В статье автор определяет понятия термина «пеммикан» и его полезные свойства при выживании в полевых условиях.
Ключевые слова: пеммикан,мясо, североамериканский, индейцы, жир, выживание.
Введение
Как сохранить мясо и сделать его запасы при выживании? С большой вероятностью можно предположить коптить мясо на дыму. Это самый простой, быстрый и вкусный способ. Но он может не подойти по двум причинам.
Первая причина: слишком много дыма и запаха на протяжении долгого времени, а дым и запах может привлечь диких животных (хищников). Этим самым подвергнуть человека опасности.
Вторая причина: малый срок хранения.
Ещё можно предположить вялить мясо, но это процесс не быстрый, большой расход соли и сложное приготовление. Процесс может растянуться на недели, а то и месяцы. И при неправильном хранении мясо может начать покрываться плесенью и гнить.
Нужно что-то простое, чтобы это можно было делать почти где угодно, на готовку уходило минимум времени, консервация шла не за счёт соли, а за счёт жира самого животного, не боялся температуры, влажности, чтобы продукт хранился достаточно долго, вплоть до нескольких месяцев, а то и лет. Ну и самое главное, чтобы продукт был просто вкусным и питательным. И такой продукт существует. Его название — пеммикан.
Пеммикан — это мясной, концентрированный, готовый к употреблению продукт. Он происходит из племён североамериканских индейцев. Название «пеммикан» происходит от слова индейского племени алгонкинцев, «pimîhkân», которое само происходит от слова «pimî» («пеми») — «жир». Применялся он североамериканскими индейцами в походах и на охоте, а также полярными исследователями по изучению Арктики и Антарктики. На сегодняшний день пеммикан используются туристами при далёких маршрутах и выживальщиками [1].
Пеммикан североамериканских индейцев был сделан из измельчённого в порошок сушеного мяса бизонов, смешанный 1:1 с растопленным жиром, и добавлением сухих, размельчённых, сушенных ягод, в основном черники. По форме были в виде небольших шариков. Готовый продукт паковали в кожаные мешки и употребляли во время привалов. Из этого всего получался очень питательный продукт с небольшим объёмом и весом, облегчавшая транспортировку.
Позже, когда рецепт пеммикана достиг Европы, его начали использовать в полярных экспедициях и рационах армий разных стран. Но рецепт был изменён. Европейский пеммикан содержал в себе только перемолотое говяжье мясо и жир, в соотношении 2:3. Расфасовывали его в герметичные железные банки или отдельные бруски в бумагу и ткань. Пеммикан использовался английской армией в англо-бурской войне, а также в рационе еды для чрезвычайных ситуаций США во время второй мировой войны.
Несмотря на широкое использование пеммикана в начале 20 века, от него начали отказываться уже в середине того же века, и он не получил широкого распространения. Это было связано с тем, что пеммикан нельзя было назвать полноценным рационом питания, а долгое употребление его в пищу, плохо сказывалось на пищеварении и метаболизме.
Подготовка
Пеммикан состоит из трёх компонентов. Это мясо, плоды (фрукты, ягоды, орехи и т. д.) и жир.
Мясо
Мясо можно взять любое, здесь нет ограничений. Самое главное взять свежее мясо, и быстро высушить до того, как оно начнёт портиться. Североамериканские индейцы сушили мясо на рейках под солнцем, но этот способ сильно зависит от погоды и местности. Есть вариант с сушилкой, но для этого способа требуется само оборудование, а оно стоит дорого и требует электроэнергии, а на природе электричества нет. Остаётся один действенный вариант: сушить на костре. Но чтобы практически не было дыма и запаха, который может привлечь диких животных, нужно сделать специальный костёр, подземный очаг или дакотский очаг [2].
Суть его такова, вырывается небольшая яма в виде усечённого конуса, и к нему прорывают тоннель по направлению ветра. Когда горит костёр, начинает выделяться горячий воздух, который идёт вверх, и тем самым втягивая поток ветра в тоннель. Под притоком воздуха пламя сильнее раздувается, а костёр становится более жарким, таким образом дыма становится меньше, а запах остаётся в яме.
У этого костра есть ряд преимуществ и недостатков.
Преимущества:
— Дыма и запаха меньше;
— Затраты на топливо (дрова) меньше;
— Костёр жарче;
— Поверхность для приготовления пищи;
— Простое избавление следов костра (закапывание).
Недостатки:
— Более сложная конструкция;
— Больше усилий для создания костра;
— Найти подходящее место;
— Определить направление ветра;
— Риск обвала тоннеля.
