мусорное ведро, тем самым показывая халатное отношение к данной проблеме. Кроме того, то, что происходит со всеми этими остатками, является серьезной проблемой, с которой в настоящее время сталкивается большинство владельцев отелей, когда речь идет об экологической устойчивости.
Пищевые отходы на сегодняшний день представляют глобальную экологическую проблему. Пищевые отходы сильно воздействуют и влияют на окружающую среду, так как для производства того, что станет пищевыми отходами, требуются энергия и материалы, а также из-за сбрасывания пищевых отходов создаются проблемы экологического загрязнения. Поэтому рестораны и отели должны по возможности минимизировать количество используемых пищевых отходов. Ведь всегда есть возможности улучшить ситуацию и с помощью усилия и хороших практических мер нетрудно добиться значительной экономии.
На предприятиях пищевые отходы необходимо собирать в специальные полиэтиленовые пакеты и выбрасывать в специальный контейнер, у которого проставлен инвентарный номер. Контейнер должен быть сделан из твердых или из пластиковых европуб, с колесами и крышкой, не допускающими выдыхания неприятных запахов.
Таким образом, исследования показывают, что пищевые отходы возникают в основном на этапах приготовления и потребления. Основными причинами пищевых отходов являются чрезмерная последовательность еды для гостей, а также ошибки в управлении запасами, ошибки персонала в приготовлении пищи, потраченных продуктов в пустую во время приготовления и методы обеспечения безопасности пищевых продуктов, и всё это сделало управление отходами приоритетным вопросом в сфере питания и гостеприимства.
После проведения анализа и сбора данных был составлен список рекомендации для улучшения качества деятельности в отелях и ресторанах с управлениями пищевыми отходами:
1) в отелях и ресторанах лучше всего будет ввести обязательный персонал по утилизации пищевых отходов и окружающей охранной среде, которые будут контролировать и отвечать за пищевые отходы и экологическую сохранность;
2) некоторые гости в ресторанах не знают какие бывают негативные последствия пищевых отходов и их следует информировать об этом с помощью табличек, надписей о сохранности экологически среды;
3) гостей, приходящих в рестораны, рекомендуется обучить привлекательным, информативным и инновационным руководствам по порциям, где может помочь сократить количество пищевых отходов из-за чрезмерного потребления;
4) на гостиничном предприятии, всю еду гости предоставленную на «шведском столе» не съедают и соответственно персонал выкидывает еду, хотя пищевые отходы можно сортировать и организовать транспортировку в приюты животных или организовывать доставку продовольствий в нуждающиеся организации;
5) также для персонала отделу кухонных работников на ресторанном и гостиничном предприятии необходимо проводить обучения по вопросам пищевых отходов и обязательно должно оно проводиться ответственными лицами ежемесячно или еженедельно с напоминанием о важности влияния экологической роли распределении и утилизации пищевых отходов;
6) для сокращения пищевых отходов включить обучение персонала использование правильного оборудования, передовые методы планирования меню, точное прогнозирование спроса и внедрение эффективных методов хранения;
7) пищевые отходы можно свести к минимуму благодаря использованию одноразовой продукции, то есть упакованные порционные продукты по запросу для гостей — порционный джем, порционное масло, йогурты в маленькой таре и т. д.;
8) и последнее, и не менее важное, чтобы понять и предоставить конкретные данные о пищевых отходах, выбрасываемые отелями, необходимо количество пищевых отходов распределить и рассчитать по различным группам пищевых продуктов, таких как мясо, фрукты, выпечка и овощи.
В заключении отметим, что ресторанные и гостиничные предприятия имеют значительные возможности для сокращения количества производимых ими пищевых отходов, но для этого требуется несколько усилий как со стороны отдельных подразделений, так и со стороны государственных органов.
На предприятиях необходимо адаптировать эффективное использование продуктов питания, чтобы свести к минимуму финансовые, экологические и социальные издержки. Несмотря на то, что потери продуктов питания в туристических отелях выше, владельцы отелей получают экономическую прибыль. Однако проблема заключается в поддержании экологической устойчивости, поэтому все заинтересованные стороны должны собраться вместе и найти устойчивые решения. В соответствии с этими возможностями за пределами подразделения, представляется необходимым расширить официальные сделки между отелями и местными поставщиками, пытаясь создать льготные каналы распределения, которые могли бы обеспечить преимущества со стороны общественного питания и распределения продуктов питания. Кроме того, следует заключить официальные соглашения между отелями и продовольственными организациями с целью создания продовольственной сети, объединяющей компании, розничных торговцев и благотворительные организации. Что касается решений внутри предприятия, то необходимо приложить несколько усилий для улучшения процессов на административном, кухонном и сервисном уровне. Ведь учитывая важность привлечения технологий управления пищевыми отходами на предприятиях, подразделения должны получать большую поддержку со стороны государственных властей в плане финансирования.
Литература:
- ГОСТ 30772–2001 Ресурсосбережение. Обращение с отходами. Термины и определения.
- Определение класса опасности пищевых отходов. — Текст: электронный // VtorOthodi.ru: [Электронный ресурс]. — URL: https://vtorothodi.ru/utilizaciya/pishhevye-otxody-klass-opasnosti.
- Пищевые отходы в России. — Текст: электронный // VEGETARIAN: [Электронный ресурс]. — URL: https://vegetarian.ru/articles/pishchevye-otkhody-v-rossii.html.
- Переработка и утилизация. — Текст: электронный // Эко-дело: [Электронный ресурс]. — URL: https://ekdel.ru/pererabotka-i-utilizaciya/minimizaciya-othodov-2.html.
- Высоцкая, М. Р. Управление отходами гостиничного бизнеса / М. Р. Высоцкая. — Текст: непосредственный // Твердые бытовые отходы. — 2010. — № 5. — С. 18–21.
