Для бизнеса естественно думать об увеличении прибыли. Предприятия общественного питания своей основной целью ставят извлечение максимально возможного уровня прибыли для дальнейшего осуществления и расширения своей деятельности. Производство продукции, ее реализация потребителю, оказание услуг и ведение торгово-производственной деятельности в целом сопряжено с затратами. В связи с этим для достижения высоких экономических результатов одним из главных способов является планомерное и рациональное управление затратами и кроме того, их возможная оптимизация. В долгосрочной перспективе выгоднее пойти путем сокращения расходов — вы будете затрачивать меньше ресурсов на приготовление блюд по прежней цене и увеличите маржинальность, не отпугнув гостей возросшими ценниками. К числу основных способов сокращения затрат в производственной деятельности ресторана можно отнести следующие:
Быстрое обслуживание гостей.
Каждый ресторатор стремиться увеличивать продажи, при этом снижая процент расходов. И сразу возникает вопрос: как оптимизировать работу заведения без дополнительных затрат. На самом деле чтобы добиться популярности ресторана, а значит прибыли, не обязательно нанимать консультантов по бизнесу, проходить дорогостоящие курсы или использовать современные методики, предлагаемые профильными организациями.
Целью любого ресторатора является создание привлекательных условий для гостей заведения, начиная с располагающей уютной атмосферы и комфортной обстановки. Комфорт создает не только интерьер, атмосфера, но и обслуживание. Первый этап обслуживания — встреча гостя. Не думать о деньгах, думать о настроении гостя, создавая и поддерживая положительные эмоции с целью вызвать у него желание вернуться сюда в следующий раз. Это условие создает хорошую предпосылку для фактора оборачиваемости столов, имеющего важное значение для ресторана и влияющего на размеры выручки. Для быстрого обслуживания гостей можно:
— Внедрить приложение «r_keeper Mobile Waiter», которое ускоряет процесс заказа, автоматически передавая данные на кассу, сразу после его взятия. У официанта всегда актуальное меню с учетом стоп-листов. Принимать бронь через сервисы сайта, использовать социальные сети.
— Приложение «r_keeper Booking» в помощь при бронировании из всех источников: пересмотреть меню, исключить неактуальные позиции, пользующиеся малым спросом.
Увеличить привлекательность блюда можно и за счет небольшого снижения цены на него. Это может быть достигнуто за счет понижения себестоимости блюда, но так, чтобы клиент не увидел изменения. Например, на треть уменьшить размер порции, пересмотреть подачу. Использовать более бюджетный ингредиент, вместо дорогостоящего, не входящего в состав блюда, но использующегося в его оформлении. Оптимизировать размер столов и их количество, в зависимости от характера посетителей.
Оптовые закупки у поставщиков.
Формировать меню, делая акцент на сезонных продуктах. По статистике, 60–65 % гостей в основном отдают предпочтение ресторанам, где используются фермерские продукты, выращенные на месте. При обслуживании гостя, рассказывать какие хозяйства поставляют продукцию, указывать о них в описаниях блюд. Это будет вызывать доверие.
Считать наценку и фудкост.
При составлении меню ресторана рассчитывать оптимальные отпускные цены на блюда, чтобы было обеспечено равенство выгоды заведения и одновременно привлекательности для гостей. Используя принцип формирования наценки или фудкоста, можно найти компромиссное решение между отпускными ценами на блюдо и его себестоимостью. Фудкост отражает процент стоимости блюда, потраченный на продуктовую составляющую. Значит, чем ниже процент фудкоста, тем, соответственно, будет выше прибыль ресторана. Фудкост считается хорошим, если составляет 20 %—30 % стоимости от себестоимости блюда, но эти значения могут разниться в зависимости от вида заведения. Наценка — это разница, образующаяся между ценой закупки и продажи. Фудкост и наценка взаимозависимы и изменение себестоимости меняет значение каждого из них; чем ниже фудкост, тем больше наценка и наоборот. Неправильный расчет фудкоста или наценки ведет к снижению прибыльности ресторана. В помощь приложение по складскому учёту «r_keeper StoreHouse», где есть функция, помогающая рассчитать предполагаемую прибыль для актуального меню и контролировать маржу, учитывая скидки и сезонные изменения при расчете себестоимости.
