Калининградский рынок общественного питания отличают значительные темпы роста: ежегодно в городе открывается несколько новых заведений общественного питания и, по мнению экспертов, подобная тенденция роста в ближайшем будущем сохранится. При этом, в городе наблюдается развитие всех сегментов рынка: от сетей быстрого питания до элитных и тематических ресторанов. Однако на данный момент заведений общественного питания в городе, по сравнению с другими крупными городами, по-прежнему не так много. Рынок представлен, в основном, ресторанами индивидуальных владельцев, сетевых заведений в городе недостаточно. Рынок общественного питания в городе Калининграде насчитывает около 150 организаций. [1]
Наиболее популярны среди местного населения места, в которых можно поесть быстро, вкусно и недорого: пиццерии и предприятия «фаст-фуд».
Пиццерии являются самыми многочисленными заведениями в городе. Причем, можно достаточно четко разнести их на два сегмента: экономичный вариант, где можно поесть быстро и недорого и классический вариант, и где готовят действительно настоящую пиццу по традиционной итальянской рецептуре. Кухни и интерьер ресторанов и баров представлен на любой вкус. Однако, главным образом, преобладает морская тематика как в блюдах, так и в дизайне помещений. Рестораторы вводят новые формы обслуживания, стараются более внятно позиционировать свои заведения, четко определяя свою целевую аудиторию, осваивают новые для города форматы: арт-клубы, кофейни, спорт-бары, рестораны этнической направленности.
Следует также отметить практически полное отсутствие ресторанов и кафе круглосуточного обслуживания, что также свидетельствует о недостаточной развитости рынка общепита в регионе. Что касается наличия на рынке сетевых операторов общественного питания, пока этот сегмент практически свободен.
Достаточно высокая потребительская активность региона и уже упомянутые предпочтения самих жителей города позволяют рассматривать Калининград как перспективный регион для развития сетей «фаст-фуд».
В настоящее время в Калининграде действует Макдональдс, расположенный в одном из бизнес – центров города. Из московских сетей в городе представлен только ресторан японской кухни «Якитория», открытый по франчайзингу в 2003 году компанией «Веста-Центр-Интернешнл».
Ресторанный рынок Калининграда может пополниться сетью ресторанов быстрого питания. В город планирует придти новый западный брэнд - Southern Fried Chicken, торгующей блюдами из курицы. Он принадлежит британской компании Fast-food Sistems Ltd, специализирующейся на производстве оборудования для ресторанов.
Сеть Southern Fried Chicken насчитывает около 700 точек, 300 из которых расположены в Великобритании. В России брэнд появился сначала в Перми, где на сегодняшний день работает уже девять Southern Fried Chicken, и в Москве. Кроме того, в дальнейшем компания планирует открывать в России ежегодно порядка 10-15 ресторанов.
Зона «фуд-корта» в торгово-офисных центрах Калининграда, в классическом ее понимании, совершенно не развита. На сегодняшний день девелоперы, видимо, не считают нужным развивать эту составляющую торгово-развлекательных центров.
В целом, можно выделить следующие тенденции в развитии рынка общественного питания: С определенной долей уверенности можно прогнозировать дальнейший рост числа предприятий общественного питания различных ценовых категорий: от «фаст-фуд» до элитных ресторанов авторской кухни. Следует отметить, что будет расти и число «демократичных» заведений, ориентированных на так называемый средний класс. Во всем мире существенная доля в общественном питании занимают предприятия «фаст-фуд». Тоже демонстрируют и крупнейшие города России. Логично предположить, что Калининград не станет исключением и в дальнейшем здесь можно ожидать появления новых операторов данного сегмента рынка. Как показывает мировая и российская практика, развитие рынка предприятий общественного питания тесно связано с развитием торговых и торгово-развлекательных центров, особо наглядно это прослеживается на примере сегмента «фаст-фуд». Можно предположить, что вновь возводимые в городе торговые и торгово-развлекательные объекты будут иметь в своем составе формируемые несколькими «фуд-корты», ресторанные дворики, формируемые также несколькими операторами (преимущественно «демократичных» ресторанов). В дальнейшем, с учетом роста доходов населения, можно ожидать увеличение роста расходов на питание вне дома. Рост доходов, появление новых предприятий общественного питания, ориентированных на различную целевую аудиторию, приведет к новому восприятию потребителями данного сегмента рынка. Предприятия общественного питания будут восприниматься как места проведения досуга, деловых встреч, встреч с друзьями, семейных ужинов и т.п. Иными словами, развитие рынка предприятий общественного питания города будет происходить параллельно с развитием рынка города в целом и ростом благосостояния населения. Для более детальной оценки рынка услуг общепита нами был проведен прогноз оборота общественного питания по данным Федеральной службы государственной статистики в Калининградской области за последние 11 лет (таблица 1).
Оборот общественного питания в КО (млн. рублей) [2]
| год | 2000 | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 | 2006 | 2007 | 2008 | 2009 | 2010 |
| Оборот ОП в сопоставимом виде (по индексу потребительских цен) | 756,3 | 983,0 | 1140,1 | 1358,0 | 1632,7 | 2110,3 | 2704,3 | 3367,4 | 3660,4 | 3884,6 | 4205,7 |
На основании этих данных нами был проведен прогноз оборота общественного питания с использованием метода интервального прогнозирования по тренду с вероятностью 95%. [3] на базе линейной, экспоненциальной, степенная, логарифмическая, полиномиальной (второго порядка) моделей (рис.1) Линейная: ŷлин=377,32*t+82,82 Экспоненциальная: ŷэкс = 678,93*е0,18t Степенная: ŷстеп = 578,02 * t0,78 Логарифмическая: ŷлог =1532,24*LN(t) - 92,27 Полиномиальная 2 порядка (параболическая): ŷпар = 12,06*t2+232,61*t+395,35.
