Разработка криотехнологии приготовления итальянских соусов



Актуальность исследования заключается в том, что разработка криотехнологии однократного приготовления большого объема соуса и его использование в необходимом количестве с соблюдением норм контроля качества и безопасности является возможным, а также сокращает время для приготовления горячих и холодных блюд в домашних условиях и на предприятиях общественного питания.

Ключевые слова : итальянские соусы, замороженные соусы, криотехнология, микробиологические исследования, микроскопические исследования, органолептические исследования.

This work is devoted to the study of the effect of low tеmperаtures оn the quаlity оf sauces. The relevance of the study lies in the fact that one-time preparation of a large volume of sauce and its use in the required amount in compliance with quality control standards is possible, and also reduces the time for preparing hot and cold dishes at home and at public catering establishments.

Keywords : Italian sauces, frozen sauces, cryotechnology, microbiological studies, microscopic studies, organoleptic studies.

Объектами исследования в работе являлись соусы аррабиата, бешамель и песто, выбранных путем опроса респондентов.

В ходе работы проводились такие исследования как, микроскопический, микробиологический и органолептический. В результате проведенных исследований установлено:

1. При проведении микроскопического исследования установлено, что структурных изменений у соусов в сравнение с образцами до замораживания и после дефростации не наблюдается.
2. При проведении микробиологического исследования установлено, что микробиологические показатели соусов в процессе хранения практически не изменяются и остаются в пределах допустимых значений по требованиям микробиологической безопасности.
3. При проведении органолептического исследования установлено, что значительного изменения соусов до замораживания и после дефростации, по рассматриваемым критериям, не наблюдается.

Цель работы:

1. Провести анализ научной литературы по теме исследования с использованием международной базы данных высокорейтинговых журналов Web of Science Core Collection и посредством патентного поиска;
2. Изучить технологию замораживания соусов с использованием скороморозильного аппарата;
3. Провести микроскопические, микробиологические и органолептические исследования;
4. Разработать технико-экономическое обоснование.

Соус — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Они являются частью большинства блюд, так как в своем составе содержат различные специи, приправы и пряности, ароматические и экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит и усиливающие выделение пищеварительных соков.

Соусы подают как к готовым блюдам, так и используют в процессе их приготовления: во время тушения или запекания. Жидкие приправы вносят особый шарм, придающие неповторимый вкус блюду.

Литературный обзор

Потребителями в наши дни замороженные готовые блюда считаются более удобными для быстрого приема пищи, так как для приготовления своего ужина необходимо разогреть в удобном варианте замороженный продукт, и он уже готов к употреблению.

Любые блюда всегда можно интерпретировать путем внесения широкого ассортимента соусов, так как это один из главных составляющих, отвечающий не только за питательность пищи, но и что в современном обществе не мало важно — внешний вид блюда.

При разработке новой композиции соуса нужно осознанно подбирать все компоненты, ведь именно они будут отвечать за появившееся качества продукта.

Впоследствии заморозки и хранения в таком состоянии, соусы начинают расслаиваться. Данный дефект можно исправить за счёт внесения в состав загустителей и эмульгаторов.

Ассортимент продуктов, чей срок годности можно продлить быстрым замораживанием, неимоверно широк: овощи, фрукты, плоды, полуфабрикаты, булочно-кондитерские изделия, десерты, соки, готовые блюда (закуски, овощные гарниры, крема и др.). Затраты на их производство, хранение и транспортировку гораздо ниже в сравнении с другими способами консервирования [6].

Главным аспектом быстрой заморозки является скорость, так как именно она характеризует эффективность процесса.

Классификация процесса замораживания (см/ч):

– Медленное — 0,5;

– Быстрое — от 0,5 до 5;

– Сверхбыстрое — от 5 до 10;

– Ультрабыстрое — от 10 до 100.

Понимание используемой скорости замораживания очень важно, так как она влияет на размер кристаллов льда и соответствующие изменения в продукте [4].

При медленном замораживании кристаллизация продукта начинается на поверхности пока температура не станет достаточно низкой, чтобы данный процесс продолжился внутри.

При быстром замораживании льдообразование происходит сразу по всему объекту. Так как лед образуется там, где находилась вода — свойства размороженного продукта остаются практически неизменными [11].

Чрезмерное увеличение скорости замораживания оказывает отрицательное действие на продукт — происходит глубокое физическое разрушение продукта. Для быстрого замораживания продуктов используют определенные и соответствующие методы и технические средства.

Скороморозильные камеры используют для замораживания продуктов различной формы. Принцип шоковой заморозки — ускоренное преодоление всех этапов замораживания продукта [5].

Продукт раскладывают на полках тележек так, чтобы происходил обдув воздухом со всех сторон.