Заранее планировать бюджет
Заранее запланированный бюджет не является гарантией от внезапных расходов, но может быть базой для принятия обдуманных управленческих решений, соответствующих определенным лимитам расходов ресторана.
При планировании бюджета следует придерживаться следующих правил:
— Определить отчетный период . Обычно берется период времени в 12 месяцев.
— Анализ и формирование данных бюджета, включающий в свой состав: постоянные, неизменные затраты на аренду, на выплаты по имеющимся кредитам, на страхование от несчастных случаев и др.; полупостоянные, меняющиеся из месяца в месяц — зарплата персоналу, оплата коммунальных счетов; переменные затраты, зависящие от выручки заведения на рекламу, налоги и др. Надо следить за расходами, обращая внимание на детали. Расходные статьи на обслуживание систем вентилляции, кондиционирования, на уборку бытовых отходов, на доставку товаров. По-возможности менять договора в пользу более выгодных условий для заведения. Снижение затрат на них позволит сэкономить часть бюджета, не влияя на качество обслуживания.
Анализируя содержание затрат на обслуживание систем жизнеобеспечения ресторана, возможно, экономически эффективнее будет взять на себя выполнение части тех или иных задач, чтобы не отдавать их внешним подрядчикам.
Определить целевые показатели. Рассчитать будущие доходы и расходы, исходя из анализа данных прошлых периодов. Выявить возможные тенденции и отклонения, связанные с изменениями в меню в зависимости от сезона, спецпредложений, наличия поблизости конкурентов и их влияния на ваш бизнес.
Практика планирования бюджета . Искать способы как максимально увеличить прибыль, например, за счет снижения издержек на производство. Невозможно повлиять на снижение производственных затрат, если на предприятии заранее не предусмотрен план расходов. Используйте центр финансовой ответственности, контролируйте формирование бюджета и документооборот.Соблюдая эти условия, анализируя и применяя полученную информацию, можно добиться гарантированной оптимизации расходов заведения.
Оптимизация процессов доставки.
Это вопрос остается актуальным и в постпандемический период. Люди стали реже посещать кафе и рестораны, но не перестали есть. Чья-то деятельность связана с дистанционной работой, аутсорсингом и человек не имеет возможности или желания готовить самостоятельно. С высокой долей вероятности эта часть потребителей будет заказывать еду через онлайн- сервисы доставкой на дом. Надо обеспечить им эту возможность, используя маркетплейсы Delivery Club или Яндекс.Еда или использовать курьерскую доставку.
Продажа сопутствующих товаров
Найти, что можно предложить потребителям заведения кроме основного меню, например ланч-боксы для обеда или ужина на вынос, заготовки быстрого приготовления, молотый кофе, турки, джезвы, а также десерты в оригинальных упаковках. Можно изготавливать и продавать полуфабрикаты из мяса, котлетной массы. Внедрить в запуск свою линейку продуктов или, отправляя заказное блюдо на дом, сопровождать его подробным рецептом приготовления. Делать что-то новое и предлагать это посетителям. Главное не работать в минус.
Регулярная инвентаризация
Держать на контроле складские остатки, проводить инвентаризацию, делать дозаказы. Инвентаризацию основных средств нужно проводить каждый год при замене ответственных сотрудников, а инвентаризацию продуктов и полуфабрикатов один раз в месяц.
Уменьшать количество отходов.
Необходимо разрабатывать меню таким образом, чтобы вложения в рецептурах перекликались, чтобы использовать полностью входящий в состав рецептур продукт, не допуская истечения его срока годности или нерационального использования. Какие продукты используются в большем числе блюд, а на каких можно сэкономить, исключив из закупок, поможет приложение «ABC-анализr_keeper». В помощь рестораторам метод FIFO (First In, First Out), когда вначале для использования берутся продукты из ранних закупок, а продукты новых поставок применяются только по завершении предыдущих партий.
Сократить расходы на электроэнергию.
Внедрить на практике отключение всего неиспользуемого оборудования, применять энергосберегающие технологии, светодиодные лампы, что позволит снизить ежемесячные счета за свет. В нерабочее время отключать различную подсветку, мониторы и экраны. В служебных и туалетных помещениях установить сенсоры движения, автоматически включающие и отключающие свет.