После сооружения нужно сделать треногу, подойдут обычные ветки, но предварительно их нужно очистить от коры, привязать боковые планки и скрепить их между собой. Планки нужны для скрепления и жёсткости всей конструкции, и в качестве полок для сушки мяса. Высота от земли должна быть 1–1,5 метра, чтобы мясо не подгорало. На этом всё, но ещё можно обернуть треногу чем-нибудь со всех сторон, это может быть брезент или ветки с листвой, чтобы ветер не сдувал дым и тепло сохранялось внутри очага. Такое дополнение поможет усовершенствовать костёр.
Далее, надо нарезать предварительно очищенное от жира и жил мясо, на брусочки с толщиной не более 0,5 см, шириной 1,5–2,5 см, длиной 15–20 см, вдоль волокон.
Подготовленное мясо развешать по рейкам и разжечь костёр в яме. В среднем на приготовление уйдёт от 7 до 9 часов.
Жир
Пока мясо сушится, можно растопить жир. Жир также подойдёт любой, но только животного происхождения. Нарезать на небольшие куски 1,5–2,5 см, слишком мелко нарезать не нужно, так как они начнут подгорать и покрываться коркой. Для топки жира не нужно большое пламя, температура плавления у него достаточно небольшая, в зависимости от вида животного.
Через 7–9 часов, когда есть сушёное мясо и растопленный жир, можно сделать европейский пеммикан, 40 % мяса и 60 % жира. Но чтобы разнообразить вкус и добавить витаминов, которые необходимы нашему организму, надо добавить плоды.
Плоды
Традиционно индейцы в пеммикан добавляют чернику, однако подойдут абсолютно любые ягоды, фрукты и даже орехи. Сушить плоды достаточно просто, но не быстро. Всё будет зависеть от солнца, и в среднем от 3 до 7 дней. Главное условие: плоды должны полностью высохнуть, не должно быть ничего мягкого ни снаружи, ни внутри. С орехами такой проблемы нет.
Приготовление
Когда все ингредиенты готовы, можно приступить к приготовлению пеммикана. И здесь есть важный момент. В мясе после сушки не должно быть влаги, оно должно с лёгкостью разламываться на отдельные части. Чтобы получить сухой, порошкообразный продукт, нужно толочь мясо в ступе, камнем об камень или перетирать в ручной мельнице. Таким же образом толочь/перетирать надо и плоды. Из-за отсутствия влаги в мясном порошке, он пропитывается горячим жиром, который надёжно консервирует мясо, именно поэтому имеет долгий срок хранения.
Можно просеять через сито, если есть, чтобы отделить неразбитые куски и снова толочь/перетирать. Чем меньше неразбитых кусков в пеммикане, тем порошок лучше пропитается жиром и будет храниться дольше.
Далее надо смешать все сухие ингредиенты, это мясо и плоды в соотношении 3:1. Перед тем как добавлять жир, его нужно разогреть, чтобы он был горячим, однако не доводить до кипения. Жир будет более жидкий и лучше пропитает сухую смесь. Растопленный горячий жир добавлять постепенно вымешивая, смесь должна полностью пропитаться, но не быть мокрой. Ориентировочная пропорция жира к мясу 1:1. Итого соотношение мяса, плодов и жира 3:1:3. По вкусу и желанию можно добавить соль, сахар и/или какие-нибудь специи. Пеммикан готов.
Осталось только задать форму, разложить их по местам хранения (кожаные мешки, контейнеры, бумагу и т. д.) и через 4–6 часов пеммикан полностью застынет. Североамериканские индейцы скатывали из пеммикана небольшие шарики и хранили их в кожаных мешках.
Заключение
Это высококалорийная еда с малым весом и хорошим вкусом, которая в трудную минуту поможет человеку выжить и будет кормить его долгое время. В отличие от других консервов и сухого мяса, человек кушая пеммикан будет чувствовать себя нормально, будет энергия, и будет нормально испражняться. В пеммикане достаточно много калорий, жира, белка, углеводов, витаминов и минералов, всё что жизненно необходимо человеку для нормального существования.
Литература:
- Похлёбкин В. В. Пеммикан // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Эксмо», 2015. — С. 284. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978–5-699–75127–3.
- Making Pemmican by Bob St. Cyr and Henri Liboiron. — Текст: электронный // Collections: [сайт]. — URL: https://web.archive.org/web/20021219200612/http://collections.ic.gc.ca/notukeu/pemmican_e.htm.
- Dumont M. // The Pemmican Eaters. — ECW Press, 2015. — 96 c. — ISBN 1–770–90722-X, ISBN 978–1-77090–722–5.