Достоинства:

– Сохранение структуры тканей — происходит формирование меньших по размеру кристаллов льда и одновременно в клетке и межклеточных перегородках;

– Сокращение периодов активности бактериологической среды • Уменьшение потерь продукта;

– Сокращение времени заморозки;

– Сокращение производственных площадей;

– Сокращение производственного персонала.

Недостатки:

– Сложность создания большой скорости обдува для большого количества продукта.

Скороморозильные аппараты туннельного типа имеют конвейерную систему, которая обеспечивает движение по туннелю, а также автоматическую загрузку и разгрузку продукта. Благодаря чему воздух подается в охлаждаемый объем, где движется продукт [10].

Теоретическое обоснование

Микроскопический метод исследования — возможность изучить микроскопическое строение объектов, которые мы не способны уловить разрешающей способностью глаз.

Для проведения микроскопического исследования был использован бинокулярный микроскоп Микромед 2 при увеличении 60 крат [9].

Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции контролируют 4 группы микроорганизмов:

– Санитарно-показательные;

– Условно-патогенные микроорганизмы;

– Патогенные микроорганизмы;

– Микроорганизмы порчи [8].

Органолептическое исследование — изучение продукта за счет обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Таким образом осуществляют определение консистенции, вкуса, оценивание цвета, состава, правильности формы нарезки, текстуры (консистенцию) наполнителей, запах и вкус.

Микроскопический анализ

Для сравнения изменения структуры соусов до замораживания и после дефростации был проведен микроскопический анализ. По представленным результатам на рисунках 1–3 можно сделать вывод, что при проведении микроскопического исследования структурных изменений у соусов в сравнение с образцами до замораживания и после дефростации не наблюдается.

Рис. 1. Микроскопия образцов соуса Аррабиата до (1) и после (2) замораживания, 60 крат

Рис. 2. Микроскопия образцов соуса Бешамель до (3) и после (4) замораживания, 60 крат

Рис. 3. Микроскопия образцов соуса Песто до (5) и после (6) замораживания, 60 крат

Микробиологический анализ

Пищевая продукция должна не только удовлетворять потребителя своими вкусовыми и пищевыми достоинствами, но также быть безопасной для употребления. Требования по микробиологическим нормативам безопасности пищевой продукции (соусов) представлена в таблице 1.

Таблица 1

Требования по микробиологическим нормативам безопасности пищевой продукции (соусов)

Группа продуктов	КМАФ-АнМ*, КОЕ** /Г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Дрожжи, КОЕ/Г, не более	Плесени, КОЕ/Г, не более
		БГКП*** (коли-формы)	Стафилококки S. aureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы
Томатные соусы	5х10 3	1,0	-	-	25	0	50
Соусы и заправки для вторых блюд, салатов	5х10 3	1,0	1,0	0,1	25	-	-
Соусы на основе растительных масел	-	0,1	-	-	-	5*10 2	50

Готовые соусы хранили в морозильной камере бытового назначения в течение 6 месяцев. Микробиологические показатели соусов в процессе хранения представлены в таблице 2.

Таблица 2

Микробиологические показатели соусов в процессе хранения

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ /Г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Дрожжи, КОЕ/Г, не более	Плесени, КОЕ/Г, не более
		БГКП (колиформы)	Стафилококки S. aureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы
Свежеприготовленный соус
Аррабиата	5х10 2	Отсутствие в 1 г	-	-	Отсутствие в 25 г	10	10
Бешамель	5х10 2	Отсутствие в 1 г	Отсутствие в 1 г	Отсутствие в 0,1 г	Отсутствие в 25 г	-	-
Песто	-	Отсутствие в 0,1 г	-	-	-	5х10 2	10
Хранение 1 месяц
Аррабиата	2,5х10 2	Отсутствие в 1 г	-	-	Отсутствие в 25 г	0	10
Бешамель	2,3х10 2	Отсутствие в 1 г	Отсутствие в 1 г	Отсутствие в 0,1 г	Отсутствие в 25 г	-	-
Песто	-	Отсутствие в 0,1 г	-	-	-	5х10 2	10
Хранение 2 месяц
Аррабиата	2,5х10 2	Отсутствие в 1 г	-	-	Отсутствие в 25 г	0	10
Бешамель	5х10 3	Отсутствие в 1 г	Отсутствие в 1 г	Отсутствие в 0,1 г	Отсутствие в 25 г	-	-
Песто	-	Отсутствие в 0,1 г	-	-	-	5х10 2	10
Хранение 3 месяц
Аррабиата	2,5х10 2	Отсутствие в 1 г	-	-	Отсутствие в 25 г	0	10
Бешамель	2,3х10 2	Отсутствие в 1 г	Отсутствие в 1 г	Отсутствие в 0,1 г	Отсутствие в 25 г	-	-
Песто	-	Отсутствие в 0,1 г	-	-	-	5*10 2	10
Хранение 4 месяц
Аррабиата	2,5х10 2	Отсутствие в 1 г	-	-	Отсутствие в 25 г	0	10
Бешамель	2,3х10 2	Отсутствие в 1 г	Отсутствие в 1 г	Отсутствие в 0,1 г	Отсутствие в 25 г	-	-
Песто	-	Отсутствие в 0,1 г	-	-	-	5х10 2	10
Хранение 5 месяц
Аррабиата	2,5х10 2	Отсутствие в 1 г	-	-	Отсутствие в 25 г	0	10
Бешамель	2,3х10 2	Отсутствие в 1 г	Отсутствие в 1 г	Отсутствие в 0,1 г	Отсутствие в 25 г	-	-
Песто	-	Отсутствие в 0,1 г	-	-	-	5х10 2	10
Хранение 6 месяц
Аррабиата	2,5х10 2	Отсутствие в 1 г	-	-	Отсутствие в 25 г	0	10
Бешамель	2,3х10 2	Отсутствие в 1 г	Отсутствие в 1 г	Отсутствие в 0,1 г	Отсутствие в 25 г	-	-
Песто	-	Отсутствие в 0,1 г	-	-	-	5х10 2	10