Техническое состояние кухни и зала влияет на расходную статью производства. К примеру, кухонное оборудование, техника и посуда должны максимальным образом выполнять свои функции, мебель и сопутствующая обстановка должны быть качественными и обладать свойством износостойкости, тем самым экономя на техническом обслуживании и на уборке персонала. Для этого желательно приобретать более инновационное и технологическое оборудование, потому что высокая начальная стоимость компенсируется малыми счетами за свет и в случае перепродажи его цена будет достаточно высокой.
Допродажи.
Меню ресторана из года в год следует видоизменять, обогащать новыми блюдами, отвечающими требованиям и предпочтениям посетителей заведения, использовать новые продукты при приготовлении блюд, новые названия, оригинальную подачу. Важно интересоваться мнением посетителей по изменениям в блюдах, ведь именно они и определяют, насколько успешным и привлекательным будет оно.
Оптимизация расходы на персонал заведения.
Не стоит экономить на сотрудниках. Возникает риск лишиться опытных работников, снизив выплаты по зарплате и лишив их премий и мотивации хорошо трудиться. Однако, в кадровой политике следует придерживаться системы, которая будет работать на долгосрочный период, а именно:
— Брать на работуне только квалифицированных работников, выполняющих свои прямые обязанности, но в первую очередь тех, кто разделяет с вами ваши ценности и убеждения, касающиеся бизнеса. Управлять персоналом ресторана сложное и, требующее усилий и подхода дело. Недостаточно нанять просто работника с опытом. Чтобы стать командой, каждый работающий должен проникнуться духом заведения, его идеей, распознать, в чем состоит специфика его деятельности и выполнять свою работу так, чтобы стать частью слаженного процесса, четкой организации деятельности. Только в этом случае можно добиться успехов, приводящих к повышению производства, продажам, привлечет новых посетителей и, главное, приведет к увеличению выручки. Сплоченная команда, ставшая коллективом друзей, имеет право на успех.
— Предлагать сотрудникам гибкий график работы, когда многие из них совмещают работу и учебу, используя это преимущество в привлечении активной и перспективной молодежи. Планировать график работы персонала, опираясь на данные по предыдущим и будущим резервам.
— Анализироватьдеятельность линейных сотрудников и награждатьтех, кто показывает лучший результат. Аудит не повредит никому: кто-то из особенно ценных сотрудников даже получит небольшую прибавку к зарплате (вместе с новыми задачами), а те сотрудники, чья работа некачественна или неэффективна, смогут пересмотреть свой подход к обязанностям и стать лучше. Здоровая конкуренция мотивирует остальную команду трудиться лучше. Узнать, у кого из официантов выше средний чек, кто обслуживает больше столов за смену и другие показатели эффективность можно в отчетах r_keeper.
Повышать качество работы персонала. Постоянное развитие работников способствует усовершенствованию обслуживания, повышая эффективность труда. Также установите четкие графики работы и следите за занятостью сотрудников. Это позволит определить нужных людей и сократить «лишний» персонал.
Разработать программу карьерного роста в заведении. Экономические процессы в обществе, рост цен, появление новых расходов, всегда будут мотивировать работников искать варианты дополнительного заработка, который можно получить через повышение оклада, выполняя дополнительный объем работы или заняв новую должность.
Вариантов уменьшить расходы и увеличить маржинальность производства достаточно, нужно лишь подобрать то, что наиболее подходит и внедрять в процесс. И главное, показать клиентам, что вы на их стороне, понимаете и заботитесь о каждом в отдельности и в целом.
Все эти мероприятия сыграют на повышении лояльности к вашему заведению, и люди будут выбирать вас, обеспечивая стабильной работой и выручкой, а не искать что-то лучше.
Литература:
- Вашко Т. А., Здрестова-Захаренкова С. В., Максименко И. А. Формирование и развитие рынка ресторанных услуг России: эмпирическое исследование факторов, влияющих на рост // Российское предпринимательство. (№ 10 / 2018).
- Журнал «FoodService»:все о рынке питания вне дома https://www.cafe-future.ru/analytics/
- В. Гвоздовская «Как полюбить гостей ресторана. Эмоциональный сервис»
- А. Чистяков. «Как заработать на доставке еды. Из пункта А в пункт $»
- И. Щепетова «Учебник ресторатора». Москва 2020г.
- И. Авруцкая «Битва за гостя. Версия 2.0 2.0. стратегия и тактика ресторанного маркетинга»
