В статье описывается польза выбора ингредиентов для технологии производства печенья, направленная на улучшение его питательных свойств.
Ключевые слова : затяжное печенье, сахарное печенье, технология производства печенья, продукт.
Мучные изделия — это один из основных продовольственных товаров, которые полностью обеспечивает свои потребности за счет собственного сырья и производства в нашей стране. Хлебопекарная отрасль затрагивает все слои жизни нашего общества, являясь одной из ведущих пищевых отраслей.
Печенье — это готовые к употреблению, небольшие мучные кондитерские продукты, которые традиционно изготавливаются из муки, жира и сахара.
В последнее время быстро развиваются технологии производства печенья. Например: российскими технологами была разработана рецептура с добавлением специализированных маргаринов и жиров «СОЛПРО». Специализированные маргарины и жиры «СОЛПРО» имеют много функциональных особенностей. Таких как, способность к аэрированную, смазывающая способность, широкий диапазон пластичности, эмульгирование или влагоудерживающая способность и др.
Преимуществами использования специализированного жира являются: меньшее количество складских помещений для хранения жирового сырья; улучшение качества и увеличение сроков годности готовой продукции; удешевление рецептуры и снижение себестоимости продукта; упрощение расчетов рецептур; расширение ассортимента и др. [1].
В Южно-Казахстанском государственном университете была предложена возможность использования стевии для производства печенья крекер.
Комплекс стевиазидов из стевии содержит мало калорий, отличается хорошим приятным вкусом, поэтому вполне может заменить углеводы в диетическом питании. Тщательное исследование показали, что замена сахара стевиазидами не противопоказана и даже рекомендуется при нарушении углеводного обмена, ожирении, атеросклерозе, панкреатитах и диабете [2].
Также в Алматинском Технологическом университете была исследована возможность замены пшеничной муки на кукурузную. Опыты проводили на муке высшего и первого сортов пшеничной и кукурузной муки тонкого и крупного помола.
Разработка нового вида сахарного печенья с заменой пшеничной муки на кукурузную поможет сэкономить пшеничную муку, как более дорогое сырье, а также обогатить сахарное печенье витаминами, микро- и макроэлементами, в частности железом, магнием и другими ценными пищевыми веществами, например, незаменимыми аминокислотами — лизином и, тем самым, повысить пищевую и биологическую ценность продукта, и получить более сбалансированный продукт питания [3].
Это исследование было направлено на определение стратегий улучшения качества печенья и потенциальной пользы для здоровья, связанной с ним.
Через пищу люди получают из окружающей среды ряд натуральных или перерабатываемых продуктов, содержащих химические и питательные вещества. Среди макроэлементов, составляющих обычный рацион, есть жиры. Хотя в общеизвестных источниках они имеют негативный оттенок, из-за их связи с сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением в последние годы возрос научный и общественный интерес к роли некоторых жиров, называемых полиненасыщенными жирными кислотами. Именно так органы здравоохранения рекомендуют увеличить потребление полиненасыщенных жирных кислот омега-3, особенно длинноцепочечных жирных кислот (ЭПК и ДГК), основным источником которых является рыба. Современные пищевые технологии в настоящее время позволяют обогащать большое количество пищевых продуктов омега-3 жирными кислотами, и на самом деле во всем мире существует большое разнообразие обогащенных пищевых продуктов. Если учесть, что производство пищевых продуктов, обогащенных омега-3 жирными кислотами, технически сложно и требует специальных методов для получения подходящего рыбьего жира, пригодного для добавления в пищу, без рыбного запаха или вкуса, ценным оказывается сырье, богатое омега-3 растительного происхождения, такое как семена чиа и, в частности, печенье с семенами чиа, которое может быть эффективным для снижения факторов риска заболеваний, замены пищевых добавок без изменения пищевых привычек потребителей.
Чиа — однолетнее растение, принадлежащее к семейству губоцветных. Семена выращивались на протяжении нескольких столетий индейцами-ацтеками. В настоящее время его широко употребляют в ряде стран, в том числе в США, Канаде и Австралии, а также в странах Латинской Америки, тогда как в Европе он практически не известен. Продукты с чиа или его побочными продуктами, которые обычно продаются или потребляются в мире: сами семена, масляные мягкие гелевые капсулы, масло чиа, батончики чиа, сухие завтраки, печенье, злаковые батончики, чипсы в качестве пищевой добавки и хлеб.
Установлено, что семена чиа содержат много ценных микроэлементов, которые принимают непосредственное участие в синтезе ферментов и гормонов, также положительно воздействуют на работу эндокринной системы. Кроме того, семена чиа — отличный источник растительного кальция: в 100 г семян содержится 631 мг кальция, то есть в два раза больше, чем в стакане молока. Семена способны впитывать довольно большое количество жидкости, объем которой в 10 раз превышает массу семян.
Активные исследования семян чиа позволяют надеяться, что в скором времени будет найдено эффективное средство от сахарного диабета, патологий пищеварительного тракта, онкологических заболеваний. Все полезные свойства семян чиа обусловлены их уникальным составом, поэтому планируется широко использовать их для специализированного питания.
Затяжное печенье отличается меньшим содержанием сахара и сливочного масла. Оно подходит как для здоровых людей, так и для людей, ограничивающих себя в сладком.
Таким образом, изготовление затяжного печенья с добавлением семян чиа будет полезным в питании как обычным людям, так и спортсменам, и людям, страдающим от различных заболеваний от проблем с ЖКТ до диабета.
Литература:
- Салманова, Н. С. Технологичность и функциональность специализированных маргаринов и жиров «СолПро» для песочного теста/ Н. С. Салманова // Пищевая промышленность. — 2015. — № 5. — С.42–44.
- Шингисов А. У. Исследование возможности использования стевии для производства печенья крекер/ А. У. Шингисов // Вестник государственного университета им. Шакарима г.Семей. — 2016. — № 1 — с. 28–32.
- Байболов, К. Влияние замены муки пшеничной на кукурузную при производстве сахарного печенья/ К. Байболов; Л. К. Байболова, А. К. Кемербекова // Қазақстанның азық-түлік қауіпсіздігі: қазыргі жағдайы және болашағы — Продовольственная безопасность Казахстана: состояние и перспективы: Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию Толеуова Е. Т.- Семей, 2012.- 13–15 июня.- С.304–309.