В результате проведенных исследований установлено, что показатели микробиологической порчи соусов в процессе хранения не изменяются, а остаются в пределах допустимых значений по требованиям микробиологической безопасности. На основании данных, представленных в таблице 9 можно сделать вывод, что срок хранения замороженных готовых соусов составляет не более 6 месяцев

Органолептический анализ

В соответствии с ГОСТ 31986–2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания проводят органолептическую оценку по следующим критериям: консистенция, цвет, запах и вкус. Все результаты представлены в профильных диаграммах соусов до замораживания и после дефростации (Рисунки 4–5).

По итогу проведения органолептической оценки значительного изменения соусов до замораживания и после дефростации, по рассматриваемым критериям, не наблюдается.

Рис. 4. Органолептическая оценка соусов до замораживания

Рис. 5. Органолептическая оценка соусов после дефростации

Совершенствование качества продукции — залог неизменного повышения уровня жизни людей, основа технического и финансового подъема производства, увеличения государственного богатства страны.

Для современного общества очень важна экономия времени, а приготовление разнообразной пищи может занять большой период. Разнообразить рацион питания помогают соусы, часть которых для своего приготовления требуют более часа. Время приготовления трех соусов представлены в таблице 3.

Таблица 3

Время приготовления соусов

Наименование соуса	Время приготовления
Соус из фасоли Бостонский	80 мин
Соус Карри	60 мин
Соус Сациви	100 мин

Использование замороженных соусов, не отличающихся по качеству от свежеприготовленных, помогают упростить процесс приготовления блюда.

Таким образом, можно сделать вывод, что технология замороженных соусов будет актуальна для:

– Предприятий общественного питания (рестораны, кафе, бары, предприятие быстрого обслуживания, заготовочные цеха, бортовое питание);

– Кейтеринг

– Различные категории населения (молодых людей и студентов от 18 до 27 лет, людей, ведущих активный образ жизни, доля людей с плотным рабочим графиком в возрастной категории от 30 до 55 лет, многодетных мам).

Себестоимость продукции рассчитывается путем расчета статей калькуляций на 1 кг выхода полуфабриката. Расчеты представлены в таблицах 4–6.

Таблица 4

Расчет себестоимости соуса Аррабиата

Наименование продуктов	Норма расхода на 1 кг продукции, кг.	Цена сырья за 1кг, руб.	Стоимость сырья за 1 порции, руб.
Томаты в собственном соку	0,009	350	3,15
Перец чили	0,003	900	2,7
Масло оливковое	0,004	1500	6
Петрушка свежая	0,004	600	0,001
Чеснок	0,00342	160	0,55
Сахар	0,0005	60	0,03
Соль	0,0005	30	0,015
Итого			12,5

Таблица 5

Расчет себестоимости соуса Бешамель

Наименование продуктов	Норма расхода на 1 кг продукции, кг.	Цена сырья за 1кг, руб.	Стоимость сырья за 1 порции, руб.
Молоко	0,016	800	12,8
Масло сливочное	0,0016	840	1,34
Мука пшеничная	0,002	80	0,16
Орех мускатный	0,00008	1200	0,001
Соль	0,00005	30	0,0015
Перец черный молотый	0,00004	1300	0,05
Травы итальянские сухие	0,00003	1500	0,05
Итого			14,4

Таблица 6

Расчет себестоимости соуса Песто

Наименование продуктов	Норма расхода на 1 кг продукции, кг.	Цена сырья за 1кг, руб.	Стоимость сырья за 1 порции, руб.
Базилик зеленый	0,0058	3200	18,56
Сыр пармезан	0,0016	1600	2,56
Масло оливковое	0,01	1500	15
Орех кедровый	0,002	2000	4
Чеснок	0,0008	160	0,13
Соль	0,0001	30	0,003
Итого			40,25

Таким образом, себестоимость соусов по сырьевому составу за 1 порцию (20 г) составляет:

– Аррабиата — 12,5 руб.

