В данной статье дается оценка целесообразности внедрения экологического маркетинга на предприятиях общественного питания. Проанализированы перспективы внедрения концепции экомаркетинга на предприятиях массового питания. Необходимо четко выяснить, для какого сегмента рынка концепция будет наиболее эффективна, будет ли такое учреждение популярным, поможет ли данное нововведение справиться с угрозой экологического кризиса и расширить перспективы предприятия.
Ключевые слова: предприятие общественного питания, потребительский рынок, экологический маркетинг, экологически чистая продукция, ресурсосберегающие технологии, пищевые отходы, экoмаркировка.
В связи с усилением техногенного влияния на состояние окружающей среды, структура потребительского рынка претерпевает заметные изменения. Предприятия общественного питания, как и большинство других субъектов хозяйствования стремятся к минимизации расходов сырья, рациональному использованию природных ресурсов, внедрению ресурсосберегающих технологий. Потребители все больше отдают предпочтение экoлогически чистым продуктам и услугам. Все эти стремления отражают основную суть экoлогического маркетинга.
В силу своей специфики, предприятия oобщественного питания являются не самыми экологически безопасными. Каждый год в России образуется 1,5 млрд. тонн пищевых отходов, что составляет около 42 % от общего количества ТБО. Данные статистических источников показывают, что средний ресторан в результате своей деятельности производит от 12 до 40 кг пищевого мусора в день. При грамотном автоматизированном управлении закупками отходов будет меньше. Поставки следует осуществлять точно в срок и в необходимом объеме на основе текущих остатков, что поможет избежать порче продуктов и образованию лишних отходов.
Экологический маркетинг — это удовлетворение нужд потребителей путем продвижения товаров и услуг, наносящих минимальный вред окружающей среде и человеку, посредством рационального использования природных ресурсов для производства продукции.
Как известно, крупные зарубежные компании уже давно применяют стратегии экологического маркетинга и это пользуется популярностью у потребителей за рубежом. В рамках этого исследования хочется выявить, насколько целевые потребители — посетители ресторанов, обеспокоены проблемами экологической ответственности и здорового питания в целом.
Для оценки перспектив реализации концепции экомаркетинга на предприятиях общественного питания было проведено маркетинговое исследование [2, с. 265]. В ходе проведенного маркетингового исследования были использованы методы системного анализа и синтеза, а кроме того метод анкетирования среди потребителей услуг сферы общественного питания [3, с. 127].
Посетителям двух ресторанов в Махачкале, «Ched» и «Сыроварня», относящихся к высокому ценовому сегменту, были предложены анкеты, включающие 10 вопросов с вариантами ответов. В опросе приняли участие 90 человек. Учитывая ценовой сегмент заведений общепита, потребители которых приняли участие в опросе, следует отметить, что это представители среднего и выше среднего класса, с образованием не ниже среднего и высоким уровнем доходов. По половому признаку общее количество опрашиваемых разделилось почти поровну: 56 % мужчин и 44 % женщин. Основную часть посетителей (45 %) представляют люди среднего возраста (28–49 лет) (Рис. 1).
Рис. 1. Распределение респондентов по возрастному признаку, %
По частоте посещаемости заведений общественного питания, 65 % опрашиваемых посещают не реже 1 раза в неделю. При этом при выборе заведения, потребители отдают предпочтение неформальным рекомендациям (84 %), более половины из них выбирают ресторан, исходя из рекомендаций друзей и родственников, чуть меньшее число опрощенных обращают внимание на информацию в социальных сетях и отзывы в Интернете.
В процессе исследования респондентам были предложены четыре основных критерия выбора ресторана, из которых им было необходимо выбрать наиболее значимый. Следует отметить, что в данном сегменте фактор цены оказался только на третьем месте, на первом и втором месте по значимости оказались вкусoвые качества и уровень сервиса.
Экологически безопасная продукция или продукты с экомаркировкой, относятся к премиальному сегменту, т. к. цена на них выше, и основными потребителями такой продукции являются люди среднего и высокого классов. Среди опрошенных представителей рассматриваемого социального уровня 89 %, то есть подавляющее большинство, готовы платить за продукт больше в случае, если производителем будет гарантирована безопасность для здоровья потребителя и окружающей среды, и лишь 11 % респондентов не видят в этом смысла, причем эти 11 % входят в состав заявивших о незнании понятия «экологическая маркировка».
На вопрос о факте, способном убедить потребителя в том, что продукт является «экологически чистым», почти половина респондентов (47 %) указали на убедительность отличительных знаков. Поэтому утверждение об эффективности применения экологической маркировки как маркетингового инструмента можно считать правильным и требующим применения на практике. Также весомым аргументом для потребителя является состав продукта и узнаваемость поставщика. 12 % респондентов заявили, что никакие признаки не смогут убедить их в действительной безопасности продукта.
