В статье рассматривается организация питания в гостиничной индустрии как один из источников дополнительного дохода гостиничного предприятия.
Ключевые слова: гостиница, ресторан, прибыль, рекомендации.
На современном рынке гостиничные предприятия, который имеют собственные структуры питания на территории, пользуются большей популярность у туристов. Невозможно представить гостиницу без предприятия общественного питания. Предприятия питания в гостиничных комплексах закрывают одну из основных биологических потребностей гостей. Это не является дополнительной услугой для гостей. Комфортное проживание в современной гостинице напрямую связано с качеством питания и предоставления хорошего сервиса. Начиная с XVIII века отельеры считали ресторан в гостинице хорошим инструментом для привлечения новых гостей. Так считается и в настоящее время. Рестораны не только рассматриваются, как предприятия удовлетворения необходимой жизненной потребности постояльцев, но и как способ отдохнуть и хорошо провести время за обедом или ужином.
Всё что связано с рычагами привлечения новых гостей положительно сказывается на экономике гостиничного предприятия. Таким образом, можно уверенно говорить о необходимости предприятия питания в гостиничной индустрии. В современных реалиях гостиничные рестораны служат воплощением имиджа и стиля гостиницы. По уровню обслуживания, ассортименту блюд и напитков, интерьеру можно охарактеризовать класс гостиницы. В гостиницах высокого класса, как правило, имеется не одно предприятие питания.
Служба питания и напитков занимается предоставлением самой важной из всех сопутствующих размещению услуг — организации питания проживающих гостей. Помимо того, данная служба предоставляет услуги ресторанов и баров клиентам, не проживающим в гостинице, а также обслуживает специальные мероприятия (банкеты, конференции, семинары, переговоры и т. д.), проходящие в отеле.
Рассматриваемая служба является второй после службы управления номерным фондом по численности работающего персонала — в ней занято от 20 до 30 % всех сотрудников, она же занимает второе после номерного фонда место в структуре доходов, генерируя около трети всех доходов гостиничного предприятия. По оценкам аналитиков, ресторан и сопутствующие услуги отеля могут приносить владельцу 30–50 % от выручки в целом.
Гостиница в зависимости от классификации может предлагать гостям различные виды организации услуги питания:
- Рестораны;
- Бары;
- Кафетерии;
- Закусочные;
- Room-service.
- Банкетное обслуживание.
В ресторанах при отеле есть свои минусы, о которых стоит упомянуть:
- Сезонный приток и отток гостей — характерен для курортных гостиничных предприятий;
- Приток гостей за счет проведения конференций и мероприятий разного типа (например, свадьбы в летний период) — характерен для бизнес-отелей в мегаполисах.
Решение данных проблем существует. В каждой местности есть коренные жители, которые с удовольствием, будут посещать ресторан в сезон спада туристического потока. Рестораторам для этого необходимо наладить сервис, качество блюд и выстроить подходящую под целевую аудиторию ценовую политику. Также продумать стратегию продвижения. В таком случае прибыль ресторан в гостиничном предприятии будет приносить не только в сезонный пик туристического потока.
Российская сеть ресторанов «Своя Компания» проводила внутренние исследования своих гостей «С каким желанием вы пришли к нам сегодня». Результаты были такие:
- Просто покушать — 54,1 %
- Провести время в приятной атмосфере — 36,3 %
- Пообщаться в комфортной обстановке -27,6 %
- Захотелось чего-нибудь «вкусненького» -26,0 %
- Снять усталость — 12,9 %
- Куда-нибудь сходить, кроме дома и работы — 12 %
- Отметить событие — 8,8 %
- Традиция посещать ресторан в этот день — 3,2 %
- Поработать — 0,3 %
Гости в современном мире стали более требовательны — хотят получать сервис Европейского уровня, вкусную и качественную еду. Таки образом, можно выделить критерии, по которым гость выбирает ресторан (рассматривая не только гостей отеля, но и местных жителей) для различных целей:
- Вкусная еда;
- Приятная обстановка;
- Качественный сервис.
Для того что бы еда в ресторане могла заинтересовать новых гостей и превратить их в постоянных, необходимо интересное меню и сильная команда поваров. Все сотрудники ресторанной службы должны быть заинтересованы в хорошем качестве блюд. На работу кухни влияет: оснащение всем необходимым для работы инвентарём, оборудованием; удобство эргономики кухни; достойная оплата труда, для привлечения сильных и опытных сотрудников.
При создании приятной обстановке в ресторане управленцы опираются на концепцию ресторана, на целевую аудиторию, модные тенденции и психологию интерьера. Управленцам важно регулярно модернизировать дизайн помещения для поддержания современного и легкого стиля, в котором гости будут ощущать атмосферу отдыха.
Создать качественный сервис в ресторане поможет регулярное обучение сотрудников по мировым стандартам, создание благоприятной обстановки в коллективе, создание хороших условий труда.
Путем небольшого исследования выявили рекомендации для отельеров, которые помогут заработать дополнительную прибыль за счёт ресторана при гостиничном предприятии:
- Создать приятную легкую атмосферу (опираясь на концепцию и классификацию гостиничного предприятия, целевую аудиторию, психологию потребителей);
- Регулярно модернизировать интерьер ресторана;
- Предоставлять гостям отеля разные варианты обслуживания (шведский стол, обслуживание по системе a la carte, room service, банкетное обслуживание, организация фуршетов);
- Разработка прибыльной целевой политики;
- Создать интересное меню (авторское, уклон на определенную кухню);
- Обучать персонал европейским стандартам сервиса;
- Создать комфортные условия труда сотрудникам (оборудование, эргономика, конкурентная заработная плата);
- Создать сильную команду управляющего персонала (управляющий и шеф повар) и обеспечить хорошее взаимодействие с подразделениями гостиницы.
Литература:
- Браймер Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства. — М.: Аспект Пресса, 2005.
- Брашнов Д. Г. Экономика гостиничного бизнеса. Экономика гостиничного бизнеса: учебное пособие / Д. Г. Брашнов. Флинта, Москва, 2017. С. 55.
- Дементьева С. В. Отельный менеджмент: учебное пособие / С. В. Дементьева. Издательство Томского политехнического университета, 2017. С. 78.
- Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: учеб. Пособие. — Минск: Новое Знание, 2008.