Рисунок 1. –Оборот общественного питания и линии тренда Для обоснования выбора лучшего тренда были рассчитаны показатели, представленные в таблице 2.
Обоснование выбора линии тренда
|
Критерий |
Линия тренда |
||||
|
линейная |
Экспонен-циальная |
степенная |
Логарифми-ческая |
Парабо-лическая |
|
|
Σ(уt-ŷt)2 |
444 297,9 |
1 021 702,7 |
1 118 871,9 |
3 070 120,0 |
319 526,1 |
|
А (средняя ошибка аппроксимации), % |
12,46 |
7,69 |
15,29 |
32,57 |
8,43 |
|
R2 (величина достоверности аппроксимации) |
0,972 |
0,978 |
0,925 |
0,809 |
0,980 |
В результате лучшими характеристиками обладает параболическая линия тренда, которая была выбрана для прогнозирования.
Точечный прогноз на последующий 13 период (2012 г.) составил:
Интервальный прогноз для 2012 года составил:
То есть с вероятностью 95% оборот общественного питания в 2012 году примет значение от 5156,494 до 5758,346 млн. руб. с учетом погрешности построения тренда и отклонения точки от линии тренда.
Таким образом, можно сделать вывод, что оборот общественного питания в Калининградской области будет увеличиваться.
Другой важной составляющей исследования рынка общественного питания является анализ потребителей услуг общественного питания. С этой целью было проведено моделирование портрета потребителя услуг общественного питания в Калининградской области на примере предприятия общественного питания – ООО «Медведь». Основным видом деятельности общества с ограниченной ответственностью «Медведь» является розничная торговля, организация общественного питания. Предприятие имеет три столовые, и осуществляет доставку обедов по заказам.
С целью составления портрета потребителя было проведено анкетирование среди потенциальных посетителей буфета ООО «Медведь» с целью выявления требований, предъявляемых к услугам, оказываемых буфетом и, в конечном итоге, улучшения обслуживания и качества продукции.
Далее по методике, изложенной в [4] на основе метода корреляционно-регрессионного анализа была смоделирована зависимость среднего чека от факторов, описанных в таблице 3.
Таблица 3
Подбор факторов для моделирования
|
Показатель в модели |
Наименование показателя |
Единицы измерения или значение показателя (в случае фиктивной переменной) |
|
Х1 |
Время посещения буфета |
Количество месяцев |
|
Х2 |
Предпочтения в заказе |
|
|
Х3 |
Пол |
1 – мужской, 0 – женский |
|
Х4 |
Возраст |
лет |
|
Х5 |
Семейное положение |
|
|
Х6 |
Наличие детей |
1 – да, 0 - нет |
|
Х7 |
Образование |
|
|
Х8 |
Доход на 1 члена семьи |
|
|
Y |
Средний размер чека |
Рублей |
С использованием программы Statistica была построена модель множественной регрессии:
Y=-82,21+0,05Х1+0,2Х2+0,53Х3+0,42Х4-0,31Х5+0,15Х6+0,13Х7-0,03Х8
Проверка статистической значимости коэффициентов регрессии при факторных признаках в модели по t-критерию Стьюдента с вероятностью большей, чем 95% при факторах X1, Х2 и Х8 не подтвердилась, поэтому их пришлось исключить из модели.
В результате была построена линейная многофакторная модель:
Y=-69,19+0,65Х3+0,43Х4-0,32Х5+0,15Х6+0,14Х7
Оценка коэффициента детерминации R2=0,89 позволяет сделать вывод об удачном подборе факторных признаков. Оценка значимости модели в целом по F-критерию Фишера подтверждается с вероятностью большей, чем 95%.
Дадим интерпретацию полученной модели:
Посетители мужского пола тратят на 65 копеек больше, чем посетители -женщины. Средняя сумма чека зависит от возраста посетителя – каждый дополнительный год, прибавляемый к возрасту посетителя, увеличивает сумму чека на 43 копейки. Посетители, состоящие в браке, тратят на 32 копейки меньше, чем холостые. Посетители с детьми тратят на 15 копеек больше. Посетители, имеющие высшее образование, тратят на 14 копеек больше, чем посетители со средним образованием.
Таким образом, средний размер чека имеет большее значение у посетителей буфета ООО «Медведь» мужского пола, более старшего возраста, не состоящих в браке, имеющих детей и высшее образование.
- Литература:
Обзор рынка общественного питания г.Калининграда - Аналитика - Pitportal.ru – информационный портал. Весь общепит России. // [Электронный источник]: http://www.pitportal.ru/analytics/10878.html
Федеральная служба государственной статистики // [Электронный источник]: http://www.gks.ru
Юзбашев М.М., Афанасьев В.Н., Анализ временных рядов и прогнозирование. – М.: Инфра. – М, 2010 – 320 с.
Лукьянова Н.Ю., Соколова А.А. Моделирование портрета потребителя в непроизводственной сфере экономики // Труды школы-семинара имени академика Шаталина С.С. «Системное моделирование социально-экономических процессов». Часть II. – Воронеж: изд-во ВГУ. 2011. 93-94 с.