По результатам проведенного исследования можно сделать следующие выводы:
1) Большинство потребителей услуг общественного питания озадачены проблемами загрязнения окружающей среды (71 %). В рамках рассматриваемого сегмента можно расценить это не только как проявление социальной ответственности, но и как приверженность модным течениям, демонстративное потребление, которое в целом достаточно характерно для населения среднего и высокого класса обеспеченности.
2) Стимулирующим фактором приобретению экологически безопасной продукции является её полезные свойства для здоровья. Помимо этого, потребление таких продуктов является одним из самых модных трендов на мировом рынке.
3) Основным барьером для потребления экопродукции является высокая цена, однако среди исследуемого целевого сегмента потребителей это не является значимым фактором.
Таким образом, можно смело утверждать, что в городе Махачкала формируется сегмент экологически ориентированных потребителей, состоящий на сегодняшний день из людей молодого и среднего возраста, обладающих средним и высоким уровнем дохода. Предполагаем, что указанный сегмент имеет тенденции к увеличению за счет потенциального роста уровня экологической грамотности среди жителей малых городов страны. На данный момент экологическая чистота является основным фактором оценки и обоснования выбора продукции российскими потребителями, среди которых, несомненно, преобладают женщины, демонстрирующие более активную поведенческую позицию и подвергающиеся большему влиянию со стороны средств массовой информации.
Необходимо учесть наличие факторов, препятствующих реализации концепции экологического маркетинга:
— недостаточные меры государственной поддержки;
— направленность на узкий сегмент потребителей (отсутствие массового спроса), что обусловлено недостаточным уровнем экологической культуры населения и необходимостью больших затрат;
— недостатки в системе российской нормативно-правовой базы в области экoлoгизации производства;
— недочеты в системе экологической сертификации и маркировке и др.
Учитывая препятствующие факторы, можно предложить следующие меры по внедрению и развитию концепции экомаркетинга на предприятиях общественного питания:
- Использование экологически чистого сырья при производстве продукции;
- Рациональное использование воды, электроэнергии;
- Вторичную переработку отходов;
- Минимизация использования пластиковой посуды и упаковки из нее, в последующем полный отказ от пластика и применять альтернативные виды упаковки и посуду. Многие страны уже отказались от пластика, так как он наносит огромный ущерб окружающей среде и конечно же здоровью человека.
Перечислим существующие на сегодняшний день варианты эко-альтернатив одноразовому пластику: посуда из косточек авокадо; биоразлагаемая упаковка от ECOFRIEND; ланч-боксы из крахмала; чашки из апельсиновых корок; биоразлагаемая посуда из морковной кожуры и скорлупы арахиса; кофейные стаканчики из вафли; стаканчики из яблочного пюре; кружки из кофейной гущи; съедобные ложки.
Посуда из косточек авокадо производится компанией Biofase, которая собирает косточки от авокадо у компаний, специализирующихся на производстве гуакамоле и авокадного масла, что составляет около 50 % мировых поставок авокадо, далее они производят посуду нужной формы и размеров. Преимущество такой посуды — не только то, что она безопасно может разлагаться в природе, но и то, что посуда из косточек авокадо является абсолютно нетоксичной, даже при повторном использовании. Срок службы такой посуды составляет 1год, после она разлагается [5].
— Усилить меры государственной поддержки предпринимателей, (освобождение их на определенный срок от выплаты налогов, т. е. ввести налоговые каникулы, льготы, субсидии и другие методы поощрения;
— Необходимость проведения научно-просветительских мероприятий с потребителями ресторанов и в целом с населением, с целью экологизации мышления.
Подведя итог, можно сказать, что грамотно разработанная и реализованная концепция экологического маркетинга способна не только преодолеть сдерживающие факторы, но и способствовать развитию сектора экологически ориентированных предприятий общественного питания. Заведения общественного питания, которые будут использовать в своей деятельности элементы экологического маркетинга добьются поставленных коммерческих целей и станут более конкурентоспособными и эффективными на рынкеe.
Литература:
- www.marketing.spb.ru/lib-mm/strategy/eco_marketing.htm
- Божук, С. Г. Маркетингoвые исследования: учебник для вузов / С. Г. Божук. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2021. — 304 с.
- Голубков, Е. П. Маркетинг для профессионалов: практический курс: учебник и практикум для бакалавриата и магистратуры / Е. П. Голубков. — Москва: Издательство Юрайт, 2019. — 474 с.