– Бешамель — 14,4 руб.

– Песто — 40,25 руб.

Расчет себестоимости замороженного соуса включает в себя данные, такие как время замораживания продукта и тарифной стоимость на электроэнергию для населения, проживающего в Москве (Таблица 7).

Таблица 7

Время замораживания соусов

Наименование соуса	Время замораживания 1 порции (20г), час	Время замораживания 2 порций (40г), час
Аррабиата	1,2	1,4
Бешамель	1	1,15
Песто	1,2	1,4

Овощные соусы (Аррабиата и Песто) имеют одинаковое время замораживания 1 и 2 порций, на мучной основе — требуется меньше времени.

Тарифы на электроэнергию для населения, проживающего в Москве, составляет 5,66 рублей. Себестоимость замороженных соусов представлена в таблице 8.

Таблица 8

Себестоимость замороженных соусов

Наименование соуса	Время замораживания 1 порции (20г), час	Тарифная ставка, руб	Себестоимость замороженного соуса, руб
Аррабиата	1,2	5,66	6,8
Бешамель	1	5,66	5,66
Песто	1,2	5,66	6,8

Таким образом, себестоимость замороженных соусов за 1 порцию (20г) составляет:

– Аррабиата — 12,5+6,8 = 19,3 руб.

– Бешамель — 14,4 + 5,66 = 20,06 руб.

– Песто — 40,25+ 6,8 = 47,05 руб.

Вывод

В результате проведенных исследований показана целесообразность разработки криотехнологии замороженных соусов — как в обеспечении микробиологической безопасности, так и в пролонгации сроков годности готового продукта.

В ходе работы была изучена технология замораживания соусов с использованием скороморозильного аппарата.

По результатам микроскопического, микробиологического и органолептического исследований сделаны следующие выводы:

– При проведении микроскопического исследования установлено, что структурных изменений у соусов в сравнение с образцами до замораживания и после дефростации не наблюдается.

– При проведении микробиологического исследования установлено, что микробиологические показатели соусов в процессе хранения практически не изменяются и остаются в пределах допустимых значений по требованиям микробиологической безопасности.

– При проведении органолептического исследования установлено, что значительного изменения соусов до замораживания и после дефростации, по рассматриваемым критериям, не наблюдается.

При разработке технико-экономического обоснования была рассчитана себестоимость соусов по сырьевому составу, так и замороженного порционного продукта.

Таким образом, себестоимость замороженных соусов за 1 порцию (20г) составляет:

– Аррабиата — 12,5+6,8 = 19,3 руб.

– Бешамель — 14,4 + 5,66 = 20,06 руб.

– Песто — 40,25+ 6,8 = 47,05 руб.

Литература:

1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324–03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» Консультант Плюс. — 1992- 2018 [Электронный ресурс]/ URL:https://docs.cntd.ru/document/ 901864836 (дата обращения 01.05.2021)
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию [Электронный ресурс] / URL: https://docs.cntd.ru/document/902320571 (дата обращения 01.05.2021
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс] / URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения 01.05.2021)
4. Антонов, А. А. Азотные системы хладоснабжения для производства быстрозамороженных пищевых продуктов/А. А. Антонов, К. П. Венгер — Рязань: Узоречье, 2002. 207 с
5. Берестова, А. В. Особенности криообработки растительного сырья/ Г. Б. Зинюхин, Э. Ш. Манеева — Вестник ОГУ. 2015. № 9 (184)
6. Бурова, Т. Е. Расширение ассортимента загустителей для соусов, пригодных для замораживания /Т. Е. Бурова, О. Е. Рачевская — Пищевая промышленность. 2015. № 12
7. Заморозка [Электронный ресурс] — Режим доступа: https://www.holodcom.ru/stati/zamorozka/(дата обращения 01.05.2021)
8. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс] — Режим доступа: https://бмэ.орг/index.php/ Микроскопические методы исследования (дата обращения 01.05.2021)
9. Микроскопические методы исследования [Электронный ресурс] — Режим доступа: https://megaobuchalka.ru/9/33759.html (дата обращения 01.05.2021)
10. Рузиева, К. Э. Инновационные технологии криосепарации и криосублимации / К. Э. Рузиева, Б. Т. Мухамадиев — Universum: химия и биология. 2020. № 11–2
11. Скороморозильные аппараты туннельного типа [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://technocool.uz/oborudovanie/okhlazhdenie-i160 zamorozka/english-skoromorozilnye-apparaty-konveye (дата обращения 01.05.2021